Ingredienti (per 4 persone):
- 800 gr di fesa di vitello
- 30 gr di senape di Digione (morbida)
- 1 pezzo di rete di maiale
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- ½ bicchiere di vino bianco
- ½ cucchiaio di farina
- 1 dl di panna
- 1 scalogno
- sale q.b.
Preparazione:
- Salate la carne di vitello e poi spalmatela uniformemente con la senape. Avvolgetela con la rete di maiale e legatela per bene con del filo da cucina per mantenerne la forma durante la cottura.
- Tritate molto finemente lo scalogno e fatelo appassire in un tegame (meglio se di coccio) utilizzando i due cucchiai d’olio.
- Aggiungete il vitello e fatelo rosolare su tutti i lati (in modo omogeneo) a fuoco vivo. Quando la carne è ben rosolata bagnate con il vino ed incoperchiate, abbassate la fiamma e lasciate cuocere l’arrosto per 50 minuti. Rigiratelo ogni tanto e bagnatelo con il fondo di cottura.
(Gli umori rilasciati dalla carne dovrebbero essere sufficienti per la cottura; altrimenti aggiungete un altro po’ di vino) - A cottura ultimata togliete la carne dal tegame e tenetela in caldo; aggiungete al sugo di cottura la farina ed amalgamatela sciogliendo eventuali grumi, poi versate anche la panna e fate addensare la salsa a fiamma vivace.
- Eliminate la rete, affettate l’arrosto di vitello alla senape e servitelo umettandolo con la salsa.
La rete di maiale è una membrana che avvolge l’intestino dell’animale e non è di facilissimo reperimento. Normalmente viene usata con tagli molto magri per mantenerli morbidi e può essere sostituita eseguendo una lardellatura.