Rollè di vitello

Questa ricetta spiega come cucinare il rollè di vitello con la pentola a pressione.

Ingredienti (per 6 persone):

  • 900 gr di carne di vitello per rollè
  • 2 uova
  • 100 gr di mortadella
  • 15 gr di burro
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 3 bicchieri di vino bianco secco
  • Insaporitore per arrosti (Aromito o simile [sale, alloro, rosmarino, prezzemolo, salvia, ginepro, timo etc])

Preparazione:

  1. Fate rassodare le uova
  2. Stendete la carne, conditela con l’insaporitore, distribuite la mortadella e sistemate le uova al centro; poi arrotolatela e legatela come mostrato nella foto.

Il rollè di vitello legato

  1. Fate rosolare il rollè con il burro e l’olio a fuoco medio girandolo in modo da dorarlo uniformemente (occorrono circa 20 minuti).

Il rollè durante la rosolatura

  1. Bagnate la carne con il vino, chiudete la pentola a pressione e continuate la cottura per ulteriori 40 minuti.
  2. Spegnete il fuoco, lasciate scaricare la pressione e togliete la carne.

Il rollè appena cotto

  1. Quando intiepidito, tagliate il rollè ed umettate le fette con il fondo di cottura.

Le fette di rollè di vitello

  1. Servite il rollè di vitello caldo o tiepido

Vitello al limone

Ingredienti (per 4 persone):

  • 800 gr di noce di vitello
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 limoni
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 ciuffo di erba cipollina
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Sbucciate e tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame con l’olio.
  2. Aggiungete la noce di vitello a lasciatela rosolare a fiamma viva fino a dorarla in modo uniforme.
  3. Lavate e tritate il prezzemolo e l’erba cipollina. Spremete i limoni.
  4. Quando è ben rosolata, bagnate la carne con il vino ed il succo dei limoni ed aggiungete il trito di aromi; incoperchiate e fate cuocere a fuoco medio per circa 50 minuti. Ogni tanto rigirate la carne e bagnatela con il sugo di cottura. Regolate anche di sale e pepe.
  5. A cottura ultimata lasciate intiepidire il vitello, poi affettatelo sottilmente e servitelo bagnandolo con la salsa al limone.

Vitello alla senape

Ingredienti (per 4 persone):

  • 800 gr di fesa di vitello
  • 30 gr di senape di Digione (morbida)
  • 1 pezzo di rete di maiale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • ½ cucchiaio di farina
  • 1 dl di panna
  • 1 scalogno
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Salate la carne di vitello e poi spalmatela uniformemente con la senape. Avvolgetela con la rete di maiale e legatela per bene con del filo da cucina per mantenerne la forma durante la cottura.
  2. Tritate molto finemente lo scalogno e fatelo appassire in un tegame (meglio se di coccio) utilizzando i due cucchiai d’olio.
  3. Aggiungete il vitello e fatelo rosolare su tutti i lati (in modo omogeneo) a fuoco vivo. Quando la carne è ben rosolata bagnate con il vino ed incoperchiate, abbassate la fiamma e lasciate cuocere l’arrosto per 50 minuti. Rigiratelo ogni tanto e bagnatelo con il fondo di cottura.
    (Gli umori rilasciati dalla carne dovrebbero essere sufficienti per la cottura; altrimenti aggiungete un altro po’ di vino)
  4. A cottura ultimata togliete la carne dal tegame e tenetela in caldo; aggiungete al sugo di cottura la farina ed amalgamatela sciogliendo eventuali grumi, poi versate anche la panna e fate addensare la salsa a fiamma vivace.
  5. Eliminate la rete, affettate l’arrosto di vitello alla senape e servitelo umettandolo con la salsa.

La rete di maiale è una membrana che avvolge l’intestino dell’animale e non è di facilissimo reperimento. Normalmente viene usata con tagli molto magri per mantenerli morbidi e può essere sostituita eseguendo una lardellatura.

Vitello al marsala

Ingredienti (per 4 persone):

  • 800 gr di fesa di vitello
  • 1 bicchiere e ½ di Marsala
  • 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di aceto
  • 1 scalogno
  • 30 gr di capperi sotto sale
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Salate e pepate la fesa di vitello, poi legatela con del filo da cucina in modo che mantenga la forma durante la cottura.
  2. Versate 3 cucchiai d’olio in una teglia, scaldatelo e poi fate rosolare la carne rigirandola in modo da dorarla uniformemente.
  3. Bagnate l’arrosto con 1 bicchiere di marsala e poi mettetelo in un forno preriscaldato a 200° e lasciatelo cuocere per 50 minuti. Durante la cottura rigirate la carne ed umettatela con il fondo di cottura.
  4. Nel frattempo, sciacquate i capperi e poi passateli al mixer insieme allo scalogno fino ad ottenere una purea; trasferite il composto in un tegamino ed aggiungete l’aceto, l’olio ed il Marsala rimasto ed emulsionate il tutto a bagnomaria mescolando per bene; quindi regolate di sale.
  5. Sfornate il vitello, liberatelo dallo spago, lasciatelo intiepidire, tagliatelo a fette e servitelo umettandolo con la salsa a base di Marsala e capperi.

Vitello tonnato

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 gr di girello (magatello) di vitello
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 spicchio di limone
  • ¼ di lt di vino bianco
  • 3 dl di maionese
  • 200 gr di tonno sott’olio
  • 4 filetti di acciuga sott’olio
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale

Preparazione:

  1. Pulite e lavate tutte le verdure.
  2. In una pentola portate ad ebollizione 1 litro di acqua salata in cui avrete versato la carota, il sedano, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, lo spicchio del limone ed un bicchiere di vino.
  3. Quando l’acqua bolle, immergetevi la carne e lasciatela sobbollire con coperchio per circa 1 ora e ½. Controllate la cottura della carne e quando pronta spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare lentamente nel brodo di cottura.
  4. In una ciotola, allungate la maionese con un po’ di vino in modo da renderla più fluida.
  5. Scolate il tonno e frantumatelo usando una forchetta in modo da ridurlo in piccoli pezzetti.
  6. Sciacquate i capperi, poi tritatene grossolanamente un cucchiaio inseme ai filetti di acciuga; unite questi ingredienti alla maionese ed amalgamateli mescolando con cura.
  7. Quando fredda, tagliate la carne di vitello a fettine sottili, sistematela in un vassoio o piatto da portata e poi ricopritela con la salsa tonnata, decoratela con un po’ di capperi e mettetela in frigorifero coperta con un foglio di alluminio fino al momento di servirla.

La carne per preparare il vitello tonnato (o vitel tonné), invece di essere lessata, può essere cotta anche in una casseruola e profumata con varie spezie, erbe ed aromi. Se lo desiderate, invece di lessarla, potete rosolare la carne con un po’ d’olio e poi aggiungere un bicchiere di aceto, 2 cipolle tagliate in quarti, 2 chiodi di garofano, rosmarino, acciughe spezzettate, sale e pepe e lasciarla cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza circa, e comunque finché non risulterà tenera (ma non esagerate, altrimenti perderà tutti i succhi e risulterà "secca"). Quando la carne si sarà freddata togliete i chiodi di garofano e frullate il fondo di cottura insieme al tonno ed ai capperi diluendo la salsa ottenuta con qualche cucchiaio di olio ed il succo di un limone. Una volta affettata la carne di vitello conditela con la salsa al tonno, lasciatela riposare in frigorifero e poi servitela.

Vitello tonnato

Il vitello tonnato pronto per essere servito – Foto di frabattista

Scaloppine alla crema di cipolle

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di fettine di noce di vitello
  • 2 cipolle rosse
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 rametto di salvia
  • 50 gr di farina
  • 2 mestoli di brodo vegetale
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Eliminate dalle fettine eventuali nervetti e parti grasse, poi appiattitele leggermente con un batticarne ed infarinatele.
  2. In una padella con l’olio fate rosolare le fettine di vitello in modo da dorarle uniformemente; toglietele e tenetele da parte in caldo.
  3. Sbucciate ed affettate le cipolle, quindi aggiungetele al sugo di cottura delle scaloppine. Bagnatele con un mestolo di brodo caldo e fatele cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio e con coperchio. Se il sugo si dovesse asciugare troppo aggiungete altro brodo; mescolate di tanto in tanto.
  4. Rimettete nella padella le scaloppine, unite la salvia spezzettata e versate il vino; proseguite nella cottura per far sfumare il vino e restringere la salsa. Girate le fette di carne e regolate di sale e pepe.
  5. Sistemate le scaloppine su un piatto da portata; frullate con un mixer le cipolle insieme al sugo di cottura ed utilizzate la salsa per condire la carne.
  6. Servitele calde unitamente ad una salsiera contenente la crema di cipolle.

Scaloppine in carpione

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di fesa di vitello tagliata a fettine
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai di aceto
  • 3 foglie di alloro
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 rametto di salvia
  • 2 chiodi di garofano
  • farina q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Infarinate le fettine di vitello
  2. In una padella fate scaldare 2 cucchiai d’olio e rosolate la carne 5 minuti per lato. Scolate le scaloppine e sistematele in un adatto contenitore.
  3. Versate nella padella altri 4 cucchiai d’olio, l’aceto, il vino, l’alloro, la salvia, i chiodi di garofano e fate aromatizzare, insaporire e ridurre la salsa per 5 minuti a fuoco vivo.
  4. Lasciate raffreddare la salsa (non deve essere bollente), poi versatela sulle scaloppine e lasciatele marinare per almeno un’ora a temperatura ambiente.
  5. Servite le scaloppine di vitello in carpione a temperatura ambiente ed umettandole con la salsa della marinata.

Con il nome carpione si identifica un condimento a base di aceto ed erbe aromatiche utilizzato per marinare molte vivande. La preparazione prende il nome dal carpione, pesce di acqua dolce, che ha carni molto prelibate e che in passato venivano conservate friggendole e poi mettendole sott’aceto insieme a vari aromi.

Involtini fritti

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 fettine di fesa di vitello da ~ 100 gr ciascuna
  • salsiccia (150 gr circa)
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 50 gr di pangrattato
  • basilico q.b.
  • olio di semi per friggere q.b.
  • 3 uova
  • 40 gr di farina
  • ½ cipolla
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Tritate la cipolla e fatela appassire in una padella con due cucchiai d’olio; intanto spellate la salsiccia, sgranatela ed unitela alla cipolla per farla rosolare. Lasciatela cuocere per 5-6 minuti e poi versate il concentrato di pomodoro diluito in 2-3 cucchiai d’acqua calda. Continuate la cottura per altri 10 minuti mescolando di tanto in tanto e regolando anche di sale e pepe. Al termine il composto dovrà risultare molto denso.
  2. Lavate e sminuzzate le foglie di basilico.
  3. Sbattete 2 uova insieme ai pezzetti di basilico e a 2 pizzicate di sale ed un po’ di pepe.
  4. Ungete una padella con un cucchiaio di olio, fatela scaldare e preparate una frittata larga e sottile.
  5. Stendete sul piano di lavoro le fettine di vitello e salatele leggermente, quindi tagliate la frittata in 4 parti e sistematene un pezzo su ciascuna fetta di carne, poi distribuite il composto con la salsiccia sulla frittata.
  6. Arrotolate gli involtini e fissateli con degli stecchini.
  7. Sbattete l’uovo rimasto, infarinate gli involtini e poi passateli nell’uovo e quindi nel pangrattato in modo da ricoprirli per bene.
  8. Fate scaldare l’olio di semi e friggetevi gli involtini in modo da dorarli uniformemente; scolateli su carta assorbente da cucina e serviteli caldi o tiepidi.

Cotoletta alla modenese

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 cotolette (o nodini) di vitello
  • 2 uova
  • 1 cipolla
  • 50 gr di burro
  • 50 gr di lardo
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 mestolino di brodo
  • 100 gr di polpa di pomodoro
  • pane grattugiato q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Sbattete le uova ed immergetevi, una alla volta, le 4 cotolette; quindi scolatele e passatele nel pangrattato.
  2. Sciogliete il burro in una padella e fatevi rosolare la cipolla affettata a pezzi grossi, quindi toglietela.
  3. Aggiungete nella padella il lardo tritato, unite le cotolette e fatele rosolare su entrambi i lati, quindi bagnatele con il vino bianco e lasciatelo sfumare.
  4. Versate il brodo caldo ed unite anche la polpa di pomodoro e lasciate cuocere con coperchio per ulteriori 10 minuti. Regolate di sale e pepe e rigirate le cotolette almeno una volta durante la cottura.
  5. Servitele le cotolette alla modenese calde.

Una volta girate le cotolette, per arricchire ulteriormente la pietanza, è possibile disporre su ognuna una fettina di prosciutto crudo e qualche scaglia di parmigiano.

Fettine alle olive

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di fettine di vitello (fesa oppure magatello [lacerto, girello] )
  • 100 gr di prosciutto crudo
  • 1 cipolla bianca
  • 50 gr di olive verdi snocciolate
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 pomodoro pelato
  • sale e pepe q.b.
  • limone (facoltativo)

Preparazione:

  1. Tritate insieme il prosciutto, la cipolla e le olive verdi.
  2. Mettete il trito in una padella con l’olio, quindi unite le fettine di vitello ed il pomodoro a pezzetti (a cui avrete tolto i semi)
  3. Fate cuocere a fuoco basso e con coperchio fino a quando la carne non sarà tenera e ben cotta. Poco prima del fine cottura regolate di sale e pepe. Il sughetto dovrà risultare morbido, ma non troppo acquoso.
  4. Servite le fettine calde e, a piacere, con una spruzzata di succo di limone.