Maccheroncini alla bufala

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di maccheroncini
  • 200 gr di mozzarella di bufala
  • 150 gr di salmone affumicato
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 3 cipollotti
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • qualche foglia di basilico
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Tagliate il salmone a striscioline.
  2. Strizzate la mozzarella e tagliatela a dadini. Lasciatela asciugare.
  3. Sciacquate le foglie del basilico e spezzettatele con le mani.
  4. Mondate e lavate i cipollotti, affettateli e fateli appassire in una padella con l’olio. Aggiungete il salmone e fatelo rosolare per 5 minuti a fiamma vivace. Bagnate con il vino e lasciatelo sfumare. Regolate di sale se necessario.
  5. Lessate in abbondante acqua salata i maccheroncini, scolateli al dente e saltateli nella padella con il condimento al salmone.
  6. A fuoco spento, aggiungete alla pasta i dadini di mozzarella ed il basilico spezzettato; mescolate rapidamente e servite i maccheroncini alla bufala subito spolverizzandoli a piacere con del pepe macinato al momento.

Koulibiac al salmone

Il koulibiac è una torta salata di origine russa il cui ripieno è costituito da pesce, verdure, riso e uova sode. In Europa la ricetta è stata un po’ variata con l’utilizzo della pasta sfoglia e di altri ingredienti come pollo, funghi, cipolla, prezzemolo e scalogno. Il koulibiac di salmone è forse quello più popolare perché molto adatto per pranzi a "buffet " in quanto può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero coperto di pellicola.

Ingredienti (per 6 persone):

  • 600 gr di salmone fresco
  • 4 uova
  • 200 gr di riso
  • 2 rotoli di pasta sfoglia
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 300 gr di funghi champignon
  • 1 limone
  • prezzemolo
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Fate rassodare 3 uova, lasciatele freddare, sgusciatele e tagliatele a fette sottili.
  2. Mondate e lavate i funghi, poi tagliateli a fettine sottili; spremete il limone e versatene il succo, dopo averlo filtrato, sui funghi.
  3. Pulite il salmone eliminando la pelle e l’eventuale lisca e sciacquatelo con cura.
  4. Portate il brodo vegetale ad ebollizione, aggiungete il vino ed il salmone e lasciate cuocere per 10 minuti. Scolate il salmone con una schiumarola e, nello stesso brodo, cuocete il riso "al dente".
  5. Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente. Pulite lo scalogno e tritatelo.
  6. In una padella con l’olio fate dorare lo scalogno tritato, poi aggiungete i funghi e lasciateli cuocere finché tutta l’acqua rilasciata non sarà evaporata. Spolverizzare poco prima del fine cottura con il prezzemolo; mescolate di tanto in tanto e regolate di sale.
  7. Sminuzzate il salmone in modo da ridurlo in pezzetti (senza tritarlo).
  8. Sbattete leggermente l’uovo rimasto.
  9. Foderate il fondo di una teglia con carta da forno, poi stendete un foglio di pasta sfoglia assottigliata con un matterello.
  10. Disponete a strati il riso, il salmone sminuzzato, i funghi e le uova sode tagliate avendo cura di lasciare libero il bordo della pasta in modo da poterlo sigillare.
  11. Lavorate anche il secondo rotolo di pasta sfoglia e stendetelo sul ripieno, poi sigillate bene i bordi spennellandoli con un po’  dell’uovo sbattuto. Lasciate aperto un foro sulla superficie per far uscire il vapore.

Se vi avanza della pasta sfoglia, utilizzatela per creare delle decorazioni sulla superficie del koulibiac.

  1. Spennellate tutta la superficie della torta con il resto dell’uovo sbattuto e poi infornatela per 30 minuti a 180°.
  2. Servite il koulibiac tiepido o a temperatura ambiente.

Per rendere più saporita e colorata la pietanza il ris?o può essere aromatizzato con lo zafferano

Il koulibiac pronto per essere servito

Il koulibiac pronto per essere affettato e servito – Foto di Basil de Cuisinier

Crespelle al salmone

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di salmone fresco
  • 100 gr di farina
  • ¼ di latte
  • 2 uova
  • 40 gr di burro
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 porro piccolo
  • 300 gr di zucchine
  • 1 bicchierino di Vodka
  • 1 dl di panna fresca
  • prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Mescolate la farina setacciata con il latte, le uova (sbattute leggermente), ed un pizzico di sale per preparare la pastella per le crespelle.
  2. Scaldate una padella antiaderente unta con un po’ di burro, poi versate con un piccolo mestolo un po’ di pastella nella padella e cuocete le frittatine da ambo i lati. Continuate fino ad esaurire la pastella; sistemate le crespelle in un piatto in attesa di essere farcite.
  3. Pulite e sciacquate il salmone, poi  tagliatelo a dadini. Tritate il porro (solo la parte bianca).
  4. In un’altra padella con un po’ d’olio fate rosolare leggermente il porro a fuoco vivo, poi aggiungete i dadini di salmone e fateli dorare; versate la Vodka, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto.
  5. Spuntate e lavate le zucchine, poi tagliatele a rondelle molto sottili.
  6. In tegame fate cuocere a fuoco vivo le zucchine utilizzando l’olio rimasto; fermate la cottura "al dente".
  7. Unite le zucchine al salmone, aggiungete anche la panna ed un po’ di prezzemolo tritato, quindi amalgamate il tutto mescolando con cura su fuoco medio per 2-3 minuti. In questa fase regolate anche di sale e pepe.
  8. Farcite le crespelle con il ripieno a base di salmone e zucchine, poi piegatele due volte a metà in modo da formare dei triangoli e mettetetele in una pirofila leggermente imburrata.
  9. Fate fondere il burro rimanente e versatelo sulle crespelle; infornate la pirofila per 5 minuti a 180°.
  10. Servite le crespelle al limone calde decorandole con il prezzemolo rimanente.

Le crespelle possono essere farcite con molti tipi di ripieni; ad esempio lega molto bene il caciocavallo con i funghi champignon, oppure la ricotta con gli spinaci o le zucchine con il gorgonzola, ma anche il radicchio con il taleggio e gli asparagi con il parmigiano.

Rigatoni al salmone piccante

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di rigatoni
  • 300 gr di salmone in tranci fresco
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 ciuffetto di erba cipollina
  • 1 peperoncino
  • 4 cucchiai di panna liquida
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Pulite i tranci di salmone eliminando la pelle esterna e le lische. Sciacquatelo e dividetelo in pezzi non troppo grandi (tocchetti).
  2. Tritate finemento l’aglio e fatelo imbiondire in un tegame con l’olio, aggiungete il salmone a pezzetti e l’erba cipollina e fate rosolare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate con il vino e lasciate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti.
  3. Schiacciate i tocchetti di salmone in modo da ridurlo quasi ad una crema, aggiungete il peperoncino tritato e regolate di sale.
  4. Unite la panna mescolandola rapidamente e lasciatela insaporire per 3-4 minuti mescolandola continuamente.
  5. Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata, scolateli, saltateli velocemente nella padella con la crema di salmone piccante e serviteli ben caldi dopo averli spolverizzati con del pepe macinato fresco secondo i vostri gusti.

Avocado al salmone

Ingredienti (per 4 persone):

  • 2 avocado
  • 100 gr di salmone affumicato
  • 2 cucchiai di pasta di salmone
  • 1 limone
  • 2 cucchiai di panna
  • sale q.b.
  • pepe macinato fresco (facoltativo)

Preparazione:

  1. Lavate e tagliate gli avocado in due nel senso della lunghezza. Eliminate i grossi noccioli e con un cucchiaio estraete tutta la polpa senza danneggiare la buccia del frutto.
  2. Mettete la polpa nel frullatore insieme al succo di limone, alla pasta di salmone ed alla panna e frullate il tutto in modo da ottenere una crema densa ed omogenea; salate come necessario. Versatela in un contenitore e mettetela in frigorifero.
  3. Tagliate le fettine di salmone affumicato a striscioline e, poco prima di servire, preparate le portate riempiendo le metà vuote degli avocado con la crema ben fredda e guarnendo con le striscioline di salmone. Se piace, macinate del pepe sulla superficie.

Tartine al salmone

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 confezione di pancarré
  • 100 gr di maionese
  • 250 gr di salmone affumicato
  • 50 gr di burro
  • circa 1 tazzina di latte

Preparazione:

  1. Togliete la crosta dal pancarré e tagliate ogni fetta in quattro quadratini; quindi tostateli su una piastra da entrambi i lati.
  2. Mescolate il burro con il latte in modo da ottenere una crema abbastanza densa e spalmatela sulle tartine.
  3. Sopra ogni tartina sistemate una fettina sottile di salmone arrotolata e guarnitela con un ciuffo di maionese.
  4. Sistemate le tartine su un vassoio e servitele.

C’è chi le preferisce con il pancarré non tostato perché risultano più morbide Tartine al salmone con pane non tostato