Farro con pomodorini e basilico

Da qualche tempo ho riscoperto il farro che trovo ottimo specie d'estate perché facile da preparare e da digerire. Dopo averlo gustato in vari ristoranti come antipasto ho realizzato una semplicissima pietanza che normalmente consumo come "primo piatto".

Ingredienti (per 1 persona):

  • 100 gr di farro precotto (richiede solo 10 minuti di cottura)
  • 5 pomodorini ciliegino
  • qualche foglia di basilico 
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Lessate il farro
  2. Nel frattempo sciacquate i pomodorini e tagliateli a dadini 
  3. lavate il basilico e tagliatelo a pezzettini
  4. Sistemate pomodorini e basilico in una scodella e condite con olio e sale
  5. Scolate il farro, versatelo sul condimento, mescolate con cura e gustatelo Farro

Farro con pomodorini e basilico

Zuppa di cavoletti e baccalà

Questa è una ricetta tipica di Velletri, grosso comune a sud di Roma dove all’inizio di novembre si tiene anche una Sagra dedicata interamente alla Zuppa di cavoletti e baccalà!

L’ingrediente base della zuppa è il cavolo nero (comunemente chiamato cavoletto), verdura che cresce abbondante nel periodo autunnale ed in inverno; il cavoletto non ha bisogno di particolari cure in quanto è molto resistente (con le gelate diventa più tenero) e si presenta con foglie spesse e nervate (sembrano ricoperte di bolle) di colore verde scuro tendente al bluastro.

Ha un sapore molto intenso che ben si sposa con quello del baccalà; insieme ad altri alimenti una volta ritenuti “poveri” perché reperibili a basso costo (come pane raffermo, patate e un filo d’olio) veniva utilizzato per preparare un’ottima zuppa, piatto molto nutriente consumato dalle genti meno abbienti. A Velletri è tradizione assaggiare l’olio nuovo proprio con la zuppa di cavoletti e baccalà.

Ingredienti (per 3-4 persone):

  • 300 gr di cavoletti (cavolo nero) puliti
  • 300 gr di baccalà sottosale
  • 300 gr di patate
  • Olio extra vergine di oliva q.b. (deve essere di primissima qualità perché è l’ingrediente che "scatena" i sapori ed i profumi)
  • Pepe
  • Sale
  • Pane raffermo o crostini

Preparazione:

  1. Sciacquare il baccalà e poi lasciarlo a bagno per almeno 12 ore, meglio se sotto acqua corrente.
  2. Mondate i cavoletti eliminando le parti più dure. Sciacquateli abbondantemente e tagliateli a pezzi non troppo piccoli.
  3. Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi grossi.
    Gli ingredienti per la zuppa di cavoletti e baccalà
  4. Lessare i cavoletti in circa 2 lt d’acqua (circa 20 minuti), poi aggiungere il baccalà e le patate; continuare fino alla completa cottura delle patate. Regolare di sale.
    Cavoletti lessati
    L'aggiunta del baccalà e delle patate ai cavoletti

Nota: secondo i gusti, è possibile aggiungere qualche pomodorino ciliegino (pochi, non bisogna esagerare, max 2 a persona) ed un po’ di cipolla. Noi preferiamo la zuppa senza pomodorini e cipolla perché così si percepisce meglio il sapore dei cavoletti e del baccalà esaltato dall’olio e dal profumo del pepe.

  1. Disporre i crostini di pane (o fette di pane raffermo abbrustolite) sul fondo del piatto e bagnarle col liquido di cottura della zuppa, poi aggiungere i cavoletti ed i pezzi di baccalà.
    Crostini per la zuppa
  2. Spolverizzare con abbondante pepe macinato fresco, condire abbondantemente con olio extravergine di oliva di prima qualità e poi servire la zuppa ancora ben calda.
    Zuppa di cavoletti e baccalà

Spaghetti ai frutti di mare

 Ingredienti (per 1 persona):

  • 100 gr di vermicelli (spaghetti n°7)
  • 1 confezione da 500 gr di frutti di mare surgelati per primi piatti
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
Preparazione:
 
Nota: questa non è una vera ricetta, ma solo un suggerimento per preparare in fretta un buon piatto di pasta.
 
Oggi, venerdì, avevo un po’ fame. Siccome si era fatto un tardi ho pensato … quasi, quasi mi faccio uno spaghettino ai frutti di mare.
 
Ho acquistato una confezione contenente un misto pronto surgelato di cozze, vongole, gamberi – oltre a pomodoro ed aromi vari – , ho buttato il contenuto in una padella con un filo d’olio d’oliva e l’ho lasciato scongelare a fuoco medio, e poi ho continuato la cottura per far ritirare il liquido in eccesso.
 
Nel frattempo ho portato l’acqua ad ebollizione e poi ho tuffato 100 gr di vermicelli (spaghetti n° 7) e li ho fatti cuocere al dente.
 
Scolati, saltati nella padella con il condimento che intanto si era ritirato, e poi una generosa spolverizzata di pepe macinato fresco … et voilà!
 
In 9 minuti esatti (il tempo di cottura della pasta) il pranzo era pronto Spaghetti ai frutti di mare
 
Spaghetti ai frutti di mare surgelati

Spaghetti ai pioppini

Ingredienti (per 2 persone):

  • 160 gr di spaghetti (anche alla chitarra)
  • 250 gr di funghi pioppini (detti anche piopparelli o chiodini – pholiota aegerita)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • peperoncino q.b.
  • prezzemolo
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Pulite i pioppini elimindo la base terrosa dei gambi, passateli rapidamente sotto l’acqua ed asciugateli con un telo o con carta assorbente da cucina.
  2. In una padella fate soffriggere l’aglio ed il peperoncino nell’olio, poi eliminateli.
  3. Aggiungete i pioppini e lasciateli cuocere per una decina di minuti a fuoco medio e con coperchio; regolate di sale, mescolate di tanto in tanto e poi terminate la cottura senza coperchio per far asciugare eventuale acqua in eccesso.

I pioppini durante la cottura in padella

  1. Nel frattempo lessate gli spaghetti e scolateli molto al dente (quelli nell’immagine sono spaghetti all’uovo alla chitarra), versateli nella padella e fateli saltare per un paio di minuti.
  2. Spolverizzateli con il prezzemolo tritato finemente e servite gli spaghetti ai pioppini ben caldi.

Spaghetti ai pioppini

Gli spaghetti ai pioppini pronti per essere serviti

Fettuccine con porcini

Ingredienti (per 3 persone):

  • 400 gr di fettuccine all’uovo fresche
  • 40 gr di funghi porcini secchi
  • 1 salsiccia
  • 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva
  • 6 pomodorini ciliegino
  • 3 spicchi d’aglio
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • prezzemolo
  • sale q.b.
  • pepe

Preparazione:

  1. Sciacquate i funghi porcini secchi e poi metteteli in ammollo in poca acqua tiepida per circa 30 minuti.

I funghi porcini secchi in ammollo

  1. In una capiente padella fate imbiondire gli spicchi d’aglio nell’olio, poi eliminateli.

Imbiondire l'aglio in una padella

  1. Spellate e sgranate la salsiccia, poi aggiungetela nella padella e lasciatela rosolare a fuoco basso.

Rosolare la salsiccia

  1. Bagnate con il vino bianco e lasciatelo sfumare.
  2. Nel frattempo scolate i funghi porcini e filtrate l’acqua dell’ammollo.
  3. Sciacquate il prezzemolo.
  4. Sciacquate i pomodorini ciliegino e spaccateli a metà.
  5. Quando il vino è evaporato aggiungete i porcini, l’acqua dell’ammollo ed i pomodorini. Regolate di sale, coprite con un coperchio e lasciatere cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti; mescolate di tanto in tanto.

La preparazione del sugo ai porcini

  1. Continuate la cottura fino a far restringere il sughetto. Eliminate la pelle dei pomodorini.

Il sughetto ai porcini pronto

  1. Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata. Scolatele al dente e versatele nella padella con il sugo; fatele saltare per un paio di minuti per amalgamarle. Spolverizzatele con il prezzemolo tritato.

Le fettuccine ai porcini pronte

  1. Servite le fettuccine con porcini ben calde spolverizzandole a piacere con pepe macinato al momento.

Risotto alla pescatora

Questa ricetta per il risotto alla pescatora prevede l’uso di molluschi congelati e di brodo di pesce preparato con un estratto.

Ingredienti (per 2 persone):

  • 200 gr di riso Arborio
  • una confezione da 300 gr di frutti di mare congelati
    (cozze, vongole, calamari, gamberi etc; la classica confezione che si trova nei supermercati)
  • ½ lt di brodo di pesce
  • 2 spicchi di aglio
  • 6 pomodorini di Pachino
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • sale q.b.
  • pepe

Preparazione:

  1. Fate scongelare i frutti di mare.
  2. Mettete a scaldare il brodo di pesce (può essere anche preparato al momento utilizzando un estratto)
  3. In una pentola fate scaldare un cucchiaio di olio e tostate il riso per un paio di minuti.
  4. Iniziate la cottura del riso (in genere occorrono 17-19 minuti) aggiungendo gradualmente il brodo e mescolando di tanto in tanto.
  5. Nel frattempo fate soffriggere gli spicchi d’aglio sbucciati in una padella con l’olio, poi eliminateli.
  6. Aggiungete i frutti di mare ed i pomodorini tagliati a metà e lasciateli cuocere per circa 10 minuti con coperchio a fuoco medio (non è necessario aggiungere acqua, la rilasciano). Togliete il coperchio, bagnate con il vino bianco, alzate la fiamma e fatelo sfumare; regolate di sale. Rimuovete le pellicine dei pomodorini (a cottura ultimata si tolgono facilmente con una forchetta).
  7. Versate il riso "al dente" nella padella con il sugo alla pescatora, amalgamatelo e teminate la cottura facendo evaporare l’eventuale liquido in eccesso.
  8. Spegnete il fuoco e spolverizzate il risotto con il prezzemolo tritato finemente.
  9. Servite il risotto alla pescatora con una bella macinata di pepe.

La ricetta in tre foto Risotto alla pescatora

La preparazione del risotto alla pescatora

La preparazione del risotto alla pescatora: in fondo la pentola con il brodo di pesce; a destra quella utilizzata per la cottura del riso e a sinistra la padella usata per la realizzazione del sugo.

Il risotto appena versato nella padella con il sugo alla pescatora

Il risotto appena versato nella padella con il sugo alla pescatora.

Il risotto alla pescatora pronto

Il risotto alla pescatora pronto: manca solo il prezzemolo ed una spolverizzata di pepe macinato al momento.

Quaglie in padella

Ingredienti (per 3 persone):

  • 6 quaglie
  • 4 foglie di alloro
  • 1 bel rametto di rosmarino
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • peperoncino q.b.
  • timo q.b.
  • ½ lt di vino bianco
  • 100 gr di olive nere al forno
  • 30 gr di lardo
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Eliminate dalle quaglie eventuali piume residue, se necessario apritele e schiacciatele ("alla diavola"), poi sciacquatele e mettetele a marinare per circa 2 ore con il vino (lasciatene ½ bicchiere), 2 foglie di alloro, l’aglio, il peperoncino, il timo ed un po’ di rosmarino.

La marinatura delle quaglie

  1. In un’ampia padella fate soffriggere l’aglio con l’olio, poi eliminatelo.

L'aglio per le quaglie mentre soffrigge

  1. Scolate le quaglie dal liquido della marinatura e sistematele nella padella con il dorso (la parte ricoperta dalla pelle) rivolta verso il fondo. Iniziate la cottura a fuoco medio e con coperchio.

La cottura a fuoco medio e con coperchio è necessaria all’inizio per far penetrare il calore in profondità nella carne senza bruciare la parte esterna.

Le quaglie ad inizio cottura

  1. Muovete le quaglie di tanto in tanto per non farle attaccare e controllate la cottura; quando iniziano a dorarsi giratele ed aggiungete 2 foglie di alloro spezzettate, un po’ di rosmarino, il lardo tagliato a cubetti e le olive. Continuate la cottura a fuoco medio e con coperchio.

Le quaglie in padelle con le olive e gli aromi

  1. Quando anche l’altro lato avrà iniziato a dorarsi togliete il coperchio, bagnate le quaglie con il vino, alzate il fuoco, lasciate sfumare il liquido e fatele dorare uniformemente girandole come necessario.

Le quaglie durante la cottura

  1. Servite le quaglie ben calde accompagnandole con il vostro contorno preferito

Le quaglie pronte per essere servite

Le quaglie in padella ben rosolate e pronte per essere servite

Tagliatelle al prosciutto

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di tagliatelle fresche all’uovo
  • 250 gr di prosciutto cotto (tagliato non troppo fino)
  • 200 gr di zucchine
  • erba cipollina q.b.
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Spuntate e lavate le zucchine, tagliatele a dadini piccoli e poi fatele rosolare a fuoco vivo per 6-7 minuti in una padella con 3 cucchiai d’olio; salatele solo a fine cottura.
  2. Nel frattempo tagliate il prosciutto cotto a striscioline, unitelo alle zucchine e lasciatelo rosolare ed insaporire per un paio di minuti amalgamandolo alle verdure in modo da renderlo un po’ croccante.
  3. Lessate le tagliatelle, scolatele al dente e versatele nella padella con il condimento facendole saltare e rimescolandole per un paio di minuti; aromatizzatele aggiungendo anche l’erba cipollina precedentemente tagliata minutamente.
  4. Servite le tagliatelle al prosciutto ben calde aggiungendo un filo di olio a crudo, se gradito.

Radiatori con piselli, prosciutto cotto e panna

I radiatori sono una pasta tipica di Gragnano che grazie alla loro forma trattengono molto bene qualsiasi tipo di condimento. Noi usiamo quelli della Garofalo che tengono molto bene la cottura (9 minuti) radiatori piselli prosciutto panna .

I radiatori della Garofalo di GragnanoIngredienti (per 4 persone):

  • 320 gr di radiatori
  • 1 scatola di piselli finissimi (400gr, circa 270 gr sgocciolati)
  • 100 gr di prosciutto cotto a dadini
  • 1 confezione di panna da 200 ml (anche vegetale)
  • 30 gr di cipolla
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione:

  1. Sbucciate la cipolla e tagliatela finemente.
  2. In una piccola casseruola (meglio se di coccio) fate soffriggere a fuoco molto basso la cipolla con il prosciuttto cotto.
  3. Aggiungete i piselli sgocciolati, pochissima acqua e lasciateli sobbollire per una decina di minuti.
  4. Unite la panna e continuate la cottura a fuoco basso in modo da far addensare il sugo.
  5. Nel frattempo cuocete i radiatori e scolateli al dente.
  6. Saltateli velocemente con il sugo e mantecateli con il parmigiano.
  7. Servite i radiatori con piselli, prosciutto cotto e panna ben caldi spolverizzandoli a piacere con del pepe macinato al momento.

I radiatori piselli, prosciutto cotto e panna pronti per essere serviti

I radiatori con piselli, prosciutto cotto e panna pronti per essere serviti

Rollè di vitello

Questa ricetta spiega come cucinare il rollè di vitello con la pentola a pressione.

Ingredienti (per 6 persone):

  • 900 gr di carne di vitello per rollè
  • 2 uova
  • 100 gr di mortadella
  • 15 gr di burro
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 3 bicchieri di vino bianco secco
  • Insaporitore per arrosti (Aromito o simile [sale, alloro, rosmarino, prezzemolo, salvia, ginepro, timo etc])

Preparazione:

  1. Fate rassodare le uova
  2. Stendete la carne, conditela con l’insaporitore, distribuite la mortadella e sistemate le uova al centro; poi arrotolatela e legatela come mostrato nella foto.

Il rollè di vitello legato

  1. Fate rosolare il rollè con il burro e l’olio a fuoco medio girandolo in modo da dorarlo uniformemente (occorrono circa 20 minuti).

Il rollè durante la rosolatura

  1. Bagnate la carne con il vino, chiudete la pentola a pressione e continuate la cottura per ulteriori 40 minuti.
  2. Spegnete il fuoco, lasciate scaricare la pressione e togliete la carne.

Il rollè appena cotto

  1. Quando intiepidito, tagliate il rollè ed umettate le fette con il fondo di cottura.

Le fette di rollè di vitello

  1. Servite il rollè di vitello caldo o tiepido