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Ingredienti (per 3 persone):

• 6 quaglie
• 4 foglie di alloro
• 1 bel rametto di rosmarino
• 2 spicchi di aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• peperoncino q.b.
• timo q.b.
• ½ lt di vino bianco
• 100 gr di olive nere al forno
• 30 gr di lardo
• sale q.b.

Preparazione:

1. Eliminate dalle quaglie eventuali piume residue, se necessario apritele e schiacciatele ("alla diavola"), poi sciacquatele e mettetele a marinare per circa 2 ore con il vino (lasciatene ½ bicchiere), 2 foglie di alloro, l’aglio, il peperoncino, il timo ed un po’ di rosmarino.

2. In un’ampia padella fate soffriggere l’aglio con l’olio, poi eliminatelo.

3. Scolate le quaglie dal liquido della marinatura e sistematele nella padella con il dorso (la parte ricoperta dalla pelle) rivolta verso il fondo. Iniziate la cottura a fuoco medio e con coperchio.

La cottura a fuoco medio e con coperchio è necessaria all’inizio per far penetrare il calore in profondità nella carne senza bruciare la parte esterna.

4. Muovete le quaglie di tanto in tanto per non farle attaccare e controllate la cottura; quando iniziano a dorarsi giratele ed aggiungete 2 foglie di alloro spezzettate, un po’ di rosmarino, il lardo tagliato a cubetti e le olive. Continuate la cottura a fuoco medio e con coperchio.

5. Quando anche l’altro lato avrà iniziato a dorarsi togliete il coperchio, bagnate le quaglie con il vino, alzate il fuoco, lasciate sfumare il liquido e fatele dorare uniformemente girandole come necessario.

6. Servite le quaglie ben calde accompagnandole con il vostro contorno preferito

Le quaglie in padella ben rosolate e pronte per essere servite