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Ingredienti (per 4 persone):

• 600 gr di lonza di maiale a fette
• 200 gr di melanzane
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr di scamorza affumicata
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di salvia
• sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Lavate, asciugate e spuntate le melanzane, poi tagliatele a dadini piccoli.
2. In una padella con 3 cucchiai di olio fate rosolare l’aglio, poi aggiungete la salvia spezzettata e la dadolata di melanzane e lasciate cuocere a fuoco vivo per una ventina di minuti. Al termine salate, pepate ed eliminate l’aglio.
3. In una pirofila fate cuocere le fette di maiale utilizzando l’olio rimasto in modo da farle rosolare uniformemente, poi aggiungete le melanzane lasciandole insaporire per 1-2 minuti.
4. Affettate la scamorza, sistemate parte delle melanzane sulle scaloppine e poi mettete una fetta di scamorza su ciascuna fetta di maiale.
5. Infornate a 180° per il tempo necessario a far fondere il formaggio (~ 5 minuti).
6. Sfornate e servite le scaloppine di maiale alla parmigiana dopo averle fatte riposare per un paio di minuti.