Cumino

Scheda scientifica del cuminoIl cumino è una pianta erbacea che produce dei frutti che vengono raccolti quando la maturazione è completa e sono secchi. I frutti contengono dei piccoli semi (simili a quelli del finocchio) che hanno un forte potere aromatico ideale per arricchire diverse pietanze, dolci, pani, formaggi, insaccati e carni.

Il cumino ha un sapore amarognolo ed un odore forte e dolciastro; è molto usato nella cucina indù ed in altre cucine come quella messicana oppure le nordafricane (Marocco, Algeria); è anche uno degli ingredienti usati per preparare il curry.

 

 

I semi del cumino

I semi del cumino – Foto di niznoz

Coriandolo

Una piantina di coriandolo

Il coriandolo è una spezia che si ricava dai frutti di una pianta erbacea originaria dell’area mediterranea. I frutti essiccati del coriandolo si presentano come dei granelli tondi e si usano, in genere, polverizzati e/o tritati.

Il coriandolo appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e del prezzemolo (viene chiamato anche prezzemolo cinese perché in Oriente si utilizzano molto le foglie  fresche che sono facilmente reperibili); è una spezia conosciuta fin dall’antichità ed è utilizzata sia come pianta aromatica che medicinale.

Il coriandolo ha un aroma delicato, fruttato e che ricorda quello del limone; per le sue caratteristiche in cucina trova numerosi impieghi: viene utilizzato nella preparazione di alcuni salumi e per insaporire verdure, carne e pesce ed inoltre si usa anche nella preparazione di vermouth ed amari.

I semi dovrebbero essere conservati interi e macinati al momento in quanto la polvere perde velocemente l’aroma, per tale motivo viene spesso commercializzato in confezioni con tappo-macina.

Semi di coriandolo

Semi di coriandolo – Foto di criscicu08

Chiodi di garofano

I chiodi di garofano sono una spezia ricavata dall’essiccazione dei fiori immaturi dell’eugenia caryophyllata, albero sempreverde che cresce in vari territori tropicali.
La spezia non ha quindi nulla a che fare con la pianta del garofano ed il nome, molto probabilmente, deriva dalla forma allungata che ha il chiodo di garofano e che ricorda quella del fiore.

La spezia è da sempre molto diffusa in tutto l’oriente ed iniziò ad essere importata con regolarità in Europa solo intorno al 1500. I chiodi di garofano hanno un profumo deciso, forte, dolciastro e leggermente "pepato"; sono facilmente reperibili e si utilizzano per aromatizzare pietanze dolci e salate come: dolci (specie a base di mele), creme, liquori e vini aromatici (come il vin brulé), ed inoltre marinate, brodi, arrosti e sughi vari.

I chiodi di garofano sono largamente usati anche dall’industria cosmetica che però utilizza l’olio essenziale contenente eugenolo ricavato dai chiodi freschi.

I chiodi di garofano

Chiodi di garofano – Foto di Jazz & Gigi

Chiodi di garofano freschi

Chiodi di garofano freschi – Foto di magellanoge

L'essiccazione dei chiodi di garofano

L’essicazione della spezia – Foto di bianchi_c_marco

La pianta dei chiodi di garofano

Eugenia caryophyllata – Foto di saretta07

Vista la versalità che hanno, i chiodi di garofano sono una spezia che assolutamente non può mancare in cucina Sono una spezia indispensabile .

Curry

Una confezione di curry indianoIl curry è una miscela di spezie originaria dell’India. Per la preparazione del masala (nome originario del curry) gli ingredienti vengono pestati insieme in proporzioni variabili che, a seconda della formulazione, prenderanno il nome di:

  • curry "mild" (mediamente piccante)
  • curry "sweet" (molto più forte del "mild")
  • curry "hot" (decisamente piccante)

Poiché non esiste una ricetta precisa per il curry, è possibile indicare solo quali sono le spezie generalmente usate: peperoncino, pepe, zenzero, curcuma (radice gialla della famiglia dello zenzero; è quella che conferisce il colore giallo al curry), coriandolo, fieno greco, senape, chiodi di garofano, noce moscata, cannella.

In cucina il curry viene utilizzato per preparare moltissimi piatti come zuppe,minestre e piatti di pasta, oppure per aromatizzare carne, pesce e verdure. Ha un profumo molto persistente ed il prodotto, se conservato in un barattolo chiuso ermeticamente, si conserva per molto tempo mantenedo inalterate le sue caratteristiche. Oggi il curry è largamente commercializzato ed è facilmente reperibile in quasi tutti i negozi di generi alimentari.

Cannella

La cannellaLa cannella è una spezia ricavata dalla corteccia essiccata del cinnamomo, piccolo albero sempreverde originario dello Sri Lanka, stato che produce la cannella di migliore qualità.

Le piante che forniscono il materiale per questa spezia sono due:

  • La Cinnamomum zeylanicum chiamata anche cannella di Ceylon (la qualità più pregiata);
  • la Cinnamomum cassia chiamata anche cannella della Cina o cannella cinese (di qualità inferiore perché più aspra e meno dolce).

Ha un aroma penetrante che ricorda vagamente quello dei chiodi di garofano, con un richiamo anche a quello del pepe, ed è usata fin dall’antichità per profumare molte preparazioni culinarie. In Occidente la cannella viene usata principalmente nei dolci, nella lavorazione del cioccolato e per preparare gelati e liquori. In Oriente viene impiegata anche per la realizzazione di pietanze salate e per aromatizzare carni affumicate. In tutto il mondo si usa per aromatizzare il tè (tè alla cannella).

La cannella viene usata con il tè

La cannella viene usata in tutto il mondo per profumare il tè – Foto di northern star

Basilico

Le foglie del basilicoIl basilico è una pianta annuale dall’intensissimo aroma molto utilizzata in cucina per la realizzazione di innumerevoli condimenti.

Il basilico è originario dell’Asia, ma oggi è diffuso praticamente in tutto il mondo. Ne esistono diverse varietà che si differenziano tra loro per la forma delle foglie e l’aroma emanato.

In Italia è famoso il basilico genovese, varietà molto apprezzata che ha ricevuto la "Denominazione di Origine Protetta" [DOP] e che è particolarmente indicata per preparare il pesto.

Un vaso di basilicoCome erba aromatica fresca il basilico viene utilizzato nelle insalate e per profumare sia carni che pesci. È da ricordare che il basilico perde quasi tutto il suo aroma con la cottura per cui viene usato quasi sempre a crudo; nelle pietanze che richiedono cottura va aggiunto alla fine in modo da mantenerne inalterato il sapore.

A causa del suo particolare aroma in cucina viene utilizzato da solo perché è difficilmente abbinabile con altre erbe aromatiche. Se fatto seccare perde quasi completamente il profumo per cui per conservarlo si preferisce congelarlo.

Aldo Fabrizi, noto attore comico, buongustaio e gastronomo, nonché poeta nel libro intitolato "La pastasciutta" ha dedicato al basilico il seguente sonetto:

A parte che er basilico c’incanta
perché profuma mejo de le rose,
cià certe doti medicamentose
che in tanti mali so’ ‘na mano santa.

Abbasta ‘na tisana de ‘sta pianta
che mar de testa, coliche ventose,
gastriti, digestioni faticose
e malattie de petto le strapianta.

Pe’ via de ‘sti miracoli che ho detto,
io ciò ‘na farmacia sur terrazzione,
aperta giorno e notte in un vasetto.

Dentro c’è ‘no speziale sempre all’opera,
che nun pretenne modulo e bollino
e nun c’è mai pericolo che sciopera.

Anice

La pianta dell'aniceCon il termine "anice" si identificano piante diverse, cioè senza parentela botanica, che hanno però in comune l’aroma dei semi o dei frutti che all’olfatto risulta praticamente identico. Il profumo caratteristico di questa pianta erbacea viene sprigionato dall’anetolo che è una sostanza oleosa contenuta nei semi e nei frutti.

L’anice è una spezia molto antica diffusa in quasi tutte le cucine del mondo ed è usata per dare gusto a piatti di pollo, coniglio, maiale, verdure e dolci vari; è originario dell’Oriente e le specie più conosciute sono:

  • l’anice verde (molto usato in Occidente)
  • l’anice stellato (utilizzato soprattutto in Cina ed Indocina)
  • l’anice pepato (diffuso in Estremo Oriente)

L’anice ha un gusto dolciastro e l’aroma somiglia molto a quello del finocchio con un vago retrogusto di menta.

Con i semi essiccati dell’anice si preparano numerosissimi liquori come il Pernod, il Pastis, l’Anisette, il Raki, l’Ouzo, l’Arrak, la Sambuca ed il Mistrà, solo per citarne alcuni.

I semi dell'anice (Pimpinella anisum L.)

I semi dell’anice (Pimpinella anisum L.)

Aneto

L’aneto è una pianta dalle foglie fini e frastagliate che somigliano a quelle del finocchio. Nella preparazione degli alimenti vengono usate sia le foglie che i semi essiccati; ha un aroma molto forte che ricorda quello del finocchio e per tale motivo, vista anche la somiglianza fisica, viene chiamato anche finocchio bastardo.

La pianta, antichissima, è originaria del bacino del Mediterraneo, ma oggi è diffusa in numerosi paesi del mondo. L’aneto viene impiegato per aromatizzare differenti preparazioni culinarie come insalate, pesci, carni e più in generale le salse; i semi sono invece utilizzati per profumare liquori e marmellate.

La pianta dell'aneto

La pianta dell’aneto (foto http://home.hiroshima-u.ac.jp/shoyaku/)

La pianta dell'aneto essiccata

L’aneto essiccato (foto Wikipedia)

Alloro (o lauro)

Foglie di alloroL’alloro è un alberello sempreverde dalle foglie molto aromatiche abbastanza diffuso nelle zone con clima temperato.

In cucina si preferisce utilizzare le foglie di alloro giovani e fresche perché sono meno coriacee; il suo particolare aroma lo rende adatto per aromatizzare carni e pesci ed è largamente usato per insaporire le carni di maiale (fegatelli, porchetta etc).

Il lauro viene utilizzato anche per preparare decotti rinfrescanti e,  trattato con alcool, per ottenere un profumato ed aromatico liquore digestivo.

Pianta di alloro

Foto by Wikipedia

Aglio

Teste di aglioL’aglio è una pianta dalle foglie lunghe con bulbo commestibile e dal sapore piccante.

Il nome scientifico dell’aglio è allium sativum ed appartiene alla famiglia delle Liliaceae (alcuni botanici lo riferiscono alle Amarillidaceae) e sembra che sia originario dell’Asia centrale.

La parte della pianta che viene utilizzata è il bulbo (o capo, oppure testa) che è racchiuso da foglie la cui funzione è solo quella di proteggere lo spicchio che è l’organo di moltiplicazione/germinazione.

Generalmente l’aglio viene adoperato in cucina come condimento, ma è usato anche a scopo terapeutico in virtù di proprietà curative riconosciute sia dalla scienza, che da antiche tradizioni popolari.

L’aglio contiene diverse proteine, una buona quantità di potassio, enzimi e varie vitamine come la A, B1, B2, PP, C, oltre a sali minerali. Le più note proprietà curative dell’aglio possono essere riassunte nelle seguenti:

 

  • azione ipotensiva e cardiovascolare
  • azione sull’apparato respiratorio
  • nelle affezioni intestinali come antielmintico (contro i parassiti dell’intestino)
  • antibiotica
  • antimalarica
  • antinicotinica
  • ipoglicemizzante

L’aglio è molto usato in cucina fin dai tempi più antichi ed in molteplici ricette per aromatizzare numerosi alimenti, anche se è noto che in dosi eccessive tende a coprire i sapori degli altri ingredienti.

Nella preparazione delle vivande l’aglio può essere impiegato in tanti modi: ad esempio a crudo nelle salse, nel pesto o per aromatizzare le bruschette; oppure nei piatti caldi per insaporire pietanze a base di pesce, carne e/o verdure.

spicchi di aglio

Una bella testa d’aglio con gli spicchi