Meringa

La meringa è una preparazione dolce spesso utilizzata per la realizzazione di dolci più complessi. Tipica della cucina italiana e francese, è però diffusa in tutto il mondo ed ha due semplici ingredienti di base: l’albume delle uova e lo zucchero.

Ne esistono diverse versioni: la meringa ordinaria (o meringa francese), la meringa italiana, la meringa svizzera e la meringa giapponese.

La meringa, leggerissima e molto friabile, generalmente è bianca, ma può essere colorata ed aromatizzata per migliorarne l’aspetto ed il gusto.

Tipi di meringa

Meringa ordinaria (o francese)

Sembra strano, ma la meringa più diffusa in Italia, quella leggera, croccante e friabile, è la "francese" e viene preparata come segue:

  1. Avendo a disposizione uova fresche ed a temperatura ambiente, si separano con molta attenzione gli albumi dai tuorli (tracce di tuorli, acqua e/o grassi sugli utensili compromettono la riuscita della ricetta), poi si aggiunge gradualmente lo zucchero nella proporzione 1 a 1 (stesso peso di albumi e zucchero) mentre si monta il composto usando una frusta (meglio se elettrica) fino a fargli raggiungere la consistenza della "schiuma da barba" (montata a neve).

NOTA 1: può essere utilizzato sia zucchero semolato che a velo, oppure un mix. Conviene iniziare a montare gli albumi miscelandoli con poco zucchero e poi aggiungerne altro gradualmente.
Le chiare sono montate a neve ferma ed hanno la giusta consistenza quando la "meringata" tende a rimanere attaccata alla frusta (capovolgendo la ciotola il contenuto non dovrebbe cadere)

  1. Quando la meringa è pronta trasferirla in una sac a poche con la quale si potranno realizzare ciuffetti, spirali o altre forme in funzione del dolce da preparare. È importante che la teglia utilizzata sia ricoperta da carta da forno.
  2. Cuocere le meringhe in un forno a 100° per almeno 1 ora e 30 minuti. (controllate la cottura, il forno può essere aperto in quanto si stanno solo "asciugando")

NOTA 2: la cottura delle meringhe è forse la cosa più "difficile"; in pratica non si tratta di una vera e propria cottura, ma solo di un’asciugatura dell’acqua contenuta nell’albume. Temperature di molto superiori ai 100° sono comunque sconsigliate perché le meringhe "bruniranno" diventando di un colore marrone e compromettendo irrimediabilmente il risultato finale. Se non si dispone di un forno ventilato e bene lasciare leggermento aperto lo sportello per favorire la fuoriscita dell’umidità; i tempi di cottura variano sensibilmente in funzione della grandezza delle meringhe e, se si ha tempo, conviene sempre adottare temperature inferiori con tempi di cottura più lunghi (70-80° per 2-3 ore). Quando pronta, la meringa deve risultare bianca, secca e friabilissima; se risulta collosa/morbida significa che la cottura non è stata completata, mentre se appare scura/marrone è probabile che sia stata cotta per troppo tempo oppure a temperatura eccessiva.

La meringa ordinaria

Meringa italiana

Scusate il gioco di parole … ma la meringa italiana è tipica della tradizione pasticcera francese e, a differenza di quella ordinaria, non è un dolce solido, ma una preparazione da mangiare al cucchiaio. Molto spesso viene usata "come crema non grassa" per realizzare altri dolci tipo la zuppa inglese meringata, vari semifreddi oppure l’omelette norvegese (dolce a base di gelato). Per preparare la meringa italiana procedere così:

  1. In un pentolino, preparare uno sciroppo con 160 gr di zucchero semolato e 60 ml di acqua. È necessario che lo zucchero non caramelli per cui la temperatura della soluzione andrebbe mantenuta a 120° usando un termometro. Quando pronto, lasciarlo intiepidire.
  2. Montare a neve ben ferma 80 gr di chiara d’uovo incorporando gradualmente lo sciroppo di zucchero (versatelo "a filo"). Terminato lo sciroppo continuare a montare la meringa fino ad ottenere un composto ben sodo e brillante (lucido) da utilizzare per guarnire altri dolci oppure da consumare al cucchiaio.

La meringa italiana

Una realizzazione con meringa italiana – Foto di Antico Furlo

Meringa svizzera

La meringa svizzera differisce dalle altre soprattutto per il metodo di preparazione ed è usata principalmente per decorare dolci e dessert. Viene preparata così:

  1. Separare con molta cura gli albumi dai tuorli e sistemarli in una ciotola di metallo.
  2. Mettere la ciotola a bagno maria a circa 60° ed iniziare a battere la chiara delle uova unendo qualche goccia di succo di limone per ogni albume.
  3. Appena le chiare iniziano a montare (ma sono ancora fluide), aggiungere gradualmente lo zucchero (calcolare 40-50 gr per albume) sempre continuando a montare con la frusta.
  4. Quando la meringa acquista consistenza toglierla dal fuoco e continuare a montarla fino ad ottenere un composto viscoso / spumoso.
  5. Utilizzatela come volete; può essere anche cotta in forno come la meringa ordinaria.

Meringa giapponese

La meringa giapponese è caratterizzata dalla presenza delle mandorle; viene realizzata montando a neve ferma gli albumi ed incorporando zucchero, mandorle e amido di mais. La cottura avviene a temperatura elevata di 180° per 15 minuti circa. (Fonte Wikipedia ; dosi non disponibili).

La meringa

Una meringa – Foto di Daniela_Fran

Pasta frolla

La pasta frolla è una delle ricette base della pasticceria; viene usata per preparare crostate e torte di frutta ed è inoltre ampiamente utilizzata anche per la preparazione di fragranti biscotti.

Ingredienti (per 500 gr di pasta):

  • 250 gr di farina 00
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 125 gr di zucchero
  • 125 gr di burro
  • ½ limone non trattato (o arancia)
  • 1 bustina di vanillina

Preparazione:

  1. Grattugiare la scorza del limone.
  2. Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, poi aggiungere l’uovo, il tuorlo e lo zucchero e sbatterli energicamente con una forchetta.
  3. Tagliare il burro (deve essere a temperatura ambiente – "a pomata") a pezzetti ed incorporarlo gradualmente alla farina ed alle uova.
  4. Aggiungere anche la vanillina e la scorza di limone grattugiata ed amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
  5. Avvolgere il panetto di pasta in pellicola trasparente e metterlo in frigo a riposare per 30 minuti.

Consiglio: la pasta frolla è un impasto particolarmente delicato e non deve essere lavorato a lungo per evitare che il burro si sciolga rendendo difficoltosa la lavorazione della pasta stessa.

Carpione

Il carpione è una preparazione usata per marinare pesce, carni e verdure. Prende il nome dal carpione, pesce d’acqua dolce dalle carni molto prelibate, che in passato venivano fritte e poi, per essere conservate, fatte marinare sott’aceto insieme ad erbe aromatiche. La ricetta che segue è tipica del Piemonte; gli ingredienti del carpione possono variare leggermente in funzione della pietanza da marinare, ma il procedimento per preparare la salsa rimane lo stesso.

Ingredienti:

  • 1 cipolla tritata
  • 2 spicchi d’aglio tritati
  • 1 foglia di alloro
  • 3 cucchiai di olio d’oliva
  • 1 bicchiere di aceto di vino rosso forte
  • 2 rametti di salvia
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 cucchiaio di pepe nero in grani

Preparazione:

  1. In una padella con l’olio fate rosolare il trito di aglio e cipolla profumando con la foglia di alloro.
  2. Appena la cipolla imbiondisce versate l’aceto ed unite anche la salvia ed i grani di pepe nero. Bagnate con il vino ed aggiungete anche un bicchiere d’acqua. Fate insaporire ed asciugare leggermente la salsa per pochi minuti (deve comunque rimanere liquida).
  3. Lasciate raffreddare il carpione (non bollente) e poi versatelo sulle vivande per marinarle.

Ragù bolognese

Il ragù alla bolognese è uno dei condimenti più famosi al mondo; tale sugo viene usato tradizionalmente per condire le tagliatelle all’uovo (le tagliatelle alla bolognese), ma è normalmente utilizzato anche con altri tipi di pasta come le lasagne al forno (arricchito con la besciamella) e la polenta.

All’estero il ragù bolognese viene adoperato per condire soprattutto gli spaghetti (i cosiddetti spaghetti alla bolognese), ma in Italia questo piatto non ha avuto grossa diffusione e comunque non è attribuibile alla cucina bolognese che ha sempre preferito la pasta all’uovo rispetto alle paste secche.

Nel 1982 è stata depositata, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, la ricetta ufficiale del ragù bolognese per garantirne la continuità ed il rispetto delle tradizioni culinarie bolognesi, ma tale ricetta è ormai quasi abbandonata in quanto ipercalorica: praticamente non viene più preparata né nei ristoranti, nè nelle case dei bolognesi.

Il ragù di carne alla bolognese è una ricetta che può essere resa facilmente più leggera variando gli ingredienti; per la riuscita del condimento l’importante è utilizzare tagli di carne saporita, come ad esempio la lonza del maiale, unendola a carne magra di vitellone o di manzo. Allo scopo troverete due ricette: la prima è quella del ragù bolognese "originale" (quella depositata), mentre la seconda è una ricetta rivista negli ingredienti per renderla meno grassa e più digeribile.

Ragù bolognese: ricetta tradizionale

Ingredienti (per 4 persone):

  • gr. 300 di cartella di manzo
  • gr. 150 di pancetta distesa
  • gr. 50 di carota gialla
  • gr. 50 di costa di sedano
  • gr. 50 di cipolla
  • 5 cucchiai di salsa di pomodoro oppure gr. 20 di concentrato triplo di pomodoro
  • ½ bicchiere di vino bianco o rosso
  • 1 bicchiere di latte intero

Utensili necessari:

  • tegame di terracotta di diametro circa 20 cm.
  • cucchiaio di legno
  • coltello a mezzaluna

Preparazione:

  1. Sciogliete nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; aggiungete le verdure ben tritate con la mezzaluna e lasciatele appassire dolcemente.
  2. Aggiungete la carne macinata e lasciatela cuocere, rimescolando sino a che "sfrigola".
  3. Versate il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con poco brodo e lasciatelo cuocere per circa 2 ore aggiungendo, di volta in volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero.
  4. Facoltativa, ma consigliabile l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.

Come avrete notato leggendo gli ingredienti della ricetta tradizionale del ragù bolognese, vengono impiegati molti grassi come la pancetta e la cartella di manzo (che è un taglio decisamente non magro ricavato dalla pancia dell’animale), pochissimo pomodoro ed il latte con l’aggiunta opzionale della panna; tutto ciò produce un sugo "untuoso" che apporterà tantissime calorie a ciascun piatto e che per tale motivo viene utilizzato solo in rare occasioni.

Ragù bolognese: ricetta moderna

Ingredienti (per 6 persone):

  • 300 gr di carne magra di bovino tritata
  • 300 gr di macinato di suino (non troppo grasso)
  • 1 carota (~ 60 gr)
  • 1 costa di sedano (~ 60 gr)
  • 1 cipolla (~ 60 gr)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 800 gr di polpa di pomodoro o pelati
  • ½ bicchiere di vino bianco o rosso
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Sbucciate la cipolla, pulite e lavate la corota ed il sedano e tritate tutto.
  2. In un tegame (meglio se di coccio) con l’olio fate appassire a fuoco basso e con coperchio le verdure.
  3. Aggiungete tutta la carne tritata e fatela rosolare a fuoco basso e con coperchio (la carne rilascierà acqua che servirà per la cottura); mescolate di tanto in tanto.
  4. Versate il vino e fatelo sfumare a fuoco vivace.
  5. Unite i pomodori ed un bicchiere d’acqua, incoperchiate, portate il ragù ad ebollizione e lasciatelo sobbollire a fuoco bassissimo per circa 2 ore. Mescolate di tanto ed aggiungete un po’ d’acqua calda solo se necessario. Regolate di sale. Se il ragù alla bolognese risultasse invece troppo liquido, togliere il coperchio e fatelo asciugare: l’importante è che alla fine risulti bello denso.
  6. Utilizzatelo per condire fetticcine all’uovo, timballi, lasagne e pasta secca: è ottimo su tutto Il ragù bolognese è perfetto su tutti i tipi di pasta .

Fettuccine al ragù bolognese

Fettuccine al ragù bolognese – Foto Wikipedia

Pollo lesso

Il pollo lessato fa parte anche dei bolliti misti ed in genere viene preparato per essere gustato condito con vari tipi di salse, oppure per avere un ingrediente per la realizzazione di altre ricette più elaborate (insalata di pollo, crema di pollo etc).

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 pollo abbastanza grosso
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 chiodo di garofano
  • 4-5 pomodorini ciliegino di Pachino
  • sale

Preparazione:

  1. Mondate e lavate le verdure, sbucciate la cipolla e steccatela con il chiodo di garofano.
  2. In una pentola con abbondante acqua salata (non esagerate con il sale perché l’acqua evaporerà rendendo il brodo ed il pollo più saporito) mettete a freddo tutte le verdure e portatela ad ebollizione.
  3. Quando l’acqua bolle, immergetevi il pollo e lessatelo per circa 45 minuti. A cottura ultimata scolatelo e servitelo caldo o freddo.

Il tempo di cottura del pollo varia sensibilmente in funzione del suo peso, dell’età e della sua origine; un pollo ruspante necessiterà sicuramente di un tempo di cottura più lungo rispetto ad uno di allevamento.

Il brodo di pollo può essere usato per realizzare altre pietanze; per sgrassarlo basta metterlo in frigorifero e poi togliere con cura tutto il grasso che si raccoglierà in superficie.

Pane

Ingredienti:

  • 1 kg di farina 00
  • 500 ml di acqua calda
  • 40 gr di lievito di birra
  • 25 gr di sale fino

Preparazione:

  1. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola capiente ed impastate il composto in modo molto energico per circa 15 minuti.

Gli ingredienti per il pane.

Gli ingredienti per il pane prima della lavorazione

 

L'impasto del pane

La lavorazione dell’impasto per il pane

  1. Dopo aver ottenuto un composto ben liscio, lasciatelo lievitare per due ore coperto con un canovaccio ed in un posto non soggetto a correnti d’aria.

L'inizio della lievitazione del pane

L’inizio della lievitazione dell’impasto per il pane

 

L'impasto lievitato

L’impasto lievitato

  1. Impastatelo nuovamente per qualche minuto, quindi lasciatelo riposare per altre due ore sempre coperto con un canovaccio.

La seconda lievitazione nello stampo

Per praticità, suggeriamo di cuocere il pane in uno stampo per il plumcake oppure in un altro stampo dalla forma diversa; consigliamo anche di foderare lo stampo prescelto con carta da forno.

  1. Mettete il pane in un forno preriscaldato a 250° (senza ventilazione) e lasciatelo cuocere per circa 30 minuti.
  2. Sfornatelo e fatelo raffreddare su un qualsiasi supporto che consenta una buona ventilazione evitando così al vapore sviluppato di rimanere intrappolato.

Il pane appena sfornato

Il pane appena sfornato

 

Il pane tagliato

Il pane tagliato pronto per essere consumato

Le istruzioni e le dosi non cambiano utilizzando tipi di farina diversi dalla "00"; è possibile anche realizzare dei pani "speciali" aggiungendo all’impasto, ad esempio, delle noci oppure olive. Vi alleghiamo alcune foto di un pane alle noci.

L'impasto per il pane con le noci già lievitato

Impasto con le noci a metà lievitazione

 

Il pane con le noci

Il pane con le noci

Sugo con tonno, olive, capperi e funghi

Ingredienti (per circa 1,5 lt di sugo adatto per condire ~ 10 porzioni di pasta):

  • 300 gr di tonno sott’olio
  • 80 gr di olive nere denocciolate
  • 500 gr di funghi champignon affettati
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 3 spicchi d’aglio
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 1 barattolo di pomodori pelati a pezzetti
  • 1 barattolo di pomodori ciliegino
  • 1 bottiglia da 700 gr di passata di pomodoro

Preparazione:

  1. Imbiondite l’aglio nell’olio, quindi aggiungete i funghi precedentemente mondati e lavati.
  2. Lasciateli cuocere a fuoco vivace fino al completo riassorbimento dell’acqua rilasciata dai funghi.
  3. Aggiungere il tonno scolato dell’olio e sminuzzato.
  4. Unite anche i pomodori, mescolate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.
  5. Poco prima del fine cottura, aggiungete anche le olive tagliate a rondelle ed i capperi (sciacquati per togliere il sale in eccesso) e regolate di sale.

Il sugo con tonno, olive, capperi e funghi può essere usato con qualsiasi tipo di pasta, ma è particolarmente indicato per condire quella corta come: pipe, conchiglie, tortiglioni, mezze maniche, sedanini e simili.

Il sugo con tonno, olive, capperi e funghi

Così si presenta il sugo con tonno, olive, capperi e funghi: molto denso e dal sapore unico!

Besciamella

La besciamella è una salsa usata frequentemente nella preparazione di piatti elaborati. È presente nella cucina italiana e francese ed è diffusa anche nel mondo anglosassone con il nome di white sauce (salsa bianca). La preparazione della besciamella è semplice e consiste nel mescolare del latte con un impasto di burro e farina portando poi il tutto ad ebollizione in modo da far addensare il composto. La densità finale della besciamella dipende dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux e dal tempo di cottura della salsa stessa.

In Italia la besciamella è molto utilizzata nelle ricette della cucina tipica emiliana. Alcuni piatti basati su questo ingrediente sono le lasagne, il timballo, la pasta ai 4 formaggi, i cannelloni e diverse varietà di pasta al forno.

Ingredienti:

  • 100 gr di burro
  • 100 gr di farina
  • 1 lt di latte
  • noce moscata grattugiata
  • sale e pepe q.b.
  • parmigiano grattugiato (ved. nota)

Preparazione:

  1. Fondete il burro in un pentolino (capace di contenere tutti gli ingredienti) a fuoco lento, unite la farina e mescolate con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere eventuali grumi; lasciate tostare per qualche minuto fino a che il composto non assume un colore leggermente marroncino.
  2. Versate il latte (se freddo, tutto in una volta; se caldo, poco alla volta per amalgamarlo con il composto di burro e farina) e continuate la cottura mescolando gli ingredienti fino ad ottenere una crema vellutata della consistenza desiderata.
  3. Salate, pepate e profumate con una raspatura di noce moscata.

È possibile aggiungere alla besciamella anche del parmigiano grattugiato.

 

Pasta per pizza

Questa è la ricetta personale che Wanilla usa per fare la pasta per la pizza. Come noterete, nella preparazione della pasta non viene usato né sale, né olio per evitare, come lei stessa dice …

Pasta per pizza morbida … io una volta ci mettevo sale e olio!!! Arghhhhhhhhhhh poi per tagliarla una volta sfornata usavo il martello e lo scalpello!!! Pasta per pizza senza sale

Questa ricetta per la realizzazione della pasta per pizza prevede quindi dei piccoli "trucchi" che forse tanti non sanno: usare zucchero, acqua tiepida e in più lavorare molto bene la pasta.

Ingredienti:

  • 500 gr farina 00
  • un cubetto di lievito birra fresco (in alternativa va bene anche il lievito disidratato)
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • ¼ di lt di acqua circa

Preparazione:

  1. Miscelare la farina e lo zucchero. Sciogliere il lievito fresco nell’acqua tiepida e aggiungere il composto alla miscela di farina e zucchero.
  2. Lavorare il tutto per minimo 5 minuti fino a formare una bella palla morbida. Fare la "crocetta" nel centro; coprire con un canovaccio e lasciare lievitare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.

La preparazione della pasta per pizza

Ricetta e foto by Wanilla

Verdure alla salsa di soia

La preparazione delle verdure alla salsa di soia è semplice e richiede pochissimo tempo. Le verdure così cucinate possono essere gustate da sole, oppure possono diventare la base per "secondi" o piatti "unici" più complessi. È infatti possibile aggiungere pezzetti di carne di manzo, di pollo e/o di maiale in modo da realizzare un piatto più corposo e gustoso. La pietanza così ottenuta, se servita insieme a del cuscus o del riso pilaf, diventa un piatto unico nutriente e "diverso dai soliti".

Ingredienti (per 2 persone):

  • 1 cipolla
  • 1 zucchina
  • 3 carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • sale
  • se disponibili, anche una manciata di Taccole (dette anche "piselli mangiatutto")

Preparazione:

  1. Affettate la cipolla, tagliate la zucchina e le carote a listelli ed il sedano a pezzetti.
  2. Saltate le verdure in padella con un filo d’olio e a fiamma viva per 5-7 minuti.

Verdure alla salsa di soia

  1. Aggiungete la salsa di soia e continuate la cottura per altri 5 minuti circa; salate (poco, c’è la salsa di soia) e mescolate un paio di volte.
  2. Servitele ben calde.

Le verdure alla salsa di soia abbinate con cuscus

Verdure alla salsa di soia con pezzetti di carne (ricavati da una bistecca di manzo) abbinate al cuscus.