Vitello alla senape

Ingredienti (per 4 persone):

  • 800 gr di fesa di vitello
  • 30 gr di senape di Digione (morbida)
  • 1 pezzo di rete di maiale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • ½ cucchiaio di farina
  • 1 dl di panna
  • 1 scalogno
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Salate la carne di vitello e poi spalmatela uniformemente con la senape. Avvolgetela con la rete di maiale e legatela per bene con del filo da cucina per mantenerne la forma durante la cottura.
  2. Tritate molto finemente lo scalogno e fatelo appassire in un tegame (meglio se di coccio) utilizzando i due cucchiai d’olio.
  3. Aggiungete il vitello e fatelo rosolare su tutti i lati (in modo omogeneo) a fuoco vivo. Quando la carne è ben rosolata bagnate con il vino ed incoperchiate, abbassate la fiamma e lasciate cuocere l’arrosto per 50 minuti. Rigiratelo ogni tanto e bagnatelo con il fondo di cottura.
    (Gli umori rilasciati dalla carne dovrebbero essere sufficienti per la cottura; altrimenti aggiungete un altro po’ di vino)
  4. A cottura ultimata togliete la carne dal tegame e tenetela in caldo; aggiungete al sugo di cottura la farina ed amalgamatela sciogliendo eventuali grumi, poi versate anche la panna e fate addensare la salsa a fiamma vivace.
  5. Eliminate la rete, affettate l’arrosto di vitello alla senape e servitelo umettandolo con la salsa.

La rete di maiale è una membrana che avvolge l’intestino dell’animale e non è di facilissimo reperimento. Normalmente viene usata con tagli molto magri per mantenerli morbidi e può essere sostituita eseguendo una lardellatura.

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