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I carciofi alla giudia sono un contorno tipico della gastronomia romana; tale piatto, originario del ghetto ebraico di Roma, si è rapidamente diffuso in tutto il Lazio dove è facile trovare i "cimaroli" o "mammole, ovvero i classici carciofi romaneschi.

Esistono diverse varietà di carciofi, ma per preparare i "veri" carciofi alla giudia è assolutamente necessario procurarsi quelli romaneschi; sceglieteli con cura selezionando solo quelli non aperti, sodi, senza macchie e con il taglio del gambo fresco e non troppo corto  .

Ingredienti (per 4 persone):

• 4 carciofi romaneschi
• 1 lt di olio extavergine d’oliva (il carciofo deve "annegare" nell’olio)
• 1 limone
• sale e pepe

Preparazione:

1. La pulitura dei carciofi richiede una particolare attenzione; procedete come segue:
   1. tagliate il gambo a circa 4 cm.
   2. Rimuovete le foglie esterne più dure e più scure fino a trovare quelle tenere e chiare.
   3. Con un coltello affilato spuntate abbondantemente le foglie, tornite la base del carciofo e raschiate il gambo per togliere i filamenti duri. Immergete immediatamente il carciofo in una bacinella con acqua acidulata con il succo del limone per non farli annerire.
2. Allargate delicamente il cuore dei carciofi e controllate che non sia presente la parte fibrosa detta "pelo" (se c’è, non li avete scelti con cura  ) , caso mai aiutatevi con la punta di un coltello per rimuoverla, quindi conditeli uniformemente con sale e pepe.
3. In un tegame a bordi alti scaldate l’olio (dovrà ricoprire i carciofi) a ~ 130° , immergete i carciofi con il gambo all’ingiù e lasciateli cuocere per una decina di minuti (prima fase di cottura, quasi una "bollitura"). Toglieteli dall’olio, spruzzateli con pochissima acqua e deponeteli in un vassoio per lasciarli raffreddare e scolare (circa 20 minuti).
4. Allargate le foglie dei carciofi dall’interno verso l’esterno (come i petali di un fiore sbocciato), scaldate l’olio a ~ 180°, tuffate i carciofi nell’olio con la testa all’ingiù e friggeteli a fiamma viva per altri 10 minuti circa schiacciandoli leggermente verso il basso per favorire la cottura dell’interno. Toglieteli dall’olio, spruzzateli con un po’ d’acqua per renderli più croccanti e metteteli ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Serviteli ben caldi.

foto di MMChicago