Penne al Marsala

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di penne rigate
  • 1 fetta di polpa di vitello da 200 gr circa
  • 200 gr di passata di pomodoro
  • 1 spicchio di aglio
  • ½ bicchiere di Marsala
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di origano
  • 4 cucchiai di pecorino grattugiato
  • farina q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Battete la polpa di vitello, poi tagliatela a cubetti ed infarinatela leggermente.
  2. Fate imbiondire l’aglio nell’olio, quindi eliminatelo.
  3. Unite la carne di vitello a cubetti e fatela rosolare in modo da dorarla uniformemente; quindi bagnatela con il Marsala e lasciatela insaporire facendo sfumare il vino.
  4. Unite anche la passata di pomodoro e l’origano e lasciate cuocere qualche minuto a fuoco vivo, poi riducete la fiamma e continuate la cottura fino a quando il sugo si sarà addensato. Regolate di sale e pepe secondo i vostri gusti.
  5. Lessate le penne al dente in abbondante acqua salata, scolatele e versatele in una zuppiera.
  6. Conditele con il sugo al marsala, spolverizzatele con il pecorino grattugiato, mescolatele velocemente con energia e servite le penne al marsala fumanti.

Nodini di vitello al ginepro

Il nodino è il taglio di carne di vitello con l’osso centrale che da una parte ha la lombata e dall’altra il filetto. I nodini più saporiti sono quelli tagliati dal carré, hanno un gusto particolare, sono molto teneri e poco grassi.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 nodini di vitello da circa 200 gr ciascuno
  • 50 gr di burro
  • 2 cucchiai di bacche di ginepro
  • 3 cucchiai di sherry
  • 1 dl di panna
  • farina q.b.

Preparazione:

  1. Infarinate i nodini di vitello.
  2. Fateli rosolare nel burro cuocendoli 6 minuti per parte; toglierli dalla padella e tenerli in caldo.
  3. Schiacciate leggermente le bacche di ginepro, quindi versatele nella padella insieme allo sherry.
  4. Fate evaporare il vino, quindi aggiungete la panna e fate addensare la salsa fino a quando diventa cremosa.
  5. Passate velocemente i nodini nella padella con la salsa e disponeteli nel piatto da portata ricoprendoli con la salsa da cui avrete rimosso le bacche di ginepro. Serviteli subito

Fagottini di vitello e spinaci

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 gr di fettine di noce di vitello
  • 500 gr di spinaci
  • 100 gr di prosciutto cotto
  • 300 gr di carote piccole
  • 100 gr di burro
  • 1 bicchiere di marsala
  • 40 gr di uvetta
  • 20 gr di pinoli
  • 50 gr di farina
  • prezzemolo
  • noce moscata
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida.
  2. Mondate e lavate gli spinaci, quindi lessateli per 10 minuti. Scolateli, strizzateli e fateli insaporire in una padella con 30 gr di burro aggiungendo anche l’uvetta, i pinoli ed una grattugiata di noce moscata. Saltateli per 5 minuti a fuoco vivace regolando di sale e pepe.
  3. Se necessario, appiattite le fettine di noce di vitello con un batticarne, quindi salatele, pepatele e ricopritele con gli spinaci ed una fetta di prosciutto cotto.
  4. Ripiegate a metà le fettine di vitello in modo da formare dei fagottini e fissatene i bordi con qualche stecchino; infarinateli e fateli rosolare per 15 minuti in una padella con circa 50 gr di burro. Toglieteli dalla padella e manteneteli in caldo.
  5. Nella stessa padella usata per cuocere i fagottini versate il marsala ed amalgamatelo con il fondo di cottura facendolo ridurre a fuoco vivo.
  6. Pulite le carote, raschiatele e tagliatele a tocchetti di 4-5 cm di lunghezza arrotondandone i bordi in modo da ottenere delle piccole "salsicce". Sbollentate i tocchetti di carota per 10 minuti e poi fateli stufare nel burro rimasto spolverizzando alla fine con il prezzemolo tritato fresco.
  7. Servite i fagottini di vitello agli spinaci accompagnandoli con le carote stufate nel burro ed umettando il tutto con il sughetto di cottura al marsala.

Scaloppine alla bolognese

Ingredienti (per 6 persone):

  • 6 fettine di vitello da 100 gr circa l’una
  • 2 uova
  • 80 gr di parmigiano grattugiato
  • 150 gr di prosciutto affettato
  • 1 bicchierino di marsala
  • 60 gr di burro
  • ½ mestolo di brodo vegetale
  • 80 gr di farina
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Salate e sbattete le uova in una ciotola.
  2. Appiattite le fettine con un batticarne, quindi salatele, pepatele e passatele prima nella farina e poi nell’uovo.
  3. Friggete le scaloppine in una padella con il burro spumeggiante. Quando saranno dorate toglietele e mettetele a scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.
  4. Terminata la frittura versate il brodo ed il marsala nella padella e fate restringere il fondo di cottura per qualche minuto mescolandolo.
  5. Disponete le fettine in una teglia, disponete su ciascuna una fetta di prosciutto e spolverizzatele con il parmigiano grattugiato, bagnate con il sugo ristretto e fate cuocere a fuoco bassissimo e con coperchio il tempo necessario a far sciogliere il parmigiano e a colorire il prosciutto.

Le scaloppine possono essere ripassate anche in un forno preriscaldato a 200° per 5 minuti circa.

  1. Togliete le scaloppine alla bolognese dalla teglia e servitele ben calde umettandole con il sughetto di cottura.

Cotoletta alla milanese

La coteletta alla milanese, insieme al risotto, sono i piatti più tipici e conosciuti di Milano. Ne esistono due versioni; quella tradizionale viene preparata utilizzando una lombata di vitello con l’osso (costoletta) dello spessore di circa 3 cm e l’altra, detta a orecchia d’elefante, che invece impiega fettine di carne battuta senza osso. Qualunque sia la versione, per ottenere una prelibata cotoletta alla milanese tutti gli ingredienti, dal pangrattato alla carne, devono essere freschissimi e di qualità superiore.

Ingredienti (per 6 persone):

  • 6 cotolette (costolette) di vitello da latte con l’osso
  • pangrattato
  • 3 uova
  • burro per friggere
  • sale
  • limone, a piacere

Preparazione:

  1. Private le cotolette di eventuali nervetti e pellicine, quindi battetele con il batticarne in modo da ammorbidirle ed appiattirle leggermente. Salatele su ambo i lati.
  2. Mettete il pangrattato in contenitore adatto ad accogliere le cotolette.
  3. In una fondina sbattete le uova, quindi passate ciascuna cotoletta nell’uovo e poi nel pangrattato facendo attenzione che questo aderisca bene alla superficie della carne; comprimerlo con le mani per farlo "attaccare".
  4. Friggete le cotolette in abbondante burro bollente (spumeggiante) fino a dorarle in modo omogeneo.
  5. Scolatele e servitele caldissime accompagnate da spicchi di limone.

Il procedimento per preparare la cotoletta alla milanese ad orecchia di elefante è lo stesso, bisogna solo ricordarsi di tagliare in più punti i bordi della carne per evitare che si arricci troppo durante la frittura.

C’è chi aggiunge al pangrattato o all’uovo una piccola quantità di parmigiano grattugiato, pepe oppure noce moscata. Noi le preferiamo senza altri ingredienti Meglio una cotoletta alla milanese semplice! .

Arrosto morto di vitello

Per arrosto morto si intende un particolare metodo usato per cuocere la carne e che prevede una prima rosolatura in olio e/o burro e poi una cottura a fuoco lento. Sembra che il nome sia da collegare al fatto che l’arrosto non girando nello spiedo sia … "morto" Arrosto morto. Questa ricetta si presta molto per essere preparata con la pentola a pressione.

 

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 kg di polpa di vitello già legato
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 20 gr di burro
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 bicchieri di vino (bianco o rosso, ma secco)
  • 2 mestoli di brodo
  • sale e pepe

Preparazione:

  1. Mondate, lavate e tagliate tutte le verdure a dadini ed affettate le cipolle.
  2. In un tegame (meglio se di coccio) mettete l’olio ed il burro e fate soffriggere l’aglio; quando è dorato eliminatelo.
  3. Salate e pepate l’arrosto, quindi mettetelo nel tegame e fatelo rosolare uniformemente a fuoco moderato.
  4. Versate il vino e lasciatelo sfumare. Quando se ne è consumata circa la metà aggiungete le verdure e continuate la cottura a fuoco basso e con coperchio per circa 1 ora. Aggiungete del brodo per evitare che la carne si attacchi al fondo.
  5. A cottura ultimata togliete l’arrosto e frullate le verdure con un mixer. Se la salsa dovesse risultare troppo densa allungatela con un po’ di brodo ed amalgamatela; quindi sistematela in una salsiera.
  6. Quando l’arrosto si sarà raffreddato tagliatelo a fette, disponetelo su un vassoio da portata e conditelo con parte della salsa ricavata dal fondo di cottura. Servitelo caldo, ma non bollente, unitamente alla salsa rimasta.

Se utilizzate la pentola a pressione dovete soltanto dimezzare il tempo di cottura di cui al punto 4.

 

Ossobuco

Ingredienti (per 6 persone):

  • 6 ossibuchi di vitello (circa 1,2 kg)
  • farina q.b.
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 30 gr di burro
  • 1 cipolla
  • 1 carota piccola (se piace)
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 mestoli di passata di pomodoro
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Come prima cosa intaccate in almeno 4 punti la pellicola dura che circonda gli ossibuchi (non dimenticatevene, altrimenti i bordi si alzeranno e la cottura non verrà omogenea).
  2. In una padella ampia fate appassire nel burro e nell’olio la cipolla tritata (e la carota, se piace) a fuoco basso; quindi toglietela e mettetela in un piattino.
  3. Infarinate gli ossibuchi e fateli rosolare a fuoco vivo sui due lati; bagnateli con il vino bianco, salateli, pepateli e lasciate evaporare il vino.
  4. Aggiungete la passata di pomodoro unitamente alla cipolla (e la carota) che avevate conservato, incoperchiate e fate cuocere gli ossibuchi a fuoco basso muovendoli per evitare che si attacchino. Continuate la cottura per circa 1 ora e ½  aggiungendo qualche cucchiaio di brodo (o acqua) come necessario.

ATTENZIONE: la farina tende a far attaccare gli ossibuchi al fondo del tegame; è necessario quindi controllarli spesso.

  1. Serviteli molto caldi accompagnandoli con del riso pilaf o riso bollito.

Preparazione del soffritto per l'ossobuco  La rosolatura iniziale dell'ossobuco

L'ossobuco rosalato  Ed ecco l'ossobuco pronto nel piatto

La preparazione dell’ossobuco in quattro foto.

Vitello con funghi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 60 gr di funghi secchi oppure 800 gr di funghi freschi
  • 600 gr di fettine di fesa di vitello
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 0,5 dl di marsala
  • 1 dl di panna da cucina
  • sale

Preparazione:

  1. Mettete in ammollo i funghi secchi, oppure pulite e tagliate quelli freschi.
  2. Se utilizzate funghi freschi, fateli cuocere in una padella con due cucchiai di olio per circa 2 minuti; se invece state usando quelli secchi aggiungete anche l’acqua di ammollo filtrata. In entrambi i casi, saltateli a fuoco medio e lasciate riassorbire l’acqua in modo che a fine cottura siano asciutti.
  3. Tagliate le fettine di vitello a striscioline, cuocetele in padella con gli altri due cucchiai di olio fino a che non diventano bianche, quindi aggiungete una spruzzata (~0,5 dl) di marsala e lasciatelo evaporare.
  4. Aggiungete i funghi precedentemente preparati, salate e fate insaporire per qualche minuto, quindi unite 1 dl di panna da cucina e fate addensare il fondo di cottura.
  5. Servite la pietanza ben calda.

Si consiglia di servire il vitello con funghi accompagnato da riso pilaf.

Piccate al limone

Ingredienti (per 4 persone):

  • 12 piccate o 4 scaloppine di vitello (ved. nota 1)
  • farina q.b.
  • 75 gr di burro
  • il succo di 1/2 limone
  • un po di brodo
  • prezzemolo
  • 1/2 spicchio d’aglio a piacere
  • sale e pepe

Preparazione:

  1. Infarinate le piccate o le scaloppine, scaldate il burro in un tegame, aggiungete le piccate e fatele rosolare su entrambe i lati.
  2. Conditele con sale e pepe e tenetele in caldo disposte in un piatto di portata.
  3. Diluite il fondo di cottura con il succo di limone e qualche cucchiaio di brodo (deglassare), quindi far ridurre a fuoco vivo legando il tutto con una noce di burro e, prima di terminare la cottura, cospargere di prezzemolo ed aglio finemente tritato.
  4. Versate il sugo sulla carne e servite immediatamente.

NOTA 1: le piccate sono dei pezzi di carne più piccoli è più spessi delle scaloppine, per cui ne occorrono almeno 3 per persona. Questo taglio può essere sostituito senza problemi dalle classiche scaloppine.

NOTA 2: se volete prepararle al marsala seguite lo stesso procedimento delle piccate al limone sostituendo il brodo con il marsala e NON utilizzate il limone.

Saltimbocca alla romana

Ingredienti:

  • fettine di vitello (in base alle persone e possibilmente della stessa grandezza)
  • fettine di prosciutto crudo affettato(in base alle persone)
  • salvia q.b.
  • burro (circa 10 gr x fettina)
  • sale e pepe

Preparazione:

  1. Eliminate eventuali parti grasse dalle fettine e, se necessario, appiattitele con un batticarne.
  2. Su ogni fettina di vitello mettete una foglia di salvia ed 1 fetta di prosciutto e fissate il tutto con uno stecchino (l'ordine salvia-prosciutto non è tassativo; disponeteli come preferite).
  3. Sciogliete il burro in una padella e, quando spumeggia, unite i saltimbocca; salateli (poco, c'è il prosciutto Okkio al sale! ), pepateli e fateli cuocere per 1 minuto o poco più; quindi girateli e completate la cottura per un altro minuto.
  4. Togliete i saltimbocca ed aggiungiete al sugo nella padella poca acqua e pochissimo burro. Fate restringere il sughetto a fuoco vivace e quando pronto conditeci i saltimbocca.

Se preferite, potete avvolgere le fettine di vitello intorno al prosciutto e alla salvia in modo da formare un involtino; cuocetelo allo stesso modo a fuoco più basso, ma allungando i tempi.

Un video che illustra la ricetta