Spaghetti ai pioppini

Ingredienti (per 2 persone):

  • 160 gr di spaghetti (anche alla chitarra)
  • 250 gr di funghi pioppini (detti anche piopparelli o chiodini – pholiota aegerita)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • peperoncino q.b.
  • prezzemolo
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Pulite i pioppini elimindo la base terrosa dei gambi, passateli rapidamente sotto l’acqua ed asciugateli con un telo o con carta assorbente da cucina.
  2. In una padella fate soffriggere l’aglio ed il peperoncino nell’olio, poi eliminateli.
  3. Aggiungete i pioppini e lasciateli cuocere per una decina di minuti a fuoco medio e con coperchio; regolate di sale, mescolate di tanto in tanto e poi terminate la cottura senza coperchio per far asciugare eventuale acqua in eccesso.

I pioppini durante la cottura in padella

  1. Nel frattempo lessate gli spaghetti e scolateli molto al dente (quelli nell’immagine sono spaghetti all’uovo alla chitarra), versateli nella padella e fateli saltare per un paio di minuti.
  2. Spolverizzateli con il prezzemolo tritato finemente e servite gli spaghetti ai pioppini ben caldi.

Spaghetti ai pioppini

Gli spaghetti ai pioppini pronti per essere serviti

Fettuccine con porcini

Ingredienti (per 3 persone):

  • 400 gr di fettuccine all’uovo fresche
  • 40 gr di funghi porcini secchi
  • 1 salsiccia
  • 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva
  • 6 pomodorini ciliegino
  • 3 spicchi d’aglio
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • prezzemolo
  • sale q.b.
  • pepe

Preparazione:

  1. Sciacquate i funghi porcini secchi e poi metteteli in ammollo in poca acqua tiepida per circa 30 minuti.

I funghi porcini secchi in ammollo

  1. In una capiente padella fate imbiondire gli spicchi d’aglio nell’olio, poi eliminateli.

Imbiondire l'aglio in una padella

  1. Spellate e sgranate la salsiccia, poi aggiungetela nella padella e lasciatela rosolare a fuoco basso.

Rosolare la salsiccia

  1. Bagnate con il vino bianco e lasciatelo sfumare.
  2. Nel frattempo scolate i funghi porcini e filtrate l’acqua dell’ammollo.
  3. Sciacquate il prezzemolo.
  4. Sciacquate i pomodorini ciliegino e spaccateli a metà.
  5. Quando il vino è evaporato aggiungete i porcini, l’acqua dell’ammollo ed i pomodorini. Regolate di sale, coprite con un coperchio e lasciatere cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti; mescolate di tanto in tanto.

La preparazione del sugo ai porcini

  1. Continuate la cottura fino a far restringere il sughetto. Eliminate la pelle dei pomodorini.

Il sughetto ai porcini pronto

  1. Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata. Scolatele al dente e versatele nella padella con il sugo; fatele saltare per un paio di minuti per amalgamarle. Spolverizzatele con il prezzemolo tritato.

Le fettuccine ai porcini pronte

  1. Servite le fettuccine con porcini ben calde spolverizzandole a piacere con pepe macinato al momento.

Funghi in padella

Ingredienti (per 2 persone):

  • 300 gr di funghi misti coltivati
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • prezzemolo
  • peperoncino tritato (se piace) q.b.
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Mondate i funghi raschiandoli e togliendo le parti non commestibili, poi puliteli strofinandoli con uno straccio umido e tagliateli.

La padella con olio, aglio e prezzemolo ed i funghi tagliati

  1. In una padella con l’olio fate soffriggere l’aglio tagliato a pezzetti ed il peperoncino.
  2. Aggiungete i funghi e lasciateli cuocere a fuoco medio e con coperchio per circa 10 minuti in modo che rilascino l’acqua.

I funghi in padella ad inizio cottura

  1. Togliete il coperchio, alzate la fiamma e continuate la cottura mescolandoli in modo da farli rosolare uniformemente.
  2. Salateli, spolverizzateli con il prezzemolo tritato e serviteli caldi.

I funghi in padella pronti per essere serviti

I funghi in padella pronti per essere serviti

Filetti di trota ai finferli

I finferliIl gusto del pesce lega bene con quello dei funghi ed ottimo è l’abbinamento delle trote con i finferli (cantharellus cibarius, chiamato anche gallinaccio, galletto, gialletto, galluzzo etc) che sono i funghi più conosciuti, raccolti e mangiati.
 

Ingredienti (per 4 persone):

  • 8 filetti di trota (anche salmonata) con la pelle
  • 250 gr di finferli
  • 100 gr di peperoni (meglio se colorati – per ravvivare il piatto)
  • ½ cipolla bianca
  • 1 mestolo di brodo vegetale
  • prezzemolo
  • salvia
  • 40 gr di burro
  • sale e pepe

Preparazione:

  1. Pulite con cura i funghi eliminando tutte le tracce di terra. Strofinateli delicatemente con un panno umido per pulirli e poi dividete i più grandi in 2 o 4 pezzi. 
  2. Tritate finemente la cipolla e tagliate a dadini i peperoni
  3. Pulite i filetti di trota eliminando eventuali lische e scarti; sciacquateli.
  4. Fate sciogliere il burro in una padella ed aromatizzatelo con qualche foglia di salvia, poi aggiungete i filetti di trota e lasciateli rosolare dal lato della polpa per 1 minuto. Girateli con attenzione e fateli cuocere sul lato della pelle per altri 2 minuti. Toglieteli dalla padella e conservateli in caldo.
  5. Mettete la cipolla tritata, i peperoni ed i finferli nella padella e fate soffriggere il tutto nel fondo di cottura per circa 5 minuti; poi aggiungete un mestolino di brodo vegetale e lasciate cuocere con coperchio e a fuoco medio per circa 15 minuti.
  6. Quando i funghi risultano cotti unite i filetti di trota precedentemente rosolati e fateli insaporire per qualche minuto bagnandoli con il fondo di cottura.
  7. Spolverizzate con prezzemolo tritato e servite i filetti di trota ai finferli ben caldi.

Crema di funghi e asparagi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 gr di funghi champignon
  • 12 asparagi freschi
  • 1 cipolla
  • ¾ lt di brodo vegetale
  • 10 gr di burro
  • 1,5 dl di crema vegetale
  • prezzemolo
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Mondate con cura i funghi eliminando i residui di terra, puliteli con un panno umido oppure passateli velocemente sotto l’acqua, poi affettateli.
  2. Sbucciate la cipolla, tritatela e mettetela in una casseruola con l’olio e fatela appassire a fuoco basso.
  3. Aggiungete i funghi, alzate il fuoco e lasciateli cuocere con l’acqua che rilasceranno.
  4. Quando l’acqua si sarà ritirata versate il brodo e continuate la cottura per altri 30 minuti; spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
  5. Nel frattempo mondate gli asparagi eliminando la parte bianca più dura, lavateli e cuoceteli.
  6. Utilizzando un mixer ad immersione frullate i funghi ormai intiepiditi nella casseruola in modo da ottenere una crema.
  7. Unite la crema vegetale ed il burro e scaldate nuovamente mescolando in modo da far sciogliere ed amalgamare gli ingredienti. Regolate di sale.
  8. Servite la crema di funghi versandola nei piatti individuali e decorandola con gli asparagi ed una foglia di prezzemolo; spolverizzate a piacere con del pepe macinato al momento.

Maccheroncini ai funghi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di maccheroncini
  • 250 gr di funghi champignon
  • 120 gr di prosciutto cotto in un’unica fetta
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 200 ml di panna da cucina
  • 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Mondate con cura i funghi togliendo i residui di terra, strofinateli con un po’ di carta da cucina umida e poi affettateli.
  2. Tagliate il prosciutto cotto a listarelle.
  3. In una padella scaldate l’olio e fatevi rosolare a fuoco basso i funghi ed il prosciutto per 5 minuti; poi aggiungete 2/3 della panna, mescolate e lasciate asciugare il liquido rilasciato dai funghi in modo da addensare il sugo. Aggiungete la panna rimasta, salate e pepate secondo i vostri gusti continuando la cottura a fuoco basso per altri 8-10 minuti. Mescolate di tanto in tanto. A fine cottura, aggiungere al sugo 1 cucchiao di salsa Worcestershire ed amalgamatela bene.
  4. Nel frattempo, lessate in abbondante acqua salata i maccheroncini e scolateli al dente.
  5. Condite i maccheroncini con il sugo ai funghi e serviteli ben caldi.

Fettuccine ai funghi porcini

Ingredienti (per 6 persone):

  • 900 gr di fettuccine all’uovo fresche
  • 40 gr di funghi porcini secchi
  • 200 gr di carne tritata sceltissima di manzo
  • 2 salsicce di maiale (200 gr)
  • 500 gr di pomodorini del Vesuvio (o pomodoro maturo)
  • 300 gr di passata di pomodoro
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • ½ carota piccola
  • ½ cipolla piccola
  • ½ costa di sedano
  • paprika forte q.b.
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Sciacquate i funghi porcini secchi e metteteli in ammollo in ½ lt di acqua.

I funghi porcini secchi in ammollo

  1. Mondate, lavate e tagliate a pezzettini cipolla, sedano e carota.
  2. In una casseruola con l’olio fate soffrigere la cipolla, il sedano e la carota.

Gli ingredienti per il soffritto

  1. Nel frattempo, spellate le salsicce e sgranatele; sgranate anche la carne tritata

Noi preferiamo le salsicce "a pezzi"; mentre le sgraniamo togliamo i pezzi di grasso più grandi per lasciare solo la carne più magra.

La carne tritata

  1. Aggiungete la carne tritata e le salsicce sgranate al soffritto e lasciatela rosolare a fuoco basso e con coperchio fino a quando i liquidi rilasciati non saranno evaporati.
  2. Mentre la carne rosola, scottate i pomodori in acqua bollente (basta 1 minuto), spellateli e tagliateli a pezzi.
  3. Scolate i funghi porcini e filtrate l’acqua dell’ammollo.
  4. Bagnate la carne ormai rosolata con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciatelo sfumare.
  5. Aggiungete i pomodori insieme ai funghi porcini ed all’acqua dell’ammollo; salate, profumate con un pizzico di paprika e di noce moscata e lasciate sobbollire con coperchio per circa 40 minuti.
  6. Poi aggiungete anche la passata di pomodoro e terminate la cottura facendo addensare il sugo.

Il sugo ai funghi porcini

  1. Lessate le fettuccine in abbondante acqua salate e scolatele al dente, poi conditele con il sugo e spolverizzatele con abbondante parmigiano grattugiato.
  2. Servite le fettuccine ai funghi porcini fumanti.

Fettuccine ai funghi porcini

Zuppa di funghi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 350 gr di funghi porcini freschi, oppure 40 gr di secchi.
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 lt di brodo vegetale
  • prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 30 gr di farina
  • 6 fette di pancarré
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Raschiate il gambo dei funghi e pulite le cappelle delicatamente con carta da cucina, poi tagliateli a pezzetti.
    (Se preferite usare quelli secchi metteteli a bagno per una ventina di minuti in acqua tiepida dopo averli sciacquati bene; a volte può essere necessario dover cambiare l’acqua).
  2. In una padella rosolate l’aglio nell’olio, poi unite i funghi con un po’ di prezzemolo tritato e fateli insaporire per 2-3 minuti. Bagnateli con il vino, regolate di sale e pepe e fate sfumare. Togliete ed eliminate l’aglio.
  3. In una pentola portate a bollore il brodo vegetale, versate la farina ed amalgamatela mescolando, poi unite i funghi e lasciate sobbollire per circa 30 minuti.
  4. Nel frattempo preparate alcuni piccoli crostini facendo friggere dei quadratini di pancarré nel burro.
  5. Servite la pietanza sistemando i crostini sul fondo del piatto e ricoprendoli con la zuppa di funghi calda.

Pesce spada ai funghi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 fette di pesce spada da 120-150 gr l’una
  • 300 gr di funghi freschi (oppure 600 gr di surgelati, o 30-40 gr di funghi secchi) misti, o champignon, oppure porcini.
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • ½ bicchiere di vino
  • 1 limone non trattato
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Pulite, lavate e tagliate i funghi a fettine (per quelli surgelati seguite le istruzioni; quelli secchi metteteli in ammollo)
  2. In una padella antiaderente fate scaldare l’olio, poi aggiungete l’aglio sbucciato, lo scalogno tritato ed un paio di cucchiai d’acqua; salate, pepate e lasciate cuocere con coperchio fino a quando l’acqua sarà evaporata.
  3. Unite i funghi e lasciateli cuocere fino a che non sarà evaporata l’acqua che rilasciano, poi fateli rosolare per un paio di minuti. Eliminate l’aglio.
  4. Mettete le fette di pesce spada nella padella e bagnatele con il vino, aggiungete la scorza grattugiata del limone ed un po’ di prezzemolo tritato e fate cuocere per 6-7 minuti. Girate i tranci una volta facendo attenzione a non romperli.
  5. Quando il vino è sfumato, bagnate il pesce con il succo del limone e lasciate cuocere per 1-2 minuti, girate ancora una volta le fette per farle insaporire, salate e pepate secondo i vostri gusti e terminate la cottura per far assorbire il succo di limone.
  6. Servite le fette di pesce spada con i funghi guarnendole con il prezzemolo rimasto.

Funghi ripieni

Ingredienti (per 6 persone):

  • 6 grossi prataioli (vanno bene anche i funghi coltivati)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 fette di pancetta affumicata
  • 1 cucchiaio di timo fresco (o q.tà essiccata equivalente)
  • 3 fette di pancarré (o pane bianco)
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Mondate con cura i funghi rimuovendo le impurità ed i residui di terra; se necessario, togliete delicatamente la pellicola dalle "cappelle" e poi strofinateli con un canovaccio umido per ultimare la pulizia.
  2. Staccate i gambi dei funghi e sminuzzateli con un coltello.
  3. Tagliate la pancetta a striscioline e fatela dorare in una padella con l’olio insieme alla cipolla tritata finemente.
  4. Nel frattempo, tritate l’aglio.
  5. Quando la pancetta è dorata uniformemente, aggiungete i gambi dei funghi sminuzzati e l’aglio tritato e lasciate cuocere a fuoco medio per ulteriori 3-4 minuti mescolando. Spegnete il fuoco e fate raffreddare il composto.
  6. Spezzettate il pane, mettetele in un mixer e sminuzzatelo.
  7. Amalgamate il pane ed il timo al soffritto e regolate di sale.
  8. Sistemate le cappelle di funghi in una teglia leggermente unta, riempitele con il composto, pepatele secondo i vostri gusti e poi infornatela a 180° per circa 20 minuti.
  9. Servite i funghi ripieni ben caldi.