Basilico

Le foglie del basilicoIl basilico è una pianta annuale dall’intensissimo aroma molto utilizzata in cucina per la realizzazione di innumerevoli condimenti.

Il basilico è originario dell’Asia, ma oggi è diffuso praticamente in tutto il mondo. Ne esistono diverse varietà che si differenziano tra loro per la forma delle foglie e l’aroma emanato.

In Italia è famoso il basilico genovese, varietà molto apprezzata che ha ricevuto la "Denominazione di Origine Protetta" [DOP] e che è particolarmente indicata per preparare il pesto.

Un vaso di basilicoCome erba aromatica fresca il basilico viene utilizzato nelle insalate e per profumare sia carni che pesci. È da ricordare che il basilico perde quasi tutto il suo aroma con la cottura per cui viene usato quasi sempre a crudo; nelle pietanze che richiedono cottura va aggiunto alla fine in modo da mantenerne inalterato il sapore.

A causa del suo particolare aroma in cucina viene utilizzato da solo perché è difficilmente abbinabile con altre erbe aromatiche. Se fatto seccare perde quasi completamente il profumo per cui per conservarlo si preferisce congelarlo.

Aldo Fabrizi, noto attore comico, buongustaio e gastronomo, nonché poeta nel libro intitolato "La pastasciutta" ha dedicato al basilico il seguente sonetto:

A parte che er basilico c’incanta
perché profuma mejo de le rose,
cià certe doti medicamentose
che in tanti mali so’ ‘na mano santa.

Abbasta ‘na tisana de ‘sta pianta
che mar de testa, coliche ventose,
gastriti, digestioni faticose
e malattie de petto le strapianta.

Pe’ via de ‘sti miracoli che ho detto,
io ciò ‘na farmacia sur terrazzione,
aperta giorno e notte in un vasetto.

Dentro c’è ‘no speziale sempre all’opera,
che nun pretenne modulo e bollino
e nun c’è mai pericolo che sciopera.

Alloro (o lauro)

Foglie di alloroL’alloro è un alberello sempreverde dalle foglie molto aromatiche abbastanza diffuso nelle zone con clima temperato.

In cucina si preferisce utilizzare le foglie di alloro giovani e fresche perché sono meno coriacee; il suo particolare aroma lo rende adatto per aromatizzare carni e pesci ed è largamente usato per insaporire le carni di maiale (fegatelli, porchetta etc).

Il lauro viene utilizzato anche per preparare decotti rinfrescanti e,  trattato con alcool, per ottenere un profumato ed aromatico liquore digestivo.

Pianta di alloro

Foto by Wikipedia

Aglio

Teste di aglioL’aglio è una pianta dalle foglie lunghe con bulbo commestibile e dal sapore piccante.

Il nome scientifico dell’aglio è allium sativum ed appartiene alla famiglia delle Liliaceae (alcuni botanici lo riferiscono alle Amarillidaceae) e sembra che sia originario dell’Asia centrale.

La parte della pianta che viene utilizzata è il bulbo (o capo, oppure testa) che è racchiuso da foglie la cui funzione è solo quella di proteggere lo spicchio che è l’organo di moltiplicazione/germinazione.

Generalmente l’aglio viene adoperato in cucina come condimento, ma è usato anche a scopo terapeutico in virtù di proprietà curative riconosciute sia dalla scienza, che da antiche tradizioni popolari.

L’aglio contiene diverse proteine, una buona quantità di potassio, enzimi e varie vitamine come la A, B1, B2, PP, C, oltre a sali minerali. Le più note proprietà curative dell’aglio possono essere riassunte nelle seguenti:

 

  • azione ipotensiva e cardiovascolare
  • azione sull’apparato respiratorio
  • nelle affezioni intestinali come antielmintico (contro i parassiti dell’intestino)
  • antibiotica
  • antimalarica
  • antinicotinica
  • ipoglicemizzante

L’aglio è molto usato in cucina fin dai tempi più antichi ed in molteplici ricette per aromatizzare numerosi alimenti, anche se è noto che in dosi eccessive tende a coprire i sapori degli altri ingredienti.

Nella preparazione delle vivande l’aglio può essere impiegato in tanti modi: ad esempio a crudo nelle salse, nel pesto o per aromatizzare le bruschette; oppure nei piatti caldi per insaporire pietanze a base di pesce, carne e/o verdure.

spicchi di aglio

Una bella testa d’aglio con gli spicchi

Acetosella

La pianta dell'acetosellaL’acetosella è una pianta pianta erbacea simile al trifoglio usata in piccole quantità in cucina per il suo sapore fortemente acidulo. È molto comune in tutta la penisola, eccetto nelle zone costiere e nelle isole. Cresce nei boschi ed in generale nei luoghi ombrosi, dal livello del mare fino ai 2.000 metri, su terreni fertili e ricchi di humus.

La pianta dell'acetosella nel suo ambiente naturaleLe foglie dell’acetosella hanno un gusto acidulo dovuto alla notevole presenza di acido ossalico (anche oltre 1%). Per tale motivo bisogna usarla con cautela perché se ingerita in grandi quantità è dannosa per i reni e può causare anche la morte. L’acetosella perde quasi tutte le sue proprietà con l’essiccazione. In cucina viene usata per insaporire le insalate e, insieme ad altre erbe selvatiche, anche per la preparazione di salse varie.

Dalle foglie della pianta di acetosella in passato veniva estratto l’omonimo sale di acetosella, usato come sbiancante e per togliere le macchie difficili come quelle d’inchiostro e ruggine oppure anche per lucidare oggetti metallici come rame e bronzo, o come disincrostante.