Brodo di carne

Il brodo di carne è largamente utilizzato da tutti gli amanti della buona cucina come base per la preparazione di salse ed altri piatti (in questo caso prende il nome di fondo di cottura o di cucina) oppure, con l’aggiunta di pastine all’uovo, tagliolini o tortellini, è un primo piatto gustoso e nutriente.

Gli ingredienti usati per la realizzazione del brodo di carne variano da regione a regione, ma generalmente si usa carne bovina con l’aggiunta, a volte, di carne di gallina.
I tagli di manzo più usati per il brodo sono:

  • il geretto, il muscolo anteriore, il reale e la sottospalla per brodi magri
  • la pancia – biancostato e la punta di petto per brodi più saporiti a lunga cottura
  • ossa da brodo

Il brodo di carne necessita di una lunga cottura per cui è indispensabile utilizzare una pentola capiente e con i bordi alti in modo che l’acqua ricopra sempre la carne.
La cottura va iniziata ad acqua fredda per consentire agli umori/succhi della carne di fuoriscire per insaporire il brodo.
Il fuoco va tenuto sempre basso in modo da far sobbollire lentamente il contenuto della pentola; inoltre è necessario eliminare più volte la schiuma che si forma in superficie durante la cottura.
Le verdure vanno aggiunte solo dopo che il brodo ha iniziato a bollire ed è stato schiumato almeno una volta.
A cottura terminata è necessario lasciar riposare il brodo per 3 – 4 ore e, se si desidera renderlo più magro, basterà rimuovere lo strato biancastro di grasso che si è solidificato in superficie.
A questo punto, dopo avere tolto la carne, le ossa ed i pezzi più grandi delle verdure sarà possibile filtrarlo.
Il brodo si conserva in frigorifero per 4 – 5 giorni e può essere anche surgelato.

Ingredienti (per 1 lt e 1/2 di brodo):

  • 1/2 Kg di carne di manzo
  • 1 osso da brodo
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla piccola
  • 5 pomodorini ciliegino oppure 1 pomodoro maturo
  • prezzemolo
  • sale
  • chiodi di garofano (se graditi)

Preparazione:

  1. In una pentola adatta mettete la carne e l’osso, ricopritela con 2 litri d’acqua fredda ed iniziate la cottura.
  2. Pulite e lavate le verdure e, se lo desiderate, steccate la cipolla con i chiodi di garofano.
  3. Appena il brodo inizia a bollire, abbassate il fuoco e schiumate come necessario.
  4. Aggiungete le verdure e lasciate sobbollire con coperchio per almeno 2 ore e 1/2 schiumando di tanto in tanto.
  5. A cottura terminata lasciate che si intiepidisca, quindi scolate la carne, l’osso e le verdure e filtrate il brodo con un colino a maglie fini. Quando il brodo è freddo togliete dalla superficie il grasso in eccesso.

Per ridurre i tempi di cottura potete utilizzare la pentola a pressione che in 40 – 45 minuti vi consente di preparare un buon brodo. Non potrete rimuovere la schiuma, per cui scegliete tagli di carne non eccessivamente grassi. Utilizzate una q.tà d’acqua solo leggermente superiore alla quantità di brodo che volete ottenere vista la bassa evaporazione d’acqua durante la cottura a pressione.

Sugo di carne

Ingredienti (per circa 1lt di sugo):

  • 4 salsicce
  • 4 fettine di manzo (spalla o girello); circa 350 gr
  • 4 spuntature di maiale; circa 250 gr
  • 100 gr di mortadella
  • 800 gr di pomodori pelati a pezzi
  • 1 bottiglia di passata di pomodoro (700 gr)
  • 2 cucchiai di olio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 carota
  • 1 costa di sedano piccola
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Pulite e lavate il sedano, la carota ed il prezzemolo, quindi tritateli finemente insieme allo spicchio d’aglio.

Gli odori tritati

  1. Disponete le fettine su un piano, adagiate una fetta di mortadella su ogni fettina, quindi distribuite gli odori tritati sulla mortadella. Salate, pepate ed avvolgete la carne ben stretta fissandola con uno o due stecchini.

La preparazione degli involtini

Gli involtini pronti

  1. In un tegame (meglio se di coccio) mettete l’olio, gli involtini, le spuntature di maiale e le salsicce (foratene la pelle con una forchetta) ed iniziate la cottura a fuoco molto basso. Nella prima fase di cottura (prima che la carne rilasci i liquidi) girate delicatamente gli ingredienti per evitare che si attacchino al fondo del tegame. Continuate la cottura per circa 1 ora e 20 e comunque fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti.

La carne per il sugo pronta nel tegame

  1. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivo.

La carne rosolata

  1. Aggiungete i pomodori pelati insieme a mezzo bicchiere d’acqua e lasciate cuocere, sempre a fuoco basso, per circa 25 minuti.
  2. Unite anche la passata di pomodoro e continuate la cottura per altri 30 minuti. Durante questa fase assaggiate il sugo e, se necessario, regolate il sale.
  3. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il sugo.

Il sugo di carne pronto e fumante

Questo sugo di carne è l’ideale per condire le fettucine all’uovo oppure la polenta, ma è ottimo anche con altri tipi di pasta o con il riso. Gli involtini, le spuntature e le salsicce in umido ottenute dalla preparazione del sugo sono un gustoso secondo, specie se abbinate con verdure ripassate in padella (consigliamo broccoletti o cicoria). Il sugo può essere conservato in frigorifero, oppure surgelato.

Polenta al sugo di carne:

Una porzione di polenta al sugo di carne con salsiccia.

Polenta al sugo di carne con salsiccia