Manzo alla pancetta

Ingredienti (per 4 persone):

  • 800 gr di polpa di manzo
  • 2 mestoli di brodo di carne
  • 150 gr di pancetta affumicata
  • 1 dl di panna
  • 1 cipolla
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • sale e pepe

Preparazione:

  1. Tagliate 100 gr di pancetta a bastoncini corti e sottili e tritate finemente il resto.
  2. Con un coltellino praticate dei fori nella superficie della carne ed inserite i pezzetti di pancetta, poi legate il manzo con dello spago da cucina in modo che mantenga la forma durante la cottura.
  3. Pulite, lavate e tritate la cipolla, la carota ed il sedano e fateli rosolare un una teglia con l’olio insieme alla rimanente pancetta tritata.
  4. Unite anche il pezzo di carne e fatelo rosolare, girandolo spesso, a fiamma viva in modo da dorarlo in maniera uniforme. Regolate anche di sale e pepe.
  5. Quando la carne sarà ben rosolata versate due mestoli di brodo caldo e mettete la teglia in un forno preriscaldato a 200° per un’ora. Girate spesso il manzo bagnandolo con il sugo di cottura ed aggiungete altro brodo se necessario.
  6. Sfornate e togliete la carne dalla teglia; poi aggiungete la panna al fondo di cottura, mescolatela e fatela addensare a fuoco vivace.
  7. Affettate il manzo alla pancetta e servitelo umettandolo con la salsa

Roast beef al sale

Ingredienti (per 4 persone):

  • 800 gr di lombata (controfiletto) di manzo
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 ciuffi di salvia
  • 2 foglie di alloro
  • 2 kg di sale grosso

Preparazione:

  1. Lavate le erbe aromatiche, lasciatele asciugare poi staccate le foglie e tritatele finemente. Miscelatele con il sale grosso.
  2. Legate la carne per il roast beef con spago da cucina in modo che non perda la forma durante la cottura.
  3. Coprite il fondo di una pirofila con uno strato di sale aromatizzato e poi adagiatevi la carne.
  4. Coprite la carne con la restante miscela in modo che non rimanga scoperto alcun punto.
  5. Cuocete il roast beef in un forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e continuate per ulteriori 20 minuti a 180°.
  6. Togliete la pirofila dal forno e lasciate intiepidire la carne.
  7. Rompete la crosta di sale ed eliminatela, affettate il roast beef non troppo sottilmente e servitelo.

La ricetta è semplicissima e non richiede particolari attenzioni; l’unica difficoltà consiste nel trovare il tempo di cottura "giusto" per ottenere una carne che corrisponda ai propri gusti. Considerate che per una cottura "media" sono necessari circa 45 min per kg carne; con cotture di 30 minuti (10 + 20) si ottiene un roast beef al sangue, mentre cotture più lunghe sono sconsigliate perché  "seccano" la carne rendendola stoppacciosa.

Cipolline con spezzatino

Ingredienti (per 2 persone):

  • 500 gr di spezzatino magro di manzo
  • 250 gr di cipolline fresche pelate
  • 1 barattolo da 400 gr di pomodori pelati a pezzi
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 chiodo di garofano
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • il profumo di:
    • noce moscata
    • coriandolo
    • origano
    • paprica
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. In un tegame fate rosolare a fuoco basso e con coperchio la carne con l’olio. Quando sarà dorata versate il vino e fatelo sfumare a fuoco vivo.

La cottura dello spezzatino

  1. Mentre la carne cuoce, sciacquate le cipolline e mettetele e scolare.
  2. Quando la carne avrà assorbito il vino unite i pomodori a pezzetti e le cipolline; aggiungete anche tutti gli "aromi" e lasciate sobbollire per almeno 1 ora. Mescolate di tanto in tanto e regolate di sale.

La cottura delle cipolline con lo spezzatino

  1. Controllate la cottura della carne e, quando il sugo si sarà addensato, servite le cipolline con lo spezzatino fumanti.

Le cipolline con lo spezzatino pronte per essere servite

Brodo di carne

Il brodo di carne è largamente utilizzato da tutti gli amanti della buona cucina come base per la preparazione di salse ed altri piatti (in questo caso prende il nome di fondo di cottura o di cucina) oppure, con l’aggiunta di pastine all’uovo, tagliolini o tortellini, è un primo piatto gustoso e nutriente.

Gli ingredienti usati per la realizzazione del brodo di carne variano da regione a regione, ma generalmente si usa carne bovina con l’aggiunta, a volte, di carne di gallina.
I tagli di manzo più usati per il brodo sono:

  • il geretto, il muscolo anteriore, il reale e la sottospalla per brodi magri
  • la pancia – biancostato e la punta di petto per brodi più saporiti a lunga cottura
  • ossa da brodo

Il brodo di carne necessita di una lunga cottura per cui è indispensabile utilizzare una pentola capiente e con i bordi alti in modo che l’acqua ricopra sempre la carne.
La cottura va iniziata ad acqua fredda per consentire agli umori/succhi della carne di fuoriscire per insaporire il brodo.
Il fuoco va tenuto sempre basso in modo da far sobbollire lentamente il contenuto della pentola; inoltre è necessario eliminare più volte la schiuma che si forma in superficie durante la cottura.
Le verdure vanno aggiunte solo dopo che il brodo ha iniziato a bollire ed è stato schiumato almeno una volta.
A cottura terminata è necessario lasciar riposare il brodo per 3 – 4 ore e, se si desidera renderlo più magro, basterà rimuovere lo strato biancastro di grasso che si è solidificato in superficie.
A questo punto, dopo avere tolto la carne, le ossa ed i pezzi più grandi delle verdure sarà possibile filtrarlo.
Il brodo si conserva in frigorifero per 4 – 5 giorni e può essere anche surgelato.

Ingredienti (per 1 lt e 1/2 di brodo):

  • 1/2 Kg di carne di manzo
  • 1 osso da brodo
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla piccola
  • 5 pomodorini ciliegino oppure 1 pomodoro maturo
  • prezzemolo
  • sale
  • chiodi di garofano (se graditi)

Preparazione:

  1. In una pentola adatta mettete la carne e l’osso, ricopritela con 2 litri d’acqua fredda ed iniziate la cottura.
  2. Pulite e lavate le verdure e, se lo desiderate, steccate la cipolla con i chiodi di garofano.
  3. Appena il brodo inizia a bollire, abbassate il fuoco e schiumate come necessario.
  4. Aggiungete le verdure e lasciate sobbollire con coperchio per almeno 2 ore e 1/2 schiumando di tanto in tanto.
  5. A cottura terminata lasciate che si intiepidisca, quindi scolate la carne, l’osso e le verdure e filtrate il brodo con un colino a maglie fini. Quando il brodo è freddo togliete dalla superficie il grasso in eccesso.

Per ridurre i tempi di cottura potete utilizzare la pentola a pressione che in 40 – 45 minuti vi consente di preparare un buon brodo. Non potrete rimuovere la schiuma, per cui scegliete tagli di carne non eccessivamente grassi. Utilizzate una q.tà d’acqua solo leggermente superiore alla quantità di brodo che volete ottenere vista la bassa evaporazione d’acqua durante la cottura a pressione.

Carpaccio

Il carpaccio di manzoIn questa pagina abbiamo raccolto varie ricette per la preparazione del carpaccio di manzo. Le modalità di preparazione sono simili, cambiano soltanto gli ingredienti aggiunti alla "base" che è composta da carne di manzo affettata sottilmente (in genere a macchina).

NOTE STORICHE: secondo Arrigo Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, il carpaccio è stato inventato nel suo locale e servito per la prima volta nel 1950 alla contessa Amalia Nani Mocenigo a cui un medico aveva raccomandato di mangiare carne cruda. Il nome del piatto è da ricondursi al pittore Vittore (o Vittorio) Carpaccio (fonte: Wikipedia).

Carpaccio classico (ricetta dell’Harry’s Bar)

Ingredienti (per 6 persone):

  • 650 gr di controfiletto di manzo affettato fine
  • 185 ml di maionese
  • 1 o 2 cucchiaini da tè di salsa Worcestershire
  • 1 cucchiaino da tè di succo di limone
  • 2 o 3 cucchiai di latte
  • sale e pepe bianco macinato fresco

NOTA: oltre al consigliato controfiletto è possibile usare anche lombata, scamone o girello. L’importante è che la carne sia priva di grasso e/o nervi.

Preparazione:

  1. preparazione della salsa
    1. Mettete la maionese, la salsa Worcestershire ed il succo di limone in una ciotola e sbattete aggiungendo gradualmente il latte fino ad ottenere un composto abbastanza consistente che si possa spalmare.
    2. Assaggiate la salsa ed aggiungete sale, pepe, salsa Worcestershire e succo di limone fino a regolarla secondo i vostri gusti.
  2. Deponete le fettine di carne sui piatti individuali in modo da ricoprirne tutta la superficie.
  3. Salate leggermente e mettete i piatti in frigo per 5 minuti.
  4. Distribuite la salsa sulla carne [facendola gocciolare da un cucchiaio potrete ottenere "disegni" di grande effetto carpaccio di manzo ].
  5. Servite subito.

Carpaccio al parmigiano e rucola

Ingredienti (per 6 persone):

  • 500 gr di controfiletto di manzo affettato a macchina
  • il succo di 1 limone grande
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe bianco macinato fresco
  • 200 gr di rucola
  • 180 gr di parmigiano non stravecchio

Preparazione:

  1. Deponete le fettine di carne sui piatti individuali senza sovrapporle.
  2. Bagnate uniformemente le fettine di carne con il succo del limone; quindi oliate leggermente, pepate e salate.
  3. Condite la rucola con olio e sale secondo i vostri gusti e distribuitela sulla carne.
  4. Cospargete la superficie con lamelle di parmigiano tagliate sottili e servite Carpaccio al parmigiano e rucola .

NOTA: il succo del limone "cuoce" la carne; se desiderate ridurne gli effetti emulsionatelo con olio e condite la carne solo immediatamente prima di servirla. Se invece ne volete esaltare gli effetti fate riposare le fettine irrorate con il succo del limone per una decina di minuti; la carne perderà l’aspetto del crudo per prendere però un colore "spento".

Carpaccio ai funghi

Ingredienti (per 6 persone):

  • 500 gr di controfiletto di manzo affettato a macchina
  • il succo di 1 limone grande
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe bianco macinato fresco
  • 12 cappelle di funghi coltivati champignons
  • 180 gr di parmigiano non stravecchio

Preparazione:

  1. Deponete le fettine di carne sui piatti individuali senza sovrapporle.
  2. Bagnate uniformemente le fettine di carne con il succo del limone; quindi oliate leggermente, pepate e salate.
  3. Pulite le cappelle di funghi e tagliatele a lamelle (eseguite questa operazione poco prima di preparare i piatti, altrimenti i funghi anneriscono).
  4. Condite i funghetti con olio e limone, salateli e spargeteli sulla carne; aggiungete quindi le lamelle di parmigiano tagliate sottili. Servite subito.

È ovvio che i funghi coltivati possono essere sostituiti con porcini o ovuli affettati Con i porcini e gli ovoli il carpaccio è più saporito. .

I funghi possono altresì essere sostituiti anche da cuori di carciofi affettati finemente e conditi nello stesso modo.

Carpaccio capriccioso

Ingredienti (per 6 persone):

  • 500 gr di controfiletto di manzo affettato a macchina
  • ~ 150 gr di funghi coltivati champignons
  • ~ 150 gr di rucola
  • 2 uova
  • 4 gocce di salsa Worcestershire
  • prezzemolo
  • 6 acciughe sott’olio
  • 1 cipollotto
  • 1 cucchiaio di senape dolce
  • il succo di 1 limone
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe bianco macinato fresco
  • 6 pomodorini ciliegino

Preparazione:

  1. Fate rassodare le uova e togliete i tuorli.
  2. Mettete in un frullatore: 6 acciughe, 4 gocce di salsa Worcestershire, i 2 tuorli, 1 cucchiaio di senape, il succo del limone, 2 cucchiai d’olio e un cucchiaio di prezzemolo tritato e frullate fino ad ottenere una salsa. Copritela e mettetela in frigorifero.
  3. Pulite la rucola ed i funghi e tagliate i funghi a lamelle sottili. Tagliate i pomodorini ed il cipollotto a pezzettini.
  4. Deponete la rucola sui piatti individuali e conditela con un filo d’olio e pochissimo sale, sopra la rucola disponete la carne, e sopra la carne i funghi ed i pezzetti di pomodoro e di cipolla. Distribuite la salsa preparata in precedenza sulla superficie e servite.