Il brodo di carne è largamente utilizzato da tutti gli amanti della buona cucina come base per la preparazione di salse ed altri piatti (in questo caso prende il nome di fondo di cottura o di cucina) oppure, con l’aggiunta di pastine all’uovo, tagliolini o tortellini, è un primo piatto gustoso e nutriente.
Gli ingredienti usati per la realizzazione del brodo di carne variano da regione a regione, ma generalmente si usa carne bovina con l’aggiunta, a volte, di carne di gallina.
I tagli di manzo più usati per il brodo sono:
- il geretto, il muscolo anteriore, il reale e la sottospalla per brodi magri
- la pancia – biancostato e la punta di petto per brodi più saporiti a lunga cottura
- ossa da brodo
Il brodo di carne necessita di una lunga cottura per cui è indispensabile utilizzare una pentola capiente e con i bordi alti in modo che l’acqua ricopra sempre la carne.
La cottura va iniziata ad acqua fredda per consentire agli umori/succhi della carne di fuoriscire per insaporire il brodo.
Il fuoco va tenuto sempre basso in modo da far sobbollire lentamente il contenuto della pentola; inoltre è necessario eliminare più volte la schiuma che si forma in superficie durante la cottura.
Le verdure vanno aggiunte solo dopo che il brodo ha iniziato a bollire ed è stato schiumato almeno una volta.
A cottura terminata è necessario lasciar riposare il brodo per 3 – 4 ore e, se si desidera renderlo più magro, basterà rimuovere lo strato biancastro di grasso che si è solidificato in superficie.
A questo punto, dopo avere tolto la carne, le ossa ed i pezzi più grandi delle verdure sarà possibile filtrarlo.
Il brodo si conserva in frigorifero per 4 – 5 giorni e può essere anche surgelato.
Ingredienti (per 1 lt e 1/2 di brodo):
- 1/2 Kg di carne di manzo
- 1 osso da brodo
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla piccola
- 5 pomodorini ciliegino oppure 1 pomodoro maturo
- prezzemolo
- sale
- chiodi di garofano (se graditi)
Preparazione:
- In una pentola adatta mettete la carne e l’osso, ricopritela con 2 litri d’acqua fredda ed iniziate la cottura.
- Pulite e lavate le verdure e, se lo desiderate, steccate la cipolla con i chiodi di garofano.
- Appena il brodo inizia a bollire, abbassate il fuoco e schiumate come necessario.
- Aggiungete le verdure e lasciate sobbollire con coperchio per almeno 2 ore e 1/2 schiumando di tanto in tanto.
- A cottura terminata lasciate che si intiepidisca, quindi scolate la carne, l’osso e le verdure e filtrate il brodo con un colino a maglie fini. Quando il brodo è freddo togliete dalla superficie il grasso in eccesso.
Per ridurre i tempi di cottura potete utilizzare la pentola a pressione che in 40 – 45 minuti vi consente di preparare un buon brodo. Non potrete rimuovere la schiuma, per cui scegliete tagli di carne non eccessivamente grassi. Utilizzate una q.tà d’acqua solo leggermente superiore alla quantità di brodo che volete ottenere vista la bassa evaporazione d’acqua durante la cottura a pressione.
Ottima l’idea di pubblicare una ricetta sul brodo di carne.
Molti non si rendono conto di quanta importanza abbia questa base nella cucina classica.
Nei ristoranti, non casualmente, la marmitta col brodo è la prima cosa che si accende, ancor prima che arrivi il cuoco.
In molti dei corsi che organizziamo è previsto tra gli esercizi e gli allievi si stupiscono sempre della sua bonta, quando è fatto ad arte.