Il cumino ha un sapore amarognolo ed un odore forte e dolciastro; è molto usato nella cucina indù ed in altre cucine come quella messicana oppure le nordafricane (Marocco, Algeria); è anche uno degli ingredienti usati per preparare il curry.

I semi del cumino – Foto di niznoz

Il coriandolo è una spezia che si ricava dai frutti di una pianta erbacea originaria dell’area mediterranea. I frutti essiccati del coriandolo si presentano come dei granelli tondi e si usano, in genere, polverizzati e/o tritati.

Il coriandolo appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e del prezzemolo (viene chiamato anche prezzemolo cinese perché in Oriente si utilizzano molto le foglie  fresche che sono facilmente reperibili); è una spezia conosciuta fin dall’antichità ed è utilizzata sia come pianta aromatica che medicinale.

Il coriandolo ha un aroma delicato, fruttato e che ricorda quello del limone; per le sue caratteristiche in cucina trova numerosi impieghi: viene utilizzato nella preparazione di alcuni salumi e per insaporire verdure, carne e pesce ed inoltre si usa anche nella preparazione di vermouth ed amari.

I semi dovrebbero essere conservati interi e macinati al momento in quanto la polvere perde velocemente l’aroma, per tale motivo viene spesso commercializzato in confezioni con tappo-macina.

Semi di coriandolo – Foto di criscicu08

La spezia è da sempre molto diffusa in tutto l’oriente ed iniziò ad essere importata con regolarità in Europa solo intorno al 1500. I chiodi di garofano hanno un profumo deciso, forte, dolciastro e leggermente "pepato"; sono facilmente reperibili e si utilizzano per aromatizzare pietanze dolci e salate come: dolci (specie a base di mele), creme, liquori e vini aromatici (come il vin brulé), ed inoltre marinate, brodi, arrosti e sughi vari.

I chiodi di garofano sono largamente usati anche dall’industria cosmetica che però utilizza l’olio essenziale contenente eugenolo ricavato dai chiodi freschi.

Vista la versalità che hanno, i chiodi di garofano sono una spezia che assolutamente non può mancare in cucina  .

• curry "mild" (mediamente piccante)
• curry "sweet" (molto più forte del "mild")
• curry "hot" (decisamente piccante)

Poiché non esiste una ricetta precisa per il curry, è possibile indicare solo quali sono le spezie generalmente usate: peperoncino, pepe, zenzero, curcuma (radice gialla della famiglia dello zenzero; è quella che conferisce il colore giallo al curry), coriandolo, fieno greco, senape, chiodi di garofano, noce moscata, cannella.

In cucina il curry viene utilizzato per preparare moltissimi piatti come zuppe,minestre e piatti di pasta, oppure per aromatizzare carne, pesce e verdure. Ha un profumo molto persistente ed il prodotto, se conservato in un barattolo chiuso ermeticamente, si conserva per molto tempo mantenedo inalterate le sue caratteristiche. Oggi il curry è largamente commercializzato ed è facilmente reperibile in quasi tutti i negozi di generi alimentari.

Le piante che forniscono il materiale per questa spezia sono due:

• La Cinnamomum zeylanicum chiamata anche cannella di Ceylon (la qualità più pregiata);
• la Cinnamomum cassia chiamata anche cannella della Cina o cannella cinese (di qualità inferiore perché più aspra e meno dolce).

Ha un aroma penetrante che ricorda vagamente quello dei chiodi di garofano, con un richiamo anche a quello del pepe, ed è usata fin dall’antichità per profumare molte preparazioni culinarie. In Occidente la cannella viene usata principalmente nei dolci, nella lavorazione del cioccolato e per preparare gelati e liquori. In Oriente viene impiegata anche per la realizzazione di pietanze salate e per aromatizzare carni affumicate. In tutto il mondo si usa per aromatizzare il tè (tè alla cannella).

La cannella viene usata in tutto il mondo per profumare il tè – Foto di northern star

Il basilico è originario dell’Asia, ma oggi è diffuso praticamente in tutto il mondo. Ne esistono diverse varietà che si differenziano tra loro per la forma delle foglie e l’aroma emanato.

In Italia è famoso il basilico genovese, varietà molto apprezzata che ha ricevuto la "Denominazione di Origine Protetta" [DOP] e che è particolarmente indicata per preparare il pesto.

Come erba aromatica fresca il basilico viene utilizzato nelle insalate e per profumare sia carni che pesci. È da ricordare che il basilico perde quasi tutto il suo aroma con la cottura per cui viene usato quasi sempre a crudo; nelle pietanze che richiedono cottura va aggiunto alla fine in modo da mantenerne inalterato il sapore.

A causa del suo particolare aroma in cucina viene utilizzato da solo perché è difficilmente abbinabile con altre erbe aromatiche. Se fatto seccare perde quasi completamente il profumo per cui per conservarlo si preferisce congelarlo.

Aldo Fabrizi, noto attore comico, buongustaio e gastronomo, nonché poeta nel libro intitolato "La pastasciutta" ha dedicato al basilico il seguente sonetto:

A parte che er basilico c’incanta
perché profuma mejo de le rose,
cià certe doti medicamentose
che in tanti mali so’ ‘na mano santa.

Abbasta ‘na tisana de ‘sta pianta
che mar de testa, coliche ventose,
gastriti, digestioni faticose
e malattie de petto le strapianta.

Pe’ via de ‘sti miracoli che ho detto,
io ciò ‘na farmacia sur terrazzione,
aperta giorno e notte in un vasetto.

Dentro c’è ‘no speziale sempre all’opera,
che nun pretenne modulo e bollino
e nun c’è mai pericolo che sciopera.

L’anice è una spezia molto antica diffusa in quasi tutte le cucine del mondo ed è usata per dare gusto a piatti di pollo, coniglio, maiale, verdure e dolci vari; è originario dell’Oriente e le specie più conosciute sono:

• l’anice verde (molto usato in Occidente)
• l’anice stellato (utilizzato soprattutto in Cina ed Indocina)
• l’anice pepato (diffuso in Estremo Oriente)

L’anice ha un gusto dolciastro e l’aroma somiglia molto a quello del finocchio con un vago retrogusto di menta.

Con i semi essiccati dell’anice si preparano numerosissimi liquori come il Pernod, il Pastis, l’Anisette, il Raki, l’Ouzo, l’Arrak, la Sambuca ed il Mistrà, solo per citarne alcuni.

I semi dell’anice (Pimpinella anisum L.)

La pianta, antichissima, è originaria del bacino del Mediterraneo, ma oggi è diffusa in numerosi paesi del mondo. L’aneto viene impiegato per aromatizzare differenti preparazioni culinarie come insalate, pesci, carni e più in generale le salse; i semi sono invece utilizzati per profumare liquori e marmellate.

La pianta dell’aneto (foto http://home.hiroshima-u.ac.jp/shoyaku/)

L’aneto essiccato (foto Wikipedia)

In cucina si preferisce utilizzare le foglie di alloro giovani e fresche perché sono meno coriacee; il suo particolare aroma lo rende adatto per aromatizzare carni e pesci ed è largamente usato per insaporire le carni di maiale (fegatelli, porchetta etc).

Il lauro viene utilizzato anche per preparare decotti rinfrescanti e,  trattato con alcool, per ottenere un profumato ed aromatico liquore digestivo.

Foto by Wikipedia

Il nome scientifico dell’aglio è allium sativum ed appartiene alla famiglia delle Liliaceae (alcuni botanici lo riferiscono alle Amarillidaceae) e sembra che sia originario dell’Asia centrale.

La parte della pianta che viene utilizzata è il bulbo (o capo, oppure testa) che è racchiuso da foglie la cui funzione è solo quella di proteggere lo spicchio che è l’organo di moltiplicazione/germinazione.

Generalmente l’aglio viene adoperato in cucina come condimento, ma è usato anche a scopo terapeutico in virtù di proprietà curative riconosciute sia dalla scienza, che da antiche tradizioni popolari.

L’aglio contiene diverse proteine, una buona quantità di potassio, enzimi e varie vitamine come la A, B1, B2, PP, C, oltre a sali minerali. Le più note proprietà curative dell’aglio possono essere riassunte nelle seguenti:

• azione ipotensiva e cardiovascolare
• azione sull’apparato respiratorio
• nelle affezioni intestinali come antielmintico (contro i parassiti dell’intestino)
• antibiotica
• antimalarica
• antinicotinica
• ipoglicemizzante

L’aglio è molto usato in cucina fin dai tempi più antichi ed in molteplici ricette per aromatizzare numerosi alimenti, anche se è noto che in dosi eccessive tende a coprire i sapori degli altri ingredienti.

Nella preparazione delle vivande l’aglio può essere impiegato in tanti modi: ad esempio a crudo nelle salse, nel pesto o per aromatizzare le bruschette; oppure nei piatti caldi per insaporire pietanze a base di pesce, carne e/o verdure.

Una bella testa d’aglio con gli spicchi

Le foglie dell’acetosella hanno un gusto acidulo dovuto alla notevole presenza di acido ossalico (anche oltre 1%). Per tale motivo bisogna usarla con cautela perché se ingerita in grandi quantità è dannosa per i reni e può causare anche la morte. L’acetosella perde quasi tutte le sue proprietà con l’essiccazione. In cucina viene usata per insaporire le insalate e, insieme ad altre erbe selvatiche, anche per la preparazione di salse varie.

Dalle foglie della pianta di acetosella in passato veniva estratto l’omonimo sale di acetosella, usato come sbiancante e per togliere le macchie difficili come quelle d’inchiostro e ruggine oppure anche per lucidare oggetti metallici come rame e bronzo, o come disincrostante.