Frittelle di riso (Liguria)

Ingredienti (per 4 persone):

  • 500 gr di riso
  • 1 lt e ½ di latte
  • 15 gr di burro
  • 4 uova
  • 30 gr di pinoli tritati
  • 3 cucchiai di farina
  • la scorza di 1 limone
  • 10 gr di lievito di birra
  • sale q.b.
  • olio d’oliva per friggere q.b.
  • zucchero per spolverizzare q.b.

Preparazione:

  1. Scaldate 1 lt di latte con un pizzico di sale ed il burro; appena inizia a bollire calate il riso e fatelo cuocere aggiungendo altro latte man mano che si asciuga. Quando pronto (toglietelo al dente perché il riso continua la cottura anche a fuoco spento), lasciatelo raffreddare, poi versatelo in una insalatiera.
  2. Aggiungete al riso le uova, i pinoli tritati, la farina, la scorza grattugiata del limone ed il lievito di birra che avrete sciolto in pochissima acqua tiepida.
  3. Mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno in modo da amalgamarli per bene.
  4. In una padella scaldate l’olio per friggere e quando è bollente versatevi una cucchiata alla volta di riso. Lasciate friggere le frittele e rigiratele per farle dorare su entrambi i lati.
  5. Scolatele e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina, poi servite le frittelle di riso spolverizzandole con abbondante zucchero.

Calamaretti alla veneta

Ingredienti (per 6 persone):

  • 1,2 kg di calamaretti
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 4 filetti di acciuga
  • 30 gr di lardo
  • 50 gr di pangrattato
  • ¼ di lt di vino bianco
  • 4 cucchiai di olio di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Pulite i calamaretti liberandoli degli occhi e dei becchi, poi sciacquateli con cura.
  2. Tritate assieme e finemente: cipolla, aglio, prezzemolo, acciughe e lardo, poi unite il pangrattato ed un po’ di vino bianco ed impastate il composto per la farcitura con molta cura in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Regolate di sale e pepe e, se necessario, aggiungete altro vino fino ad ottenere un composto morbido, ma compatto.
  3. Con delicatezza, riempite le sacche dei calamaretti con il composto.
  4. Scaldate l’olio in una padella e quando ben caldo unite i calamaretti farciti; rigirateli in modo da farli rosolare uniformemente, poi bagnateli con il vino e lasciatelo sfumare.
  5. Servite i calamaretti alla veneta caldi umettandoli con un po’ del loro sughetto.

Basilico

Le foglie del basilicoIl basilico è una pianta annuale dall’intensissimo aroma molto utilizzata in cucina per la realizzazione di innumerevoli condimenti.

Il basilico è originario dell’Asia, ma oggi è diffuso praticamente in tutto il mondo. Ne esistono diverse varietà che si differenziano tra loro per la forma delle foglie e l’aroma emanato.

In Italia è famoso il basilico genovese, varietà molto apprezzata che ha ricevuto la "Denominazione di Origine Protetta" [DOP] e che è particolarmente indicata per preparare il pesto.

Un vaso di basilicoCome erba aromatica fresca il basilico viene utilizzato nelle insalate e per profumare sia carni che pesci. È da ricordare che il basilico perde quasi tutto il suo aroma con la cottura per cui viene usato quasi sempre a crudo; nelle pietanze che richiedono cottura va aggiunto alla fine in modo da mantenerne inalterato il sapore.

A causa del suo particolare aroma in cucina viene utilizzato da solo perché è difficilmente abbinabile con altre erbe aromatiche. Se fatto seccare perde quasi completamente il profumo per cui per conservarlo si preferisce congelarlo.

Aldo Fabrizi, noto attore comico, buongustaio e gastronomo, nonché poeta nel libro intitolato "La pastasciutta" ha dedicato al basilico il seguente sonetto:

A parte che er basilico c’incanta
perché profuma mejo de le rose,
cià certe doti medicamentose
che in tanti mali so’ ‘na mano santa.

Abbasta ‘na tisana de ‘sta pianta
che mar de testa, coliche ventose,
gastriti, digestioni faticose
e malattie de petto le strapianta.

Pe’ via de ‘sti miracoli che ho detto,
io ciò ‘na farmacia sur terrazzione,
aperta giorno e notte in un vasetto.

Dentro c’è ‘no speziale sempre all’opera,
che nun pretenne modulo e bollino
e nun c’è mai pericolo che sciopera.

Filetti di pesce in crosta

Ingredienti (per 2 persone):

  • 300 gr di filetti di pesce (cernia, sogliola, persico, merluzzo etc.)
  • 1 kg di patate
  • 1 rametto di rosmarino
  • ½ bicchiere di olio
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Lessate le patate, poi sbucciatele e schiacciatele grossolanamente con una forchetta.
  2. In un tegamino scaldate l’olio, versateci il rosmarino e lasciatelo aromatizzare a fuoco bassissimo per qualche minuto (senza bruciare il rosmarino).
  3. Ungete leggermente una teglia con l’olio e sistemate un primo strato di patate schiacciate salandole e pepandole secondo i vostri gusti, quindi conditele con parte dell’olio aromatizzato.
  4. Mettete i filetti di pesce sul primo strato di patate e ricopriteli con altre patate schiacciate; condite con il rimanente olio al rosmarino e regolate di sale e pepe.
  5. Mettete la teglia in un forno preriscaldato a 200° per 30 minuti  a lasciate cuocere fino ad ottenere una bella doratura delle patate.
  6. Sfornate e servite i filetti di pesce in crosta caldi.

Cotto tra i due strati di patate il pesce rimarrà morbido ed assorbirà il profumo del rosmarino.

Zuppa di fave e bieta

Ingredienti (per 4 persone):

  • 200 gr di fave secche
  • 500 gr di bieta
  • 1 salsiccia
  • 30 gr di pancetta affumicata
  • 1 cipolla piccola
  • 1 cucchiaio di olio
  • un po’ di vino (meno di mezzo bicchiere)
  • 2 cucchiai di pecorino grattugiato ( o parmigiano, secondo i gusti )
  • peperoncino tritato q.b.
  • menta in foglie (anche secca) q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • qualche fetta di pane raffermo

Preparazione:

  1. Fate ammollare le fave secche in acqua fredda per almeno 12 ore.
  2. In una casseruola preparate un soffritto con la cipolla tritata finemente, la salsiccia sgranata, la pancetta tagliata a dadini, il peperoncino tritato e l’olio. Quando gli ingredienti si saranno dorati bagnateli con un goccio di vino e fatelo sfumare.
  3. Sciacquate le fave e poi versatele nella casseruola insieme ad un litro d’acqua; incoperchiate e lasciate sobbollire par almeno 1 ora e comunque fino a quando le fave inizieranno a disfarsi. Mescolate di tanto in tanto ed unite anche la menta per profumare la zuppa. Se necessario, aggiungete un po’ d’acqua calda.
  4. Nel frattempo mondate e lavate la bieta e tagliatela a pezzi non troppo grandi.

La bieta modata, lavata e tagliata

  1. Quando le fave sono cotte, senza toglierle dalla pentola, frullatele con un mixer per ottenere una crema.

La crema di fave

  1. Aggiungete anche la bieta e continuate la cottura per ulteriori 30 minuti circa (anche la bieta dovrà iniziare a disfarsi). Spegnete il fuoco e lasciate riposare la zuppa per qualche minuto.

La bieta aggiunta alla zuppa di fave

La zuppa di fave e bieta pronta

  1. Tagliate il pane raffermo a dadini ad abbrustolitelo (in forno o in padella).
  2. Servite la zuppa di fave e bieta calda, ma non bollente, insieme ai dadini di pane e spolverizzandola con il formaggio grattugiato ed il pepe macinato al momento.

Asparagi con uova sode

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 kg di asparagi bianchi
  • 4 uova
  • 1 dl di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di aceto di vino
  • 1 cucchiaio di senape
  • erba cipollina q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Pulite e lessate gli asparagi.
  2. Rassodate le uova.
  3. Scolate gli asparagi, lasciateli asciugare e poi disponeteli su un piatto da portata allineando le punte (potete sistemarli anche a raggiera con le punte rivolte verso il centro del piatto).
  4. Tritate finemente le uova sode, mescolatele con la senape, poi aggiungete un po’ di aceto e l’olio e mescolate il tutto in modo da ottenere una salsa morbida.
  5. Versate la crema ottenuta con le uova sode sulle punte degli asparagi, spolverizzate con un po’ di erba cipollina tritata finemente, salate e pepate secondo i vostri gusti e poi serviteli.

Per realizzare un piatto ancora più semplice: sbattete l’olio insieme all’aceto, al sale ed al pape e versate il composto in una salsiera. Tagliate le uova sode a spicchi e servitele insieme agli asparagi: verranno conditi nei piatti individuali con la salsa disponibile nella salsiera.

Vitello tonnato

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 gr di girello (magatello) di vitello
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 spicchio di limone
  • ¼ di lt di vino bianco
  • 3 dl di maionese
  • 200 gr di tonno sott’olio
  • 4 filetti di acciuga sott’olio
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale

Preparazione:

  1. Pulite e lavate tutte le verdure.
  2. In una pentola portate ad ebollizione 1 litro di acqua salata in cui avrete versato la carota, il sedano, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, lo spicchio del limone ed un bicchiere di vino.
  3. Quando l’acqua bolle, immergetevi la carne e lasciatela sobbollire con coperchio per circa 1 ora e ½. Controllate la cottura della carne e quando pronta spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare lentamente nel brodo di cottura.
  4. In una ciotola, allungate la maionese con un po’ di vino in modo da renderla più fluida.
  5. Scolate il tonno e frantumatelo usando una forchetta in modo da ridurlo in piccoli pezzetti.
  6. Sciacquate i capperi, poi tritatene grossolanamente un cucchiaio inseme ai filetti di acciuga; unite questi ingredienti alla maionese ed amalgamateli mescolando con cura.
  7. Quando fredda, tagliate la carne di vitello a fettine sottili, sistematela in un vassoio o piatto da portata e poi ricopritela con la salsa tonnata, decoratela con un po’ di capperi e mettetela in frigorifero coperta con un foglio di alluminio fino al momento di servirla.

La carne per preparare il vitello tonnato (o vitel tonné), invece di essere lessata, può essere cotta anche in una casseruola e profumata con varie spezie, erbe ed aromi. Se lo desiderate, invece di lessarla, potete rosolare la carne con un po’ d’olio e poi aggiungere un bicchiere di aceto, 2 cipolle tagliate in quarti, 2 chiodi di garofano, rosmarino, acciughe spezzettate, sale e pepe e lasciarla cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza circa, e comunque finché non risulterà tenera (ma non esagerate, altrimenti perderà tutti i succhi e risulterà "secca"). Quando la carne si sarà freddata togliete i chiodi di garofano e frullate il fondo di cottura insieme al tonno ed ai capperi diluendo la salsa ottenuta con qualche cucchiaio di olio ed il succo di un limone. Una volta affettata la carne di vitello conditela con la salsa al tonno, lasciatela riposare in frigorifero e poi servitela.

Vitello tonnato

Il vitello tonnato pronto per essere servito – Foto di frabattista

Anice

La pianta dell'aniceCon il termine "anice" si identificano piante diverse, cioè senza parentela botanica, che hanno però in comune l’aroma dei semi o dei frutti che all’olfatto risulta praticamente identico. Il profumo caratteristico di questa pianta erbacea viene sprigionato dall’anetolo che è una sostanza oleosa contenuta nei semi e nei frutti.

L’anice è una spezia molto antica diffusa in quasi tutte le cucine del mondo ed è usata per dare gusto a piatti di pollo, coniglio, maiale, verdure e dolci vari; è originario dell’Oriente e le specie più conosciute sono:

  • l’anice verde (molto usato in Occidente)
  • l’anice stellato (utilizzato soprattutto in Cina ed Indocina)
  • l’anice pepato (diffuso in Estremo Oriente)

L’anice ha un gusto dolciastro e l’aroma somiglia molto a quello del finocchio con un vago retrogusto di menta.

Con i semi essiccati dell’anice si preparano numerosissimi liquori come il Pernod, il Pastis, l’Anisette, il Raki, l’Ouzo, l’Arrak, la Sambuca ed il Mistrà, solo per citarne alcuni.

I semi dell'anice (Pimpinella anisum L.)

I semi dell’anice (Pimpinella anisum L.)

Frittata di spaghetti

La frittata di spaghetti, ma più in generale la frittata di pasta, è un ottimo primo piatto che spesso viene preparato per riciclare, tramite una leggera frittura, gli avanzi di un pasto precedente.

Qualsiasi tipo di pasta lunga è adatto per preparare una frittata, mentre con la pasta corta è preferibile realizzare dei pasticci da gratinare al forno. Quando si utilizza pasta già lessata e condita bisogna eseguire la cottura finale in padella molto velocemente ed a fuoco alto per evitare di scuocerla eccessivamente; se invece si cucinano gli spaghetti con l’intento di ripassarli in padella per formare una frittata allora bisognerà scolarli molto al dente.

La frittata di pasta è adatta per essere consumata anche a temperatura ambiente; le frittate realizzate con la pasta all’uovo risultano più morbide e saporite perché questo tipo di pasta assorbe meglio i condimenti.

La ricetta seguente prevede l’uso solo di mozzarella, formaggio grattugiato e uova: ognuno può divertirsi ad arricchirla introducendo ulteriori ingredienti, salse o sughi per condire gli spaghetti.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di spaghetti
  • 1 mozzarella di media grandezza (200 gr)
  • 2 cucchiai abbondanti di pecorino o parmigiano grattugiato (oppure un mix)
  • 4 uova
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Rompete le uova e battetele insieme al formaggio grattugiato, al sale ed al pepe.
  2. Strizzate la mozzarella per rimuovere il siero in eccesso, poi tagliatela a dadini (pezzettini piccoli) ed unitela alle uova battute amalgamandola.
  3. Lessate gli spaghetti e scolateli più al dente del solito considerando che dovranno essere ripassati in padella per formare la frittata.
  4. Condite la pasta con il composto di uova e mozzarella e poi versatela in una capace padella contenete l’olio bollente. Schiacciate gli spaghetti per distribuirli in modo uniforme ed eliminare eventuali piccole cavità (devono toccarsi uno con l’altro).
  5. Lasciate rosolare la pasta a fuoco vivo fino a formare una crosticina dorata e croccante.
  6. Aiutandovi con un piatto piano largo (deve entrare nella padella) o un coperchio rigirate la frittata di spaghetti in modo da farla dorare anche sull’altro lato.
  7. Togliete la frittata di spaghetti dal fuoco, fatela scivolare nel piatto di portata e servitela.

Zuppa di pesce (Puglia)

Ingredienti (per 6 persone):

  • 1,5 kg di pesce misto da zuppa (dentice, sarago, grongo, totano, scorfano, triglie, seppie, vongole, cozze etc.)
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 dl di olio di oliva
  • 500 gr di pomodori pelati
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • sale e pepe q.b.
  • fette di pane riposato

Preparazione:

  1. Pulite i pesci privandoli delle interiora e delle squame; lavate con molta cura i molluschi e se necessario lasciateli spurgare; pulite i totani e le seppie liberandoli degli occhi, delle sacche, dell’osso e della cornea centrale.
  2. Sbucciate la cipolla e tritatela; pulite la costa di sedano e tagliatela a pezzettini.
  3. In una casseruola con l’olio fate soffriggere la cipolla ed il sedano; appena hanno preso colore aggiungete le seppie ed i totani e lasciateli sobbollire nel liquido che rilasceranno.
  4. Quando il fondo di cottura si sarà addensato versate i pomodori pelati a pezzi, mescolate e lasciate sobbollire per una decina di minuti.
  5. A questo punto è possibile aggiungere i pesci e, poco dopo, anche i molluschi. Incoperchiate e continuate la cottura a fuoco basso per 20-30 minuti mescolando di tanto in tanto. Poco prima del fine cottura spolverizzate con il prezzemolo tritato finemente e regolate di sale e pepe.
  6. Nel frattempo fate abbrustolire le fette di pane ed insaporitele sfregandole con uno spicchio di aglio.
  7. Servite la zuppa di pesce calda in ampie ciotole insieme al pane abbrustolito.