Asparagi alla milanese

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 kg di asparagi
  • 80 gr di parmigiano grattugiato
  • 4 uova
  • 70 gr di burro
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Pulite e lessate gli asparagi.
  2. Scolateli e disponeteli in un adatto piatto da portata con le punte rivolte verso il centro, poi spolverizzateli con abbondante parmigiano grattugiato e collocatevi sopra le uova cotte "in cereghin" ed il burro fuso. Regolate di sale secondo i vostri gusti.

Le uova in cereghin vengono cucinate "all’occhio di bue" in un tegamino con il burro (in inglese: sunny side up fried egg).

  1. Servite gli asparagi alla milanese caldi.

Uova in cereghin

Ingredienti (per 6 persone):

  • 12 uova
  • 120 gr di burro
  • sale

Preparazione:

NOTA: conviene preparare le uova in cereghin poche alla volta ed utilizzando un tegamino di terracotta, se disponibile.

  1. Scaldate 20 gr di burro e, quando assume un colore bruno ed inizia a spumeggiare (non fatelo bruciare Non fate bruciare il burro per le uova in cereghin ), sgusciatevi dentro 2 uova facendo molta attenzione a non rompere i tuorli che devono rimanere morbidi/liquidi senza rapprendersi.
  2. Salate solo l’albume appena è diventato bianco e servitele calde.

VARIANTE: In Brianza si tiene la chiara da parte e la si versa sopra al rosso in modo da ottenere una specie di uovo in camicia ed alla fine il burro del fondo di cottura viene versato sulle uova.

Le uova in cereghin in genere vengono accompagnate con crostini di pane che vengono "intinti" nella pietanza.

CURIOSITÀ: oeúv in cereghín praticamente significa uova al tegame ("cereghin" si traduce "chierichetto" ed il termine si applica alle uova perché, una volta cotte, ricordano la "chierica" dei frati)

Uovo in cereghin

Un uovo in cereghin

Cotoletta alla milanese

La coteletta alla milanese, insieme al risotto, sono i piatti più tipici e conosciuti di Milano. Ne esistono due versioni; quella tradizionale viene preparata utilizzando una lombata di vitello con l’osso (costoletta) dello spessore di circa 3 cm e l’altra, detta a orecchia d’elefante, che invece impiega fettine di carne battuta senza osso. Qualunque sia la versione, per ottenere una prelibata cotoletta alla milanese tutti gli ingredienti, dal pangrattato alla carne, devono essere freschissimi e di qualità superiore.

Ingredienti (per 6 persone):

  • 6 cotolette (costolette) di vitello da latte con l’osso
  • pangrattato
  • 3 uova
  • burro per friggere
  • sale
  • limone, a piacere

Preparazione:

  1. Private le cotolette di eventuali nervetti e pellicine, quindi battetele con il batticarne in modo da ammorbidirle ed appiattirle leggermente. Salatele su ambo i lati.
  2. Mettete il pangrattato in contenitore adatto ad accogliere le cotolette.
  3. In una fondina sbattete le uova, quindi passate ciascuna cotoletta nell’uovo e poi nel pangrattato facendo attenzione che questo aderisca bene alla superficie della carne; comprimerlo con le mani per farlo "attaccare".
  4. Friggete le cotolette in abbondante burro bollente (spumeggiante) fino a dorarle in modo omogeneo.
  5. Scolatele e servitele caldissime accompagnate da spicchi di limone.

Il procedimento per preparare la cotoletta alla milanese ad orecchia di elefante è lo stesso, bisogna solo ricordarsi di tagliare in più punti i bordi della carne per evitare che si arricci troppo durante la frittura.

C’è chi aggiunge al pangrattato o all’uovo una piccola quantità di parmigiano grattugiato, pepe oppure noce moscata. Noi le preferiamo senza altri ingredienti Meglio una cotoletta alla milanese semplice! .