Quaglie in padella

Ingredienti (per 3 persone):

  • 6 quaglie
  • 4 foglie di alloro
  • 1 bel rametto di rosmarino
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • peperoncino q.b.
  • timo q.b.
  • ½ lt di vino bianco
  • 100 gr di olive nere al forno
  • 30 gr di lardo
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Eliminate dalle quaglie eventuali piume residue, se necessario apritele e schiacciatele ("alla diavola"), poi sciacquatele e mettetele a marinare per circa 2 ore con il vino (lasciatene ½ bicchiere), 2 foglie di alloro, l’aglio, il peperoncino, il timo ed un po’ di rosmarino.

La marinatura delle quaglie

  1. In un’ampia padella fate soffriggere l’aglio con l’olio, poi eliminatelo.

L'aglio per le quaglie mentre soffrigge

  1. Scolate le quaglie dal liquido della marinatura e sistematele nella padella con il dorso (la parte ricoperta dalla pelle) rivolta verso il fondo. Iniziate la cottura a fuoco medio e con coperchio.

La cottura a fuoco medio e con coperchio è necessaria all’inizio per far penetrare il calore in profondità nella carne senza bruciare la parte esterna.

Le quaglie ad inizio cottura

  1. Muovete le quaglie di tanto in tanto per non farle attaccare e controllate la cottura; quando iniziano a dorarsi giratele ed aggiungete 2 foglie di alloro spezzettate, un po’ di rosmarino, il lardo tagliato a cubetti e le olive. Continuate la cottura a fuoco medio e con coperchio.

Le quaglie in padelle con le olive e gli aromi

  1. Quando anche l’altro lato avrà iniziato a dorarsi togliete il coperchio, bagnate le quaglie con il vino, alzate il fuoco, lasciate sfumare il liquido e fatele dorare uniformemente girandole come necessario.

Le quaglie durante la cottura

  1. Servite le quaglie ben calde accompagnandole con il vostro contorno preferito

Le quaglie pronte per essere servite

Le quaglie in padella ben rosolate e pronte per essere servite

Rollè di vitello

Questa ricetta spiega come cucinare il rollè di vitello con la pentola a pressione.

Ingredienti (per 6 persone):

  • 900 gr di carne di vitello per rollè
  • 2 uova
  • 100 gr di mortadella
  • 15 gr di burro
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 3 bicchieri di vino bianco secco
  • Insaporitore per arrosti (Aromito o simile [sale, alloro, rosmarino, prezzemolo, salvia, ginepro, timo etc])

Preparazione:

  1. Fate rassodare le uova
  2. Stendete la carne, conditela con l’insaporitore, distribuite la mortadella e sistemate le uova al centro; poi arrotolatela e legatela come mostrato nella foto.

Il rollè di vitello legato

  1. Fate rosolare il rollè con il burro e l’olio a fuoco medio girandolo in modo da dorarlo uniformemente (occorrono circa 20 minuti).

Il rollè durante la rosolatura

  1. Bagnate la carne con il vino, chiudete la pentola a pressione e continuate la cottura per ulteriori 40 minuti.
  2. Spegnete il fuoco, lasciate scaricare la pressione e togliete la carne.

Il rollè appena cotto

  1. Quando intiepidito, tagliate il rollè ed umettate le fette con il fondo di cottura.

Le fette di rollè di vitello

  1. Servite il rollè di vitello caldo o tiepido

Cozze in padella

Le cozze in padella sono una pietanza facile e veloce da preparare. Quasi tutte le pescherie oggi vendono le cozze già pulite per cui la loro preparazione è molto rapida in quanto è sufficiente rimuovere il filamento con cui si aggrappano ai supporti e sciacquarle. Fate attenzione a non far asciugare troppo il sughetto perché le cozze vanno gustate usando la valva per raccogliere il saporitissimo liquido di cottura cozze in padella

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 kg di cozze (muscoli, nome scientifico mitili)
  • 2 cucchiai di olio extavergine di oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • prezzemolo
  • peperoncino tritato q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione:

  1. Lavate accuratamente le cozze e rimuovete il bisso (il filamento di colore bruno che utilizzano per ancorarsi)
  2. In una capiente padella fate imbiondire gli spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a pezzi ed il peperoncino.
  3. Aggiungete le cozze, copritele con un coperchio e lasciatele aprire.

Le cozze appena messe in padella

  1. Togliete il coperchio e lasciate asciugare l’acqua rilasciata dai mitili.

Le cozze hanno aperto le valve e rilasciata l'acqua

  1. Aggiungete la passata di pomodoro (ne serve poca, solo per dare un po’ di colore al sughetto) e bagnate con il vino, poi fatelo parzialmente sfumare a fiamma vivace. Regolate di sale e mescolate di tanto in tanto.
  2. Spegnete il fuoco, spolverizzate con il prezzemolo tritato e con del pepe macinato al momento secondo i vostri gusti.

Le cozze in padella pronte per essere servite

  1. Servite le cozze in padella calde.

Filetti di trota ai finferli

I finferliIl gusto del pesce lega bene con quello dei funghi ed ottimo è l’abbinamento delle trote con i finferli (cantharellus cibarius, chiamato anche gallinaccio, galletto, gialletto, galluzzo etc) che sono i funghi più conosciuti, raccolti e mangiati.
 

Ingredienti (per 4 persone):

  • 8 filetti di trota (anche salmonata) con la pelle
  • 250 gr di finferli
  • 100 gr di peperoni (meglio se colorati – per ravvivare il piatto)
  • ½ cipolla bianca
  • 1 mestolo di brodo vegetale
  • prezzemolo
  • salvia
  • 40 gr di burro
  • sale e pepe

Preparazione:

  1. Pulite con cura i funghi eliminando tutte le tracce di terra. Strofinateli delicatemente con un panno umido per pulirli e poi dividete i più grandi in 2 o 4 pezzi. 
  2. Tritate finemente la cipolla e tagliate a dadini i peperoni
  3. Pulite i filetti di trota eliminando eventuali lische e scarti; sciacquateli.
  4. Fate sciogliere il burro in una padella ed aromatizzatelo con qualche foglia di salvia, poi aggiungete i filetti di trota e lasciateli rosolare dal lato della polpa per 1 minuto. Girateli con attenzione e fateli cuocere sul lato della pelle per altri 2 minuti. Toglieteli dalla padella e conservateli in caldo.
  5. Mettete la cipolla tritata, i peperoni ed i finferli nella padella e fate soffriggere il tutto nel fondo di cottura per circa 5 minuti; poi aggiungete un mestolino di brodo vegetale e lasciate cuocere con coperchio e a fuoco medio per circa 15 minuti.
  6. Quando i funghi risultano cotti unite i filetti di trota precedentemente rosolati e fateli insaporire per qualche minuto bagnandoli con il fondo di cottura.
  7. Spolverizzate con prezzemolo tritato e servite i filetti di trota ai finferli ben caldi.

Filetti di merluzzo ai pistacchi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 filetti di merluzzo (700 gr circa)
  • 50 gr di pistacchi
  • 1 cipolla media
  • 2 foglie di alloro
  • 8 grani di pepe nero
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 50 gr di burro
  • 20 gr di farina
  • 1/4 di lt di brodo vegetale
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Sistemate sul fuoco una casseruola bassa e larga con 2 litri di acqua fredda.
  2. Sbucciate la cipolla, tagliatela in quarti e mettetela nell’acqua insieme all’alloro, ai grani di pepe, al vino ed un po’ di sale. Portate ad ebollizione e fate sobbollire per 15 minuti, poi unite i filetti di merluzzo e lasciateli cuocere per 3-4 minuti.
  3. Spegnete il fuoco e lasciate i filetti immersi nel liquido per una decina di minuti con la casseruola coperta.
  4. Nel frattempo, in un pentolino fate sciogliere 40 gr burro e quando sarà spumeggiante unitevi la farina mescolando, poi diluite il tutto versando il brodo freddo in modo da ottenere una besciamella molto fluida.
  5. Sbollentate i pistacchi in acqua salata e poi pelateli, quindi frullateli aggiungendo gradualmente la besciamella in modo da ottenere una crema omogenea.
  6. Preriscaldate il forno a 200°.
  7. Ungete 4 piatti individuali resistenti al calore utilizzando il burro rimasto e sistemate su ognuno un filetto di merluzzo che coprirete con la salsa ai pistacchi.
  8. Passate i piatti nel forno caldo per qualche minuto in modo da scaldare la pietanza e servite i filetti di merluzzo ai pistacchi immediatamente.

Merluzzo al rosmarino

Ingredienti (per 4 persone):

  • 2 merluzzi da circa 500 gr
  • 3 rametti di rosmarino fresco
  • 2 acciughe diliscate e dissalate
  • 2 cucchiai di pane grattugiato
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Pulite, svuotate e lavate i pesci.
  2. Ungete due rametti di rosmarino con un po’ d’olio ed inseriteli nella pancia dei pesci; salate e pepate la parti interne.
  3. Sistemate i pesci in una teglia da forno.
  4. In un tegamino fate soffriggere per 5-6 minuti con l’olio rimanente le acciughe ed il pane grattato, poi abbassate il fuoco al minimo e schiacciate le acciughe in modo da ottenere una crema.
  5. Insaporite con un po’ della salsetta la pancia dei merluzzi e con il resto cospargete l’esterno dei pesci. Sminuzzate le foglie del rametto di rosmarino rimasto e distribuitele sui pesci. Salate e pepate anche l’esterno.
  6. Fate cuocere i merluzzi in forno a 180° per circa 25/30 minuti e comunque fino ad ottenere una doratura uniforme.
  7. Servite il merluzzo al rosmarino caldo.

Lonza di maiale in salsa

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 gr di lonza di maiale
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 2 scalogni
  • ½ porro
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 mestoli di brodo di carne
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Scegliete una casseruola che contenga la carne di misura, versate l’olio e fatelo scaldare. Unite la lonza e lasciatela rosolare uniformemente a fuoco basso; giratela come necessario per farla colorire su tutti i lati.
  2. Mentre la carne rosola mondate le verdure, l’aglio ed il prezzemolo e tagliatele in modo da ottenere un trito grossolano.
  3. Bagnate la lonza con metà del vino e lasciatelo sfumare; poi versate le verdure tritate e bagnate con un mestolo di brodo, salate, pepate a piacere e continuate la cottura in un forno preriscaldato a 200° per circa 1 ora e ¼ . Durante la cottura in forno bagnate ad intervalli regolari la carne con il vino ed il brodo rimasto e giratela almeno una volta.
  4. Terminata la cottura togliete la lonza e tenetela in caldo (potete avvolgerla in un foglio di alluminio e rimetterla nel forno ormai spento) e frullate il fondo di cottura in modo da ottenere una salsa vellutata.
  5. Tagliate la lonza a fette e servitela calda irrorandola con parte della salsa ricavata dal fondo di cottura.

Frittata con peperoni e cipolle

Qualche giorni fa avevo acquistato 2 peperoni belli carnosi (uno giallo ed uno rosso) per preparare un paio di porzioni di risotto al curry; dopo averli utilizzati anche per realizzare una stupenda insalata greca me ne erano rimasti due pezzi che proprio non volevo gettare e così li ho usati per cucinare il classico "frittatone" con verdure.

Ingredienti (per 2-3 persone):

  • 4 uova medie
  • 120 gr di peperoni (gialli e rossi)
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
  • 1 cipolla piccola
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Mondate i peperoni togliendo i semi, le coste interne bianche ed il picciolo. Sciacquateli e tagliateli a dadini.
  2. Sbucciate ed affettate finemente la cipolla.
  3. In una padella con l’olio fate rosolare i peperoni e la cipolla.
  4. Nel frattempo sbattete le uova e salatele.
  5. Versate le uova nella padella e realizzate una frittata cuocendola secondo i vostri gusti.
  6. Servite la frittata con peperoni a qualsiasi temperatura: è buona calda, tiepida e/o fredda.

La cottura dei peperoni e della cipolla

Fate appassire i peperoni e la cipolla in una padella antiaderente con un filo di olio

frittata

Versate le uova nella padella e cuocetele su un lato a fuoco vivo

La frittata in cottura

Cuocete la frittata su un lato, lavoratela con una paletta di legno

Girare la frittata

Girate la frittata; io uso un piatto perché al "volo" non ci riesco frittatone

La frittata girata

Una volta girata lasciatela cuocere ancora per 3-4 minuti

La frittata con peperoni e cipolle pronta

La frittata pronta

 La frittata con peperoni e cipolle è il piatto ideale in "certe" situazioni frittata

Pollo al forno con patate

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 pollo da circa 1 kg (intero o "schiacciato" come quello mostrato)
  • 1 kg di patate
  • ½ lt di vino bianco
  • ½ limone
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • erbe aromatiche:
    • 1 rametto di maggiorana
    • 1 rametto di rosmarino
    • 1 rametto di timo
    • 1 rametto di origano
    • 1 rametto di aneto
    • salvia
    • alloro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio di pepe in grani
  • peperoncino tritato q.b.
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Sciacquate il pollo, eliminate qualche eventuale piccola piuma residua e poi mettetelo a marinare per almeno 1 ora con il vino e 2/3 delle erbe aromatiche spezzettate. Unite anche l’aglio, il peperoncino tritato ed il pepe in grani. Durante la marinatura giratelo un paio di volte bagnandolo.

La marinatura del pollo: vino, erbe aromatiche e spezie

  1. Nel frattempo pelate le patate e sciacquatele.
  2. Tagliate le patate spicchi, sistematele in una teglia e conditele con sale, olio e rosmarino.

Le patate a spicchi condite

  1. Scolate il pollo eliminando gli ingredienti della marinatura, poi conditelo con le erbe aromatiche fresche rimanenti, salatelo e oliatelo uniformemente; infine sistematelo nella teglia.

Il pollo con patate pronto per essere infornato

  1. Infornate per circa 1 ora a 220° (e comunque fino ad ottenere una bella doratura); girate il pollo almeno una volta in modo da ottenere una cottura uniforme.
  2. Sfornate e servite il pollo al forno con patate ben caldo.

Pollo al forno con patate

Cima di vitello con carciofi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 800 gr di cima di vitello
  • 5 carciofi
  • 1 uovo
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 fette di pancarré
  • 200 ml di panna da cucina
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • mezzo limone
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Mondate i carciofi, tagliateli a fettine e metteteli a bagno nell’acqua acidulata con il succo del limone.
  2. In una casseruola fate rosolate i carciofi con un filo d’olio e l’aglio.
  3. Nel frattempo togliete la crosta al pancarré e sbriciolatelo.
  4. Quando i carciofi sono pronti e intiepiditi aggiungete il pane, l’uovo e il parmigiano. Regolate di sale e pepe ed amalgamate gli ingredienti.
  5. Farcite la cima di vitello con il composto e legatela per bene con dello spago da cucina.
  6. Fate rosolare la cima in una teglia con un po’ d’olio rigirandola per farla dorare uniformemente.
  7. Bagnate con il vino bianco e poi mettete la teglia in forno per circa 1 ora a 180°. Durante la cottura bagnate la carne con il fondo e giratela ad intervalli regolari.
  8. Togliete la carne dalla teglia ed aggiungete la panna al fondo di cottura scaldandola e mescolandola per creare una salsa.
  9. Quando la cima di vitello con carciofi si sarà intiepidita affettatela e servitela insieme alla salsa preparata con il fondo di cottura.

Ricetta inviata da Tina cima di vitello con carciofi di Tina