Orecchiette con braciole

Questa ricetta è una delle più tipiche e tradizionali della Puglia. Con il termine "braciole" vengono chiamati dei piccoli involtini di carne di cavallo (insaporiti con pancetta, formaggio ed aromi) impiegati per preparare il sugo con il quale verranno condite le orecchiette.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di orecchiette fresche
  • 600 gr di fettine di carne di cavallo
  • 100 gr di pancetta tesa
  • 80 gr di pecorino grattugiato
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla (meglio se rossa di Tropea)
  • 500 gr di pomodori pelati
  • basilico
  • prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • peperoncino tritato q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Se necessario, battete le fettine in modo da ridurne lo spessore. Se troppo grandi, dividetele per realizzare dei piccoli involtini.
  2. Tagliate la pancetta a listarelle; sbucciate l’aglio e tritatelo finemente. Tritate anche il prezzemolo.
  3. Sistemate una listarella di pancetta su ciascuna fettina, cospargetela di pecorino ed aggiungete anche un po’ di aglio, prezzemolo e di peperoncino tritato. Avvolgete gli involtini e fissateli con stecchini di legno.
  4. In una casseruola scaldate l’olio, aggiungete gli involtini e lasciateli rosolare regolando anche di sale  e pepe (non esagerate con il sale; c’è il pecorino). Quando ben rosolati, toglieteli e teneteli da parte.
  5. Nella stessa casseruola con il fondo di cottura della carne versate la cipolla tritata, bagnatela con il vino e lasciatelo sfumare.
  6. Aggiungete i pomodori pelati e schiacciateli con una forchetta per spezzettarli, poi unite gli involtini e lasciate sobbollire il tutto a fuoco basso e con coperchio per circa 1 ora e 15 minuti. Mescolate di tanto in tanto  e regolate la cottura in modo da ottenere un sugo bello denso. Quando il sugo è pronto togliete delicatamente gli stecchino dagli involtini.
  7. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con il sugo e le braciole spolverizzando il piatto con il pecorino rimasto, il basilco tritato ed il prezzemolo.
  8. Servite le orecchiette con braciole alla pugliese ben calde.

In funzione dei propri gusti, la pancetta dolce può essere sostituita con quella affumicata ed al posto del pecorino si può utilizzare la scamorza affumicata.

Braciole di maiale allo yogurt

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 braciole di maiale da 150-200 gr l’una
  • 250 gr di yogurt intero
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 limoni
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • erbe aromatiche (se fresche 1 rametto, se secche q.b.):
    • menta
    • timo
    • maggiorana
    • basilico
    • dragoncello
    • prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Sistemate la carne in un piatto largo o una teglia, poi spolverizzatele con il pepe e bagnatela con il succo di 1 limone e due cucchiai di olio. Lasciate marinare la carne per 1 ora rigirandola spesso.
  2. Tritate le erbe aromatiche e lo spicchio d’aglio. Raccogliete il trito in una ciotola e bagnatelo con il succo del limone rimasto; aggiungete lo yogurt e 2 cucchiai di olio e mescolare per bene tutti gli ingredienti.
  3. Togliete le braciole di maiale dalla marinata e cuocetele in una padella antiaderente per 7-8 minuti per parte. Salatele al termine della cottura.
  4. Disponete la carne su un piatto da portata e conditela con la salsa di yogurt alle erbe.
  5. Servite le braciole di maiale allo yogurt calde, accompagnandole con un contorno di verdure (anche una semplice insalata di pomodori e cetrioli).

Braciole di maiale al cartoccio

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 braciole di maiale da 150-200 gr l’una
  • 300 gr di castagne
  • 2 cipollotti (o una cipolla "dolce")
  • 80 gr di speck (in un’unica fetta da fare a dadini)
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 2 cucchiaini di paprica
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Spellate le castagne, poi mettetele in una pentola con acqua fredda e lessatele per 1 ora da quando inizia il bollore. Scolatele ed eliminate i residui di pellicine.
  2. Pulite ed affettate i cipollotti e fateli appassire in una padella con due cucchiai d’olio; tagliate lo speck a dadini, poi unitelo al soffritto e fatelo rosolare.
  3. Aggiungete le castagne, schiacciatene qualcuna con i rebbi di una forchetta, bagnate con il vino e lasciate addensare il sugo a fuoco basso per circa 10 minuti; mescolate di tanto in tanto e, poco prima del fine cottura, regolate di sale e pepe.
  4. Spolverizzate le braciole di maiale con la paprica, poi fatele rosolare a fuoco vivo in un’altra padella utilizzando l’olio rimasto. Cuocetele 5 minuti per lato; salatele e conservatele al caldo.
  5. Sistemate ogni braciola su un pezzo grande di carta da forno (o foglio di alluminio), poi versate sulla carne la salsa. Chiudete i cartocci ed infornateli a 180° per 15 minuti.
  6. Servite in tavola i cartocci ancora chiusi: verranno aperti dai commensali sprigionando il profumo della salsa usata per insaporire le braciole di maiale.

Braciole di maiale al rum

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 braciole di maiale da 150-200 gr l’una
  • 1 bicchierino di rum
  • 2 arance
  • 1 limone
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 40 gr di burro
  • ½ mestolo di brodo vegetale
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Lavate le arance, sbucciatene con cura una soltanto togliendo la pellicina bianca interna; poi tagliate la scorza a bastoncini e scottateli in acqua bollente per 5 minuti.
  2. Spremete le arance ed il limone e tenete il succo da parte.
  3. Spolverizzate le braciole con il pepe ed il prezzemolo tritato, poi fatele rosolare in una padella con il burro circa 8 minuti per parte (devono dorarsi); toglietele dalla padella, salatele e conservatele in caldo.
  4. Versate nella padella con il fondo di cottura delle braciole il succo del limone e delle arance, portatelo a bollore, quindi aggiungete il brodo e lasciate bollire per 7-8 minuti. Unite anche il rum e le scorze delle arance e lasciate cuocere per addensare il sughetto (circa 5 minuti); mescolate di tanto in tanto.
  5. Sistemate le braciole di maiale su un piatto da portata, umettatele con la salsa al rum, guarnitele con la scorza delle arance e servitele ben calde.