Involtini di peperoni

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 peperoni (gialli e rossi, non troppo grandi)
  • 1 melanzana
  • 30 gr di capperi sotto sale
  • 30 gr di uvetta
  • 30 gr di pinoli
  • 3 fette di pancarré
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Fate cuocere la melanzana in un forno preriscaldato a 200° sistemandola sulla grata, poi sbucciatela e schiacciatene la polpa con una forchetta.
  2. Nel frattempo, mettete l’uvetta a mollo per 10 minuti in acqua tiepida per farla rinvenire.
  3. Eliminate la crosta del pancarré, spezzettatelo e bagnatelo con un po’ di vino.
  4. Scottate i peperoni sulla fiamma viva di un fornello in modo da poter eliminare facilmente la pelle esterna; quindi puliteli togliendo il picciolo, i semi e le coste bianche interne facendo attenzione a non danneggiarli in quanto devono essere tagliati a falde larghe (per contenere il ripieno).
  5. Sciacquate con cura i capperi e tritateli; scolate ed asciugate l’uvetta; tagliuzzate i pinoli; tritate il prezzemolo e sistemate tutti questi ingredienti in una terrina insieme alla polpa schiacciata della melanzana.
  6. Aggiungete anche il pane ben strizzato, quindi salate e pepate secondo i vostri gusti ed amalgamate tutti gli ingredienti.
  7. Spalmate il composto sulle falde di peperoni, poi arrotolatele e fissatele con stecchini.
  8. Sistemate gli involtini di peperoni in una teglia unta con un filo d’olio, bagnateli con il vino rimasto e cuoceteli per 15 minuti a 180°.
  9. Scolate gli involtini di peperoni dall’eventuale vino in eccesso e serviteli caldi.

Orecchiette con braciole

Questa ricetta è una delle più tipiche e tradizionali della Puglia. Con il termine "braciole" vengono chiamati dei piccoli involtini di carne di cavallo (insaporiti con pancetta, formaggio ed aromi) impiegati per preparare il sugo con il quale verranno condite le orecchiette.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di orecchiette fresche
  • 600 gr di fettine di carne di cavallo
  • 100 gr di pancetta tesa
  • 80 gr di pecorino grattugiato
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla (meglio se rossa di Tropea)
  • 500 gr di pomodori pelati
  • basilico
  • prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • peperoncino tritato q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Se necessario, battete le fettine in modo da ridurne lo spessore. Se troppo grandi, dividetele per realizzare dei piccoli involtini.
  2. Tagliate la pancetta a listarelle; sbucciate l’aglio e tritatelo finemente. Tritate anche il prezzemolo.
  3. Sistemate una listarella di pancetta su ciascuna fettina, cospargetela di pecorino ed aggiungete anche un po’ di aglio, prezzemolo e di peperoncino tritato. Avvolgete gli involtini e fissateli con stecchini di legno.
  4. In una casseruola scaldate l’olio, aggiungete gli involtini e lasciateli rosolare regolando anche di sale  e pepe (non esagerate con il sale; c’è il pecorino). Quando ben rosolati, toglieteli e teneteli da parte.
  5. Nella stessa casseruola con il fondo di cottura della carne versate la cipolla tritata, bagnatela con il vino e lasciatelo sfumare.
  6. Aggiungete i pomodori pelati e schiacciateli con una forchetta per spezzettarli, poi unite gli involtini e lasciate sobbollire il tutto a fuoco basso e con coperchio per circa 1 ora e 15 minuti. Mescolate di tanto in tanto  e regolate la cottura in modo da ottenere un sugo bello denso. Quando il sugo è pronto togliete delicatamente gli stecchino dagli involtini.
  7. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con il sugo e le braciole spolverizzando il piatto con il pecorino rimasto, il basilco tritato ed il prezzemolo.
  8. Servite le orecchiette con braciole alla pugliese ben calde.

In funzione dei propri gusti, la pancetta dolce può essere sostituita con quella affumicata ed al posto del pecorino si può utilizzare la scamorza affumicata.

Involtini fritti

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 fettine di fesa di vitello da ~ 100 gr ciascuna
  • salsiccia (150 gr circa)
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 50 gr di pangrattato
  • basilico q.b.
  • olio di semi per friggere q.b.
  • 3 uova
  • 40 gr di farina
  • ½ cipolla
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Tritate la cipolla e fatela appassire in una padella con due cucchiai d’olio; intanto spellate la salsiccia, sgranatela ed unitela alla cipolla per farla rosolare. Lasciatela cuocere per 5-6 minuti e poi versate il concentrato di pomodoro diluito in 2-3 cucchiai d’acqua calda. Continuate la cottura per altri 10 minuti mescolando di tanto in tanto e regolando anche di sale e pepe. Al termine il composto dovrà risultare molto denso.
  2. Lavate e sminuzzate le foglie di basilico.
  3. Sbattete 2 uova insieme ai pezzetti di basilico e a 2 pizzicate di sale ed un po’ di pepe.
  4. Ungete una padella con un cucchiaio di olio, fatela scaldare e preparate una frittata larga e sottile.
  5. Stendete sul piano di lavoro le fettine di vitello e salatele leggermente, quindi tagliate la frittata in 4 parti e sistematene un pezzo su ciascuna fetta di carne, poi distribuite il composto con la salsiccia sulla frittata.
  6. Arrotolate gli involtini e fissateli con degli stecchini.
  7. Sbattete l’uovo rimasto, infarinate gli involtini e poi passateli nell’uovo e quindi nel pangrattato in modo da ricoprirli per bene.
  8. Fate scaldare l’olio di semi e friggetevi gli involtini in modo da dorarli uniformemente; scolateli su carta assorbente da cucina e serviteli caldi o tiepidi.

Involtini di lonza

Ingredienti (per 4 persone):

  • 8 fette di lonza (o arista di maiale) da 50 gr l’una
  • 80 gr di caciocavallo
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cipolla piccola
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Spellate l’aglio e tritatelo finemente insieme al rosmarino.
  2. Tagliate il caciocavallo a cubetti.
  3. Battete leggermente le fette di lonza per spianarle, salatele, pepatele ed aromatizzatele con il trito di aglio e rosmarino.
  4. Distribuite su ciascuna fetta il caciocavallo a pezzetti, quindi arrotolate le fette di lonza in modo da formare degli involtini e fissateli con uno stecchino.
  5. Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in una padella con l’olio, poi aggiungete gli involtini e fateli rosolare per 5 minuti con la cipolla.
  6. Versate il vino rosso e lasciate cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti, e comunque fino a quando il fondo di cottura non si sarà addensato.
  7. Servite gli involtini di lonza caldi bagnandoli con il loro sugo di cottura.

Gli involtini di lonza si accompagnano molto bene con la polenta grigliata che assorbe il sapore del sughetto Involtini di lonza sulla polenta.

Involtini di tacchino

Ingredienti (per 4 persone):

  • 8 fette di fesa di tacchino da 50 gr l’una
  • 50 gr di salame ungherese
  • 50 gr di mortadella di fegato [ "fidighin"; insaccato tipico del vercellese e del novarese]
  • 1 uovo
  • 30 gr di mollica di pane
  • 50 gr di prosciutto cotto
  • 3 cucchiai di latte
  • 300 gr di passata di pomodoro
  • 40 gr di olive nere
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 1 rametto di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Rompete la mollica di pane e mettetela a bagno nel latte per qualche minuto.
  2. Spellate l’aglio e passatelo al mixer insieme al prezzemolo ed alle foglie della salvia e del rosmarino; sistemate il trito in una ciotola.
  3. Tritate finemente ed insieme la mortadella, il salame ed il prosciutto, poi versate il trito nella ciotola degli aromi. Unite anche la mollica strizzata e l’uovo, salate, pepate ed amalgamate accuratamente gli ingredienti lavorandoli con un cucchiaio di legno.
  4. Battete le fette di tacchino, quindi spalmate con un cucchiaio su ogni fetta un po’ del composto preparato.
  5. Arrotolate le fette in modo da ottenere degli involtini e legateli con del filo da cucina, oppure fissateli con degli stecchini.
  6. In una padella con l’olio fate rosolare gli involtini a fuoco vivo in modo da dorarli uniformemente, poi aggiungete la passata di pomodoro e lasciateli cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti.
  7. Unite anche le olive e continuate la cottura per altri 20 minuti. Mescolate di tanto in tanto rigirando gli involtini per farli insaporire, regolate di sale e pepe e, quando pronti, servite gli involtini di tacchino ben caldi bagnandoli con il sughetto di cottura.

Involtini di bresaola

Ingredienti (per 4 persone):

  • 8 fette di bresaola
  • 8 fettine sottili di groviera
  • 2 peperoni
  • 1 limone
  • 1 spicchio d’aglio tritato finemente
  • prezzemolo
  • olio, sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Abbrustolite i peperoni, fateli raffreddare, quindi toglietegli la pellicola esterna ed il picciuolo; tagliateli nel senso della lunghezza in modo da ricavarne 4 pezzi ed eliminate tutti i semi ed eventuali parti fibrose.
  2. Stendete le fettine di bresaola e su ciascuna sistemate una fettina di groviera ed un pezzo di peperone; condite con prezzemolo tritato, aglio, sale, pepe e olio secondo i vostri gusti.
  3. Arrotolateli ben stretti e fissateli con uno stecchino, irrorateli con un pochino d’olio emulsionato con il succo del limone e serviteli.

Sugo di carne

Ingredienti (per circa 1lt di sugo):

  • 4 salsicce
  • 4 fettine di manzo (spalla o girello); circa 350 gr
  • 4 spuntature di maiale; circa 250 gr
  • 100 gr di mortadella
  • 800 gr di pomodori pelati a pezzi
  • 1 bottiglia di passata di pomodoro (700 gr)
  • 2 cucchiai di olio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 carota
  • 1 costa di sedano piccola
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Pulite e lavate il sedano, la carota ed il prezzemolo, quindi tritateli finemente insieme allo spicchio d’aglio.

Gli odori tritati

  1. Disponete le fettine su un piano, adagiate una fetta di mortadella su ogni fettina, quindi distribuite gli odori tritati sulla mortadella. Salate, pepate ed avvolgete la carne ben stretta fissandola con uno o due stecchini.

La preparazione degli involtini

Gli involtini pronti

  1. In un tegame (meglio se di coccio) mettete l’olio, gli involtini, le spuntature di maiale e le salsicce (foratene la pelle con una forchetta) ed iniziate la cottura a fuoco molto basso. Nella prima fase di cottura (prima che la carne rilasci i liquidi) girate delicatamente gli ingredienti per evitare che si attacchino al fondo del tegame. Continuate la cottura per circa 1 ora e 20 e comunque fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti.

La carne per il sugo pronta nel tegame

  1. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivo.

La carne rosolata

  1. Aggiungete i pomodori pelati insieme a mezzo bicchiere d’acqua e lasciate cuocere, sempre a fuoco basso, per circa 25 minuti.
  2. Unite anche la passata di pomodoro e continuate la cottura per altri 30 minuti. Durante questa fase assaggiate il sugo e, se necessario, regolate il sale.
  3. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il sugo.

Il sugo di carne pronto e fumante

Questo sugo di carne è l’ideale per condire le fettucine all’uovo oppure la polenta, ma è ottimo anche con altri tipi di pasta o con il riso. Gli involtini, le spuntature e le salsicce in umido ottenute dalla preparazione del sugo sono un gustoso secondo, specie se abbinate con verdure ripassate in padella (consigliamo broccoletti o cicoria). Il sugo può essere conservato in frigorifero, oppure surgelato.

Polenta al sugo di carne:

Una porzione di polenta al sugo di carne con salsiccia.

Polenta al sugo di carne con salsiccia