Scaloppine ai peperoni

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 gr di scaloppine di vitello
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone rosso
  • 30 gr di capperi sotto sale
  • 30 gr di olive verdi snocciolate
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino
  • 1 mestolo di brodo vegetale
  • farina q.b.
  • 2 spicchi d’aglio
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Mondate e lavate i peperoni, poi tagliateli a pezzetti piccoli.
  2. Sciacquate i capperi.
  3. Tagliate le olive a metà.
  4. Sbucciate e tritate l’aglio.
  5. In una padella con 2 cucchiai d’olio fate insaporire per qualche minuto i peperoni con i capperi, l’aglio e le olive; poi aggiungete un po’ di brodo e continuate la cottura per altri 10 minuti. Frullate il tutto e proseguite la cottura per far addensare la salsa (altri 10 minuti circa); regolate anche di sale e pepe.
  6. Nel frattempo infarinate le scaloppine di vitello e fatele rosolare con 2 cucchiai di olio. Bagnatele con il vino e lasciatelo sfumare; salate e pepate secondo i vostri gusti.
  7. Servite le scaloppine ben calde coprendole con la salsa di peperoni.

Scaloppine di tacchino

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 gr di fesa di tacchino (4 fette da ~150 gr l’una)
  • 100 gr di coppa affettata (detta anche capocollo o lonza)
  • 100 gr di fontina
  • 1 cipolla piccola
  • 50 gr di farina
  • 80 gr di burro
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 rametto di salvia
  • 1 cucchiaino di bacche di ginepro
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Se necessario, battete leggermente le fette di tacchino per allargarle, ma senza sfibrarle.
  2. Sbucciate e tritate finemente la cipolla, poi fatela appassire in una padella con il burro, la salvia e le bacche di ginepro leggermente schiacciate.
  3. Infarinate le fette di carne (eliminate la farina in eccesso), poi aggiungetele al soffritto e lasciatele rosolare circa 5 minuti per lato; bagnate con il vino e continuate la cottura a fuoco moderato rigirandole fino a far evaporare tutto il vino.
  4. Nel frattempo, tagliate la fontina a dadini.
  5. Togliete la carne dalla padella, distribuite su ogni scaloppina la fontina a dadini e ricopritela con le fette di coppa.
  6. Rimettete le scaloppine nella padella e fatele ancora cuocere (scaldare) a fuoco basso solo per il tempo necessario a far fondere la fontina.
  7. Servite le scaloppine di tacchino ben calde.

Scaloppine di maiale in parmigiana

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 gr di lonza di maiale a fette
  • 200 gr di melanzane
  • 1 spicchio di aglio
  • 100 gr di scamorza affumicata
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 rametto di salvia
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Lavate, asciugate e spuntate le melanzane, poi tagliatele a dadini piccoli.
  2. In una padella con 3 cucchiai di olio fate rosolare l’aglio, poi aggiungete la salvia spezzettata e la dadolata di melanzane e lasciate cuocere a fuoco vivo per una ventina di minuti. Al termine salate, pepate ed eliminate l’aglio.
  3. In una pirofila fate cuocere le fette di maiale utilizzando l’olio rimasto in modo da farle rosolare uniformemente, poi aggiungete le melanzane lasciandole insaporire per 1-2 minuti.
  4. Affettate la scamorza, sistemate parte delle melanzane sulle scaloppine e poi mettete una fetta di scamorza su ciascuna fetta di maiale.
  5. Infornate a 180° per il tempo necessario a far fondere il formaggio (~ 5 minuti).
  6. Sfornate e servite le scaloppine di maiale alla parmigiana dopo averle fatte riposare per un paio di minuti.

Scaloppine alla crema di cipolle

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di fettine di noce di vitello
  • 2 cipolle rosse
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 rametto di salvia
  • 50 gr di farina
  • 2 mestoli di brodo vegetale
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Eliminate dalle fettine eventuali nervetti e parti grasse, poi appiattitele leggermente con un batticarne ed infarinatele.
  2. In una padella con l’olio fate rosolare le fettine di vitello in modo da dorarle uniformemente; toglietele e tenetele da parte in caldo.
  3. Sbucciate ed affettate le cipolle, quindi aggiungetele al sugo di cottura delle scaloppine. Bagnatele con un mestolo di brodo caldo e fatele cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio e con coperchio. Se il sugo si dovesse asciugare troppo aggiungete altro brodo; mescolate di tanto in tanto.
  4. Rimettete nella padella le scaloppine, unite la salvia spezzettata e versate il vino; proseguite nella cottura per far sfumare il vino e restringere la salsa. Girate le fette di carne e regolate di sale e pepe.
  5. Sistemate le scaloppine su un piatto da portata; frullate con un mixer le cipolle insieme al sugo di cottura ed utilizzate la salsa per condire la carne.
  6. Servitele calde unitamente ad una salsiera contenente la crema di cipolle.

Scaloppine in carpione

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di fesa di vitello tagliata a fettine
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai di aceto
  • 3 foglie di alloro
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 rametto di salvia
  • 2 chiodi di garofano
  • farina q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Infarinate le fettine di vitello
  2. In una padella fate scaldare 2 cucchiai d’olio e rosolate la carne 5 minuti per lato. Scolate le scaloppine e sistematele in un adatto contenitore.
  3. Versate nella padella altri 4 cucchiai d’olio, l’aceto, il vino, l’alloro, la salvia, i chiodi di garofano e fate aromatizzare, insaporire e ridurre la salsa per 5 minuti a fuoco vivo.
  4. Lasciate raffreddare la salsa (non deve essere bollente), poi versatela sulle scaloppine e lasciatele marinare per almeno un’ora a temperatura ambiente.
  5. Servite le scaloppine di vitello in carpione a temperatura ambiente ed umettandole con la salsa della marinata.

Con il nome carpione si identifica un condimento a base di aceto ed erbe aromatiche utilizzato per marinare molte vivande. La preparazione prende il nome dal carpione, pesce di acqua dolce, che ha carni molto prelibate e che in passato venivano conservate friggendole e poi mettendole sott’aceto insieme a vari aromi.

Scaloppine al gorgonzola

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di fettine di fesa di vitello
  • 150 gr di gorgonzola
  • 50 gr di burro
  • 4 fette sottili di speck (circa 50 gr)
  • 4 cucchiai di grappa (meglio se alle prugne)
  • farina q.b.
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Spianare con il batticarne le fettine di vitello e infarinarle leggermente.
  2. In una padella con il burro fate rosolare a fuoco vivo le fettine, poi bagnatele con la grappa e lasciatela sfumare.
  3. Imburrate leggermente una pirofila, sistemateci le scaloppine e su ognuna disponete una fettina sottile di speck ed una di gorgonzola (oppure dei pezzetti).
  4. Mettete sulla carne anche qualche fiocchetto di burro ed infornate a 200° per circa 5 minuti; servite le scaloppine al gorgonzola calde.

In alternativa al gorgonzola, che una volta cotto ha un sapore "deciso", è possibile usare la scamorza affumicata oppure il provolone piccante.

Scaloppine al radicchio trevisano

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di fettine di fesa di vitello
  • 2 cespi di radicchio di Treviso
  • 1 cipolla
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 50 gr di burro
  • 120 gr di taleggio stagionato
  • 40 gr di parmigiano grattugiato
  • farina q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • 1 pizzico di noce moscata

Preparazione:

  1. Mondate, lavate e tagliate a striscioline il radicchio di Treviso.
  2. Tritate la cipolla e fatela appassire in una padella con i due cucchiai d’olio senza farla colorire, poi unite il radicchio e lasciate cuocere in modo da far evaporare l’acqua rilasciata; regolate di sale e pepe ed aggiugete anche un pizzico di noce moscata.
  3. Battete con il batticarne le fettine di vitello, infarinatele e fatele rosolare in un’altra padella utilizzando 30 gr di burro.
  4. Imburrate una pirofila e sistematevi le scaloppine, poi cospargetele con il radichio. Aggiungete anche il taleggio tagliato a dadini e spolverizzate il tutto con il parmigiano grattugiato.
  5. Disseminate sulla superficie qualche fiocchetto di burro e fate gratinare in forno preriscaldato a 220° per 6-7 minuti.
  6. Servite le scaloppine al radicchio ben calde.

Scaloppine di maiale all’aceto balsamico

Ingredienti (per 6 persone):

  • 1 Kg di polpa di maiale tagliata a fettine sottili
  • 25 gr di burro
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • 1 mestolo piccolo di brodo di carne
  • farina q.b.
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Passate le fettine nella farina per imbiancarle leggermente ( ne occorre pochissima).
  2. In una padella scaldate il burro con l’olio, quindi calate le fettine e lasciatele dorare in modo uniforme; giratele come necessario.
  3. Regolate di sale, bagnate con l’aceto balsamico, versate il brodo e lasciate insaporire a fuoco medio facendo asciugare parte del sugo.
  4. Servite le scaloppine all’aceto balsamico caldissime umettandole con il fondo di cottura.

Scaloppine alla bolognese

Ingredienti (per 6 persone):

  • 6 fettine di vitello da 100 gr circa l’una
  • 2 uova
  • 80 gr di parmigiano grattugiato
  • 150 gr di prosciutto affettato
  • 1 bicchierino di marsala
  • 60 gr di burro
  • ½ mestolo di brodo vegetale
  • 80 gr di farina
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Salate e sbattete le uova in una ciotola.
  2. Appiattite le fettine con un batticarne, quindi salatele, pepatele e passatele prima nella farina e poi nell’uovo.
  3. Friggete le scaloppine in una padella con il burro spumeggiante. Quando saranno dorate toglietele e mettetele a scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.
  4. Terminata la frittura versate il brodo ed il marsala nella padella e fate restringere il fondo di cottura per qualche minuto mescolandolo.
  5. Disponete le fettine in una teglia, disponete su ciascuna una fetta di prosciutto e spolverizzatele con il parmigiano grattugiato, bagnate con il sugo ristretto e fate cuocere a fuoco bassissimo e con coperchio il tempo necessario a far sciogliere il parmigiano e a colorire il prosciutto.

Le scaloppine possono essere ripassate anche in un forno preriscaldato a 200° per 5 minuti circa.

  1. Togliete le scaloppine alla bolognese dalla teglia e servitele ben calde umettandole con il sughetto di cottura.

Scaloppine ai capperi e acciughe

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 gr di scaloppine di vitello
  • 90 gr di burro
  • 40 gr circa di farina
  • 20 gr di capperi sotto sale
  • 4 filetti di acciughe sott’olio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • origano tritato
  • sale e pepe

Preparazione:

  1. Sciacquate con cura i capperi, quindi tritateli insieme alle acciughe.
  2. Fate ammorbidire 40 gr di burro ed unitevi il trito di acciughe e capperi. Lavorate con cura il composto in modo da amalgamarlo e riporlo in frigorifero.
  3. Sistemate l’origano e la farina in due piatti piani, battete leggermente le scaloppine con un batticarne, eliminate eventuali parti grasse, poi passatele prima nell’origano e poi nella farina.
  4. In una padella fate fondere i 50 gr di burro rimasto e, quando inizia a spumeggiare, aggiungete la carne. Fate colorire le scaloppine sui due lati a fuoco vivace. Bagnatele con il vino bianco e fatelo evaporare; salate e pepate secondo i vostri gusti.
  5. Al termine della cottura sistemate le scaloppine in un piatto da portata e, rapidamente, spalmate sulla carne il burro ai capperi e acciughe. Servite non appena il burro inizia a sciogliersi.