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La minestra di broccoli e arzilla (o razza) è un piatto tipico della tradizione culinaria romana che vari anni fa era molto popolare perché preparato con ingredienti che allora avevano un bassissimo costo. Il venerdì, giorno di "magro" secondo le vecchie tradizioni religiose, le massaie molto spesso utilizzavano i rimasugli di pasta (che all’epoca veniva venduta sfusa) e li cuocevano in un brodo di razza (a Roma ancora oggi viene chiamata arzilla), un pesce che al tempo non era molto apprezzato e quindi poco costoso. La minestra ottenuta non aveva però un gran sapore e così, per insaporirla un po’, veniva aggiunto del broccolo romano (che è completamente diverso dal cavolfiore comune sia nella forma, che nel gusto) che ha un odore ed un sapore decisamente "forte – importante".

Ingredienti (per 4 persone):

• 500 gr di broccolo romano
• 1 arzilla (razza) da ~ 800 gr
• 200 gr di pasta (ditalini, spaghetti spezzati o anche pasta all’uovo)
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 150 gr di pelati o passata
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 4 filetti di acciuga
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• prezzemolo
• 1 peperoncino
• sale

Preparazione:

1. Eviscerate, spellate, pulite e lavate l’arzilla; mettetela in una pentola unitamente a: cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Aggiungete 1 lt d’acqua e lessate il tutto per 20 minuti da quando inizia a bollire; schiumate se necessario. Togliete il pesce e mettete da parte tutta la polpa; rimettete nel brodo la testa e le cartilagini e continuate la cottura per altri 20 minuti. Al termine filtrate il brodo con un colino.
2. Lavate e mondate i broccoli togliendo i gambi più duri; tagliate le cime più grosse in due o quattro pezzi.
3. In un tegame mettete l’olio, l’aglio tritato, il peperoncino e le acciughe e fate soffriggere schiacciando le acciughe in modo da farle sciogliere. Aggiungete le cimette dei broccoli, bagnate il tutto con vino bianco e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete i pelati a pezzi ed il brodo di arzilla, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti.
4. Regolate di sale ed aggiungete la pasta; quando la pasta è cotta al dente servite la minestra ben calda.

La polpa dell’arzilla può essere servita come secondo piatto condita con olio, limone e un trito d’aglio e prezzemolo; oppure aggiunta alla minestra per renderla ancora più gustosa e sostanziosa.