Koulibiac al salmone

Il koulibiac è una torta salata di origine russa il cui ripieno è costituito da pesce, verdure, riso e uova sode. In Europa la ricetta è stata un po’ variata con l’utilizzo della pasta sfoglia e di altri ingredienti come pollo, funghi, cipolla, prezzemolo e scalogno. Il koulibiac di salmone è forse quello più popolare perché molto adatto per pranzi a "buffet " in quanto può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero coperto di pellicola.

Ingredienti (per 6 persone):

  • 600 gr di salmone fresco
  • 4 uova
  • 200 gr di riso
  • 2 rotoli di pasta sfoglia
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 300 gr di funghi champignon
  • 1 limone
  • prezzemolo
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Fate rassodare 3 uova, lasciatele freddare, sgusciatele e tagliatele a fette sottili.
  2. Mondate e lavate i funghi, poi tagliateli a fettine sottili; spremete il limone e versatene il succo, dopo averlo filtrato, sui funghi.
  3. Pulite il salmone eliminando la pelle e l’eventuale lisca e sciacquatelo con cura.
  4. Portate il brodo vegetale ad ebollizione, aggiungete il vino ed il salmone e lasciate cuocere per 10 minuti. Scolate il salmone con una schiumarola e, nello stesso brodo, cuocete il riso "al dente".
  5. Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente. Pulite lo scalogno e tritatelo.
  6. In una padella con l’olio fate dorare lo scalogno tritato, poi aggiungete i funghi e lasciateli cuocere finché tutta l’acqua rilasciata non sarà evaporata. Spolverizzare poco prima del fine cottura con il prezzemolo; mescolate di tanto in tanto e regolate di sale.
  7. Sminuzzate il salmone in modo da ridurlo in pezzetti (senza tritarlo).
  8. Sbattete leggermente l’uovo rimasto.
  9. Foderate il fondo di una teglia con carta da forno, poi stendete un foglio di pasta sfoglia assottigliata con un matterello.
  10. Disponete a strati il riso, il salmone sminuzzato, i funghi e le uova sode tagliate avendo cura di lasciare libero il bordo della pasta in modo da poterlo sigillare.
  11. Lavorate anche il secondo rotolo di pasta sfoglia e stendetelo sul ripieno, poi sigillate bene i bordi spennellandoli con un po’  dell’uovo sbattuto. Lasciate aperto un foro sulla superficie per far uscire il vapore.

Se vi avanza della pasta sfoglia, utilizzatela per creare delle decorazioni sulla superficie del koulibiac.

  1. Spennellate tutta la superficie della torta con il resto dell’uovo sbattuto e poi infornatela per 30 minuti a 180°.
  2. Servite il koulibiac tiepido o a temperatura ambiente.

Per rendere più saporita e colorata la pietanza il ris?o può essere aromatizzato con lo zafferano

Il koulibiac pronto per essere servito

Il koulibiac pronto per essere affettato e servito – Foto di Basil de Cuisinier

Gazpacho

Il gazpacho, zuppa a base di verdure crude che viene servita e consumata fredda soprattutto in estate, è un piatto andaluso di cui ne esistono molte varianti nella cucina spagnola. Gli ingredienti normalmente usati per la preparazione del gazpacho sono pomodori, peperoni, cetrioli e cipolla profumati con erbe aromatiche differenti e spezie in funzione dei gusti e delle regioni. Piatto economico e molto facile da preparare (è di origine contadina), può essere reso anche piccante con l’aggiunta di peperoncino o paprika. Come già detto, il gazpacho va consumato freddo ed alcuni aggiungono anche del ghiaccio, pratica sconsigliata in quanto il ghiaccio sciogliendosi diluisce la zuppa alterandone il sapore.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 500 gr di pomodori rossi e sodi
  • 1 peperone giallo grande 
  • 1 cetriolo grande 
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 fette di pancarré (o anche pane raffermo)
  • 2 cucchiai di aceto
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Togliete la crosta alle fette di pancarré, bagnatele leggermente e strizzatele per rimuovere l’eccesso d’acqua.
  2. Sbucciate e tritate aglio e cipolla.
  3. Lavate e spellate i pomodori, togliete i semi e tagliateli a pezzetti.
  4. Sciacquate il peperone e pulitelo rimuovendo il picciolo, i semi ed i filamenti fibrosi interni; poi tagliatelo a pezzetti.
  5. Sbucciate il cetriolo, tagliatelo a metà per lungo e poi ancora a metà ed asportate la parte interna con i semi. Tagliatelo a dadini.
  6. Mettete nel frullatore i pomodori, l’olio, l’aceto, la cipolla e l’aglio e frullate il tutto per un minuto; aggiungete quindi il peperone, il cetriolo ed il pane e frullate ancora fino ad ottenere una crema omogenea senza grumi. Regolate anche di sale e pepe.
  7. Mettete il gazpacho in frigorifero e lasciatelo raffreddare.
  8. Servitelo freddo accompagnandolo con dei crostini (estraetelo dal frigo circa ½ ora prima di consumarlo).

Il gazpacho servito nel piatto

Il gazpacho – Foto Wikipedia

Crespelle al salmone

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di salmone fresco
  • 100 gr di farina
  • ¼ di latte
  • 2 uova
  • 40 gr di burro
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 porro piccolo
  • 300 gr di zucchine
  • 1 bicchierino di Vodka
  • 1 dl di panna fresca
  • prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Mescolate la farina setacciata con il latte, le uova (sbattute leggermente), ed un pizzico di sale per preparare la pastella per le crespelle.
  2. Scaldate una padella antiaderente unta con un po’ di burro, poi versate con un piccolo mestolo un po’ di pastella nella padella e cuocete le frittatine da ambo i lati. Continuate fino ad esaurire la pastella; sistemate le crespelle in un piatto in attesa di essere farcite.
  3. Pulite e sciacquate il salmone, poi  tagliatelo a dadini. Tritate il porro (solo la parte bianca).
  4. In un’altra padella con un po’ d’olio fate rosolare leggermente il porro a fuoco vivo, poi aggiungete i dadini di salmone e fateli dorare; versate la Vodka, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto.
  5. Spuntate e lavate le zucchine, poi tagliatele a rondelle molto sottili.
  6. In tegame fate cuocere a fuoco vivo le zucchine utilizzando l’olio rimasto; fermate la cottura "al dente".
  7. Unite le zucchine al salmone, aggiungete anche la panna ed un po’ di prezzemolo tritato, quindi amalgamate il tutto mescolando con cura su fuoco medio per 2-3 minuti. In questa fase regolate anche di sale e pepe.
  8. Farcite le crespelle con il ripieno a base di salmone e zucchine, poi piegatele due volte a metà in modo da formare dei triangoli e mettetetele in una pirofila leggermente imburrata.
  9. Fate fondere il burro rimanente e versatelo sulle crespelle; infornate la pirofila per 5 minuti a 180°.
  10. Servite le crespelle al limone calde decorandole con il prezzemolo rimanente.

Le crespelle possono essere farcite con molti tipi di ripieni; ad esempio lega molto bene il caciocavallo con i funghi champignon, oppure la ricotta con gli spinaci o le zucchine con il gorgonzola, ma anche il radicchio con il taleggio e gli asparagi con il parmigiano.

Sfogliatelle farcite

Ingredienti (per 6 persone):

  • 500 gr di pasta sfoglia
  • 150 gr di mozzarella
  • 150 gr di prosciutto cotto (unica fetta da tagliare a dadini)
  • 100 gr di ricotta
  • 12 olive verdi
  • 1 uovo
  • 10 gr di burro (per imburrare una teglia)
  • farina q .b. (per infarinare la teglia)
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Tagliate a dadini la mozzarella ed il prosciutto cotto, snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti, poi amalgamate il tutto alla ricotta salando e pepando secondo i vostri gusti.
  2. Stendete la pasta sfoglia in modo che abbia uno spessore di pochi millimetri, poi ricavatene dei dischi usando uno stampino o un bicchiere.
  3. Farcite i dischi sistemando su ciascuno un po’ del composto, poi copriteli con un’altro disco di pasta sigillando bene i bordi premendoli.
  4. Imburrate ed infarinate leggermente la placca del forno, sistematevi le sfogliatelle e poi spennellatene la superfice con il tuorlo dell’uovo in modo che diventino belle dorate durante la cottura.
  5. Infornate a 180° per 20-25 minuti; quando pronte toglietele a lasciatele raffreddare qualche minuto prima di servirle.

Alici fritte marinate

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 gr di alici (acciughe) fresche
  • farina q.b.
  • olio per friggere q.b.
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipollina
  • 2 foglie di alloro
  • origano q.b.
  • timo q.b.
  • 2 bicchieri di aceto
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • ½ bicchiere di olio di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Pulite le alici aprendole ed eliminando la testa, le interiora, la lisca e la coda; lavatele per bene sotto acqua corrente.
  2. Asciugatele e poi passatele nella farina; scuotetele per togliere quella in eccesso e poi friggetele in una padella con abbondante olio bollente.
  3. Scolatele, fatele asciugare su carta assorbente e poi sistematele in un adatto contenitore pronte per essere marinate.
  4. Procedete alla preparazione del composto per la marinata come segue:
    • In un padella scaldate il ½ bicchiere di olio di oliva e fatevi rosolare la cipolla finemente tritata.
    • Aggiungete 2 bicchieri di aceto ed uno d’acqua, le foglie di alloro, il prezzemolo tritato, lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a metà, un pizzico di origano ed uno di timo; pepate secondo i vostri gusti e fate bollire per 15 minuti.
    • Lasciate intiepidire la marinata e poi filtratela con un colino.
    • Solo quando il composto sarà completamente freddo, versatelo sulle alici fritte.
  5. Mettete il contenitore con le alici in frigorifero e lasciatele insaporire per 24 ore.
  6. Le alici fritte marinate vanno gustate a temperatura ambiente per cui ricordatevi di tirarle fuori dal frigo almeno un’ora prima di servirle.

Olive farcite

Ingredienti (per 4 persone):

  • 20 olive verdi grosse
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 4 filetti di acciuga sott’olio
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaio di pangrattato
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 1 cucchiaio di aceto
  • olio q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Rassodate 1 uovo
  2. Sbucciate l’aglio, lavate il prezzemolo e sciacquate i capperi per dissalarli.
  3. Mettete in un frullatore: il prezzemolo, l’aglio, i capperi, i filetti di acciuga, l’uovo sodo ed il tuorlo e frullate il tutto per ottenere una crema. Unite poi il pangrattato ed un cucchiao di aceto ed amalgamate il tutto. Regolate di sale (assaggiate, ci sono le alici!) e di pepe secondo i vostri gusti.
  4. Snocciolate le olive e poi, usando una sacca o siringa da pasticciere, farcite le olive riempiendole con il composto.
  5. Sistemate le olive farcite in un piatto da portata, irroratele con un filo di olio e conservatele in frigorifero fino al momento di servirle.

Crocchette ai würstel

Ingredienti (per 4 persone):

  • ½ kg di patate
  • 50 gr di burro
  • 4 uova
  • ½ bicchiere di latte
  • 3 würstel
  • pangrattato q.b.
  • olio per friggere q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Rassodate un uovo
  2. Lessate le patate con la buccia, poi spellatele e passatele allo schiacciapatate.
  3. Sistemate le patate in una pentola insieme al burro ed al latte caldo e preparate un purè abbastanza denso.
  4. Tritate i würstel e l’uovo sodo ed aggiungeteli al purè; unite anche 1 uovo fresco e mescolate con cura tutti gli ingredienti regolando di sale e pepe.
  5. Sbattete le rimanenti due uova.
  6. Con il composto ottenuto preparate tante crocchette cilindriche, passatele prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato.
  7. Friggete le crocchette ai würstel in abbondante olio bollente facendole dorare perfettamente e servitele caldissime.

Vitello tonnato

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 gr di girello (magatello) di vitello
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 spicchio di limone
  • ¼ di lt di vino bianco
  • 3 dl di maionese
  • 200 gr di tonno sott’olio
  • 4 filetti di acciuga sott’olio
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale

Preparazione:

  1. Pulite e lavate tutte le verdure.
  2. In una pentola portate ad ebollizione 1 litro di acqua salata in cui avrete versato la carota, il sedano, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, lo spicchio del limone ed un bicchiere di vino.
  3. Quando l’acqua bolle, immergetevi la carne e lasciatela sobbollire con coperchio per circa 1 ora e ½. Controllate la cottura della carne e quando pronta spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare lentamente nel brodo di cottura.
  4. In una ciotola, allungate la maionese con un po’ di vino in modo da renderla più fluida.
  5. Scolate il tonno e frantumatelo usando una forchetta in modo da ridurlo in piccoli pezzetti.
  6. Sciacquate i capperi, poi tritatene grossolanamente un cucchiaio inseme ai filetti di acciuga; unite questi ingredienti alla maionese ed amalgamateli mescolando con cura.
  7. Quando fredda, tagliate la carne di vitello a fettine sottili, sistematela in un vassoio o piatto da portata e poi ricopritela con la salsa tonnata, decoratela con un po’ di capperi e mettetela in frigorifero coperta con un foglio di alluminio fino al momento di servirla.

La carne per preparare il vitello tonnato (o vitel tonné), invece di essere lessata, può essere cotta anche in una casseruola e profumata con varie spezie, erbe ed aromi. Se lo desiderate, invece di lessarla, potete rosolare la carne con un po’ d’olio e poi aggiungere un bicchiere di aceto, 2 cipolle tagliate in quarti, 2 chiodi di garofano, rosmarino, acciughe spezzettate, sale e pepe e lasciarla cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza circa, e comunque finché non risulterà tenera (ma non esagerate, altrimenti perderà tutti i succhi e risulterà "secca"). Quando la carne si sarà freddata togliete i chiodi di garofano e frullate il fondo di cottura insieme al tonno ed ai capperi diluendo la salsa ottenuta con qualche cucchiaio di olio ed il succo di un limone. Una volta affettata la carne di vitello conditela con la salsa al tonno, lasciatela riposare in frigorifero e poi servitela.

Vitello tonnato

Il vitello tonnato pronto per essere servito – Foto di frabattista

Fagottini alla zucca

Ingredienti (per 4 persone):

  • 300 gr di zucca
  • 50 gr di provola affumicata
  • 1 confezione di pasta sfoglia già pronta (230-250 gr)
  • 1 uovo (tuorlo)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 1 cipolla media
  • 1 pizzico di timo
  • 1 pizzico di origano
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Togliete la buccia ed eventuali semi alla zucca, sciacquatela e tagliatela a dadini.
  2. Sbucciate ed affettate sottilmente la cipolla.
  3. In un tegame scaldate l’olio e fate appassire la cipolla, poi unite la zucca e lasciatela cuocere fino a che non diventerà tenerissima (deve disfarsi).
  4. Usando un mixer frullate con cura la zucca e la cipolla in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il timo e l’origano, regolate di sale e pepe, mescolate e fate insaporite per qualche minuto. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il composto.
  5. Stendete la pasta sfoglia su un piano e ricavate, con una tazza o ciotola, tanti dischi di pasta. Impastate i "ritagli" della pasta e stendetela di nuovo in modo da non scartare nulla.
  6. Tagliate la provola affumicata a fettine e poi, aiutandovi con un cucchiaio, disponete su ogni disco di pasta sfoglia una fettina di provola ed un po’ di crema di zucca.
  7. Piegate a metà i dischi e chiudeteli premendo sui bordi per sigillarli.
  8. Disponete i fagottini in una teglia su un foglio di carta da forno e spennellateli con il tuorlo dell’uovo, quindi cuoceteli per 20 minuti in un forno preriscaldato a 200°.
  9. Sfornateli e serviteli caldi o tiepidi.

La ricetta in 4 foto

La zucca a dadini  La zucca e la cipolla pronte per essere frullate

La zucca tagliata a dadini e cotta con la cipolla

I fagottini alla zucca prima di essere infornati  I fagottini pronti

I fagottini alla zucca

Crostini con zucca e caprino

Ingredienti (per 4 persone):

  • ½ baguette o equivalente q.tà di pane casereccio
  • 150 gr di formaggio caprino dolce (il caprino è un formaggio spalmabile; quasi tutte le regioni italiane hanno il loro prodotto tipico)
  • 50 gr di robiola o ricotta
  • 1 cucchiaio di semi di zucca
  • 3 fette di polpa di zucca
  • 2 cucchiai di farina "00"
  • noce moscata q.b.
  • olio di semi per friggere

Preparazione:

  1. Tagliate il pane a fette e tostatelo nel forno
  2. Mettete i formaggi in una ciotola e lavorateli con i rebbi di una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo.
  3. Pelate i semi di zucca, tostateli nel forno, oppure in una padella antiaderente, poi tritateli ed uniteli alla crema di formaggi.
  4. Tagliate la polpa di zucca a julienne, infarinatela e friggetela in abbondante olio bollente.
  5. Spalmate la crema di formaggi sui crostini di pane e disponete su ciascuno un po’ di zucca fritta croccante; spolverizzateli con una grattugiata di noce moscata per profumarli e serviteli.