Arrosto di tacchino ai porri

Ingredienti (per 4 persone):

  • 700 gr di fesa di tacchino
  • 4 porri
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 1 limone
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 4 foglie di salvia
  • 2 spicchi di aglio
  • ¼ di latte
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Pulite i porri eliminando le foglie esterne e le parti verdi dure, poi divideteli a metà per lungo.
  2. In un tegame scaldate 2 cucchiai d’olio e cuocetevi a fuoco basso per 10 minuti i porri bagnandoli con un mestolo di brodo caldo ed aromatizzandoli con due foglie di salvia, dopodiché alzate la fiamma in modo da far evaporare completamente il liquido.
  3. Utilizzando un coltello molto affilato aprite la fesa di tacchino (operazione che forse conviene far eseguire dal macellaio), poi sistematela tra due fogli di carta da forno e battetela in modo da ottenere una grande unica fetta.
  4. Sistemate al centro della fetta i porri (conservatene 2 o 3 pezzi per la decorazione), salatela leggermente e poi arrotolatela e legatela con dello spago da cucina.
  5. Grattugiate la scorza del limone.
  6. In una casseruola scaldate il restante olio con gli spicchi d’aglio spellati e la scorza del limone, adagiatevi il rotolo di tacchino e fatelo rosolare a fuoco basso girandolo per dorarlo su tutti i lati.
  7. Versate il brodo nella casseruola, incoperchiate e fate cuocere l’arrosto a fuoco basso per un’ora girandolo di tanto in tanto.
  8. A cottura ultimata lasciate intiepidire l’arrosto, togliete lo spago e tagliatelo a fette.
  9. Unite le rimanenti foglie di salvia ed un po’ di latte al fondo di cottura, poi frullate il tutto con un mixer ed aggiungete del latte in modo da ottenere una salsetta densa.
  10. Servite l’arrosto di tacchino decorandolo con i porri rimasti ed umettandolo con la salsa ben calda.

La cottura dell’arrosto (punti 6 e 7) può essere effettuata anche con la pentola a pressione con tempo di cottura 20-25 minuti; la quantità di brodo va ridotta a circa due mestoli. Se al termine della cottura il sughetto risultasse troppo liquido farlo evaporare rapidamente a pentola scoperta e fiamma alta.

Vitello alla senape

Ingredienti (per 4 persone):

  • 800 gr di fesa di vitello
  • 30 gr di senape di Digione (morbida)
  • 1 pezzo di rete di maiale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • ½ cucchiaio di farina
  • 1 dl di panna
  • 1 scalogno
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Salate la carne di vitello e poi spalmatela uniformemente con la senape. Avvolgetela con la rete di maiale e legatela per bene con del filo da cucina per mantenerne la forma durante la cottura.
  2. Tritate molto finemente lo scalogno e fatelo appassire in un tegame (meglio se di coccio) utilizzando i due cucchiai d’olio.
  3. Aggiungete il vitello e fatelo rosolare su tutti i lati (in modo omogeneo) a fuoco vivo. Quando la carne è ben rosolata bagnate con il vino ed incoperchiate, abbassate la fiamma e lasciate cuocere l’arrosto per 50 minuti. Rigiratelo ogni tanto e bagnatelo con il fondo di cottura.
    (Gli umori rilasciati dalla carne dovrebbero essere sufficienti per la cottura; altrimenti aggiungete un altro po’ di vino)
  4. A cottura ultimata togliete la carne dal tegame e tenetela in caldo; aggiungete al sugo di cottura la farina ed amalgamatela sciogliendo eventuali grumi, poi versate anche la panna e fate addensare la salsa a fiamma vivace.
  5. Eliminate la rete, affettate l’arrosto di vitello alla senape e servitelo umettandolo con la salsa.

La rete di maiale è una membrana che avvolge l’intestino dell’animale e non è di facilissimo reperimento. Normalmente viene usata con tagli molto magri per mantenerli morbidi e può essere sostituita eseguendo una lardellatura.

Arrosto morto di vitello

Per arrosto morto si intende un particolare metodo usato per cuocere la carne e che prevede una prima rosolatura in olio e/o burro e poi una cottura a fuoco lento. Sembra che il nome sia da collegare al fatto che l’arrosto non girando nello spiedo sia … "morto" Arrosto morto. Questa ricetta si presta molto per essere preparata con la pentola a pressione.

 

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 kg di polpa di vitello già legato
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 20 gr di burro
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 bicchieri di vino (bianco o rosso, ma secco)
  • 2 mestoli di brodo
  • sale e pepe

Preparazione:

  1. Mondate, lavate e tagliate tutte le verdure a dadini ed affettate le cipolle.
  2. In un tegame (meglio se di coccio) mettete l’olio ed il burro e fate soffriggere l’aglio; quando è dorato eliminatelo.
  3. Salate e pepate l’arrosto, quindi mettetelo nel tegame e fatelo rosolare uniformemente a fuoco moderato.
  4. Versate il vino e lasciatelo sfumare. Quando se ne è consumata circa la metà aggiungete le verdure e continuate la cottura a fuoco basso e con coperchio per circa 1 ora. Aggiungete del brodo per evitare che la carne si attacchi al fondo.
  5. A cottura ultimata togliete l’arrosto e frullate le verdure con un mixer. Se la salsa dovesse risultare troppo densa allungatela con un po’ di brodo ed amalgamatela; quindi sistematela in una salsiera.
  6. Quando l’arrosto si sarà raffreddato tagliatelo a fette, disponetelo su un vassoio da portata e conditelo con parte della salsa ricavata dal fondo di cottura. Servitelo caldo, ma non bollente, unitamente alla salsa rimasta.

Se utilizzate la pentola a pressione dovete soltanto dimezzare il tempo di cottura di cui al punto 4.