Ingredienti (per 4 persone):

• 600 gr di girello (magatello) di vitello
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 chiodo di garofano
• 1 spicchio di limone
• ¼ di lt di vino bianco
• 3 dl di maionese
• 200 gr di tonno sott’olio
• 4 filetti di acciuga sott’olio
• 2 cucchiai di capperi sotto sale

Preparazione:

1. Pulite e lavate tutte le verdure.
2. In una pentola portate ad ebollizione 1 litro di acqua salata in cui avrete versato la carota, il sedano, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, lo spicchio del limone ed un bicchiere di vino.
3. Quando l’acqua bolle, immergetevi la carne e lasciatela sobbollire con coperchio per circa 1 ora e ½. Controllate la cottura della carne e quando pronta spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare lentamente nel brodo di cottura.
4. In una ciotola, allungate la maionese con un po’ di vino in modo da renderla più fluida.
5. Scolate il tonno e frantumatelo usando una forchetta in modo da ridurlo in piccoli pezzetti.
6. Sciacquate i capperi, poi tritatene grossolanamente un cucchiaio inseme ai filetti di acciuga; unite questi ingredienti alla maionese ed amalgamateli mescolando con cura.
7. Quando fredda, tagliate la carne di vitello a fettine sottili, sistematela in un vassoio o piatto da portata e poi ricopritela con la salsa tonnata, decoratela con un po’ di capperi e mettetela in frigorifero coperta con un foglio di alluminio fino al momento di servirla.

La carne per preparare il vitello tonnato (o vitel tonné), invece di essere lessata, può essere cotta anche in una casseruola e profumata con varie spezie, erbe ed aromi. Se lo desiderate, invece di lessarla, potete rosolare la carne con un po’ d’olio e poi aggiungere un bicchiere di aceto, 2 cipolle tagliate in quarti, 2 chiodi di garofano, rosmarino, acciughe spezzettate, sale e pepe e lasciarla cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza circa, e comunque finché non risulterà tenera (ma non esagerate, altrimenti perderà tutti i succhi e risulterà "secca"). Quando la carne si sarà freddata togliete i chiodi di garofano e frullate il fondo di cottura insieme al tonno ed ai capperi diluendo la salsa ottenuta con qualche cucchiaio di olio ed il succo di un limone. Una volta affettata la carne di vitello conditela con la salsa al tonno, lasciatela riposare in frigorifero e poi servitela.

Il vitello tonnato pronto per essere servito – Foto di frabattista