Orecchiette con braciole

Questa ricetta è una delle più tipiche e tradizionali della Puglia. Con il termine "braciole" vengono chiamati dei piccoli involtini di carne di cavallo (insaporiti con pancetta, formaggio ed aromi) impiegati per preparare il sugo con il quale verranno condite le orecchiette.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di orecchiette fresche
  • 600 gr di fettine di carne di cavallo
  • 100 gr di pancetta tesa
  • 80 gr di pecorino grattugiato
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla (meglio se rossa di Tropea)
  • 500 gr di pomodori pelati
  • basilico
  • prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • peperoncino tritato q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Se necessario, battete le fettine in modo da ridurne lo spessore. Se troppo grandi, dividetele per realizzare dei piccoli involtini.
  2. Tagliate la pancetta a listarelle; sbucciate l’aglio e tritatelo finemente. Tritate anche il prezzemolo.
  3. Sistemate una listarella di pancetta su ciascuna fettina, cospargetela di pecorino ed aggiungete anche un po’ di aglio, prezzemolo e di peperoncino tritato. Avvolgete gli involtini e fissateli con stecchini di legno.
  4. In una casseruola scaldate l’olio, aggiungete gli involtini e lasciateli rosolare regolando anche di sale  e pepe (non esagerate con il sale; c’è il pecorino). Quando ben rosolati, toglieteli e teneteli da parte.
  5. Nella stessa casseruola con il fondo di cottura della carne versate la cipolla tritata, bagnatela con il vino e lasciatelo sfumare.
  6. Aggiungete i pomodori pelati e schiacciateli con una forchetta per spezzettarli, poi unite gli involtini e lasciate sobbollire il tutto a fuoco basso e con coperchio per circa 1 ora e 15 minuti. Mescolate di tanto in tanto  e regolate la cottura in modo da ottenere un sugo bello denso. Quando il sugo è pronto togliete delicatamente gli stecchino dagli involtini.
  7. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con il sugo e le braciole spolverizzando il piatto con il pecorino rimasto, il basilco tritato ed il prezzemolo.
  8. Servite le orecchiette con braciole alla pugliese ben calde.

In funzione dei propri gusti, la pancetta dolce può essere sostituita con quella affumicata ed al posto del pecorino si può utilizzare la scamorza affumicata.

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