Orecchiette con braciole

Questa ricetta è una delle più tipiche e tradizionali della Puglia. Con il termine "braciole" vengono chiamati dei piccoli involtini di carne di cavallo (insaporiti con pancetta, formaggio ed aromi) impiegati per preparare il sugo con il quale verranno condite le orecchiette.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di orecchiette fresche
  • 600 gr di fettine di carne di cavallo
  • 100 gr di pancetta tesa
  • 80 gr di pecorino grattugiato
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla (meglio se rossa di Tropea)
  • 500 gr di pomodori pelati
  • basilico
  • prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • peperoncino tritato q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Se necessario, battete le fettine in modo da ridurne lo spessore. Se troppo grandi, dividetele per realizzare dei piccoli involtini.
  2. Tagliate la pancetta a listarelle; sbucciate l’aglio e tritatelo finemente. Tritate anche il prezzemolo.
  3. Sistemate una listarella di pancetta su ciascuna fettina, cospargetela di pecorino ed aggiungete anche un po’ di aglio, prezzemolo e di peperoncino tritato. Avvolgete gli involtini e fissateli con stecchini di legno.
  4. In una casseruola scaldate l’olio, aggiungete gli involtini e lasciateli rosolare regolando anche di sale  e pepe (non esagerate con il sale; c’è il pecorino). Quando ben rosolati, toglieteli e teneteli da parte.
  5. Nella stessa casseruola con il fondo di cottura della carne versate la cipolla tritata, bagnatela con il vino e lasciatelo sfumare.
  6. Aggiungete i pomodori pelati e schiacciateli con una forchetta per spezzettarli, poi unite gli involtini e lasciate sobbollire il tutto a fuoco basso e con coperchio per circa 1 ora e 15 minuti. Mescolate di tanto in tanto  e regolate la cottura in modo da ottenere un sugo bello denso. Quando il sugo è pronto togliete delicatamente gli stecchino dagli involtini.
  7. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con il sugo e le braciole spolverizzando il piatto con il pecorino rimasto, il basilco tritato ed il prezzemolo.
  8. Servite le orecchiette con braciole alla pugliese ben calde.

In funzione dei propri gusti, la pancetta dolce può essere sostituita con quella affumicata ed al posto del pecorino si può utilizzare la scamorza affumicata.

Orecchiette ricotta e pomodoro

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di orecchiette
  • 80 gr di ricotta stagionata
  • 400 gr di pomodorini ciliegino
  • 2 filetti di acciuga sott’olio
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • ½ cucchiaio di origano
  • sale e pepe

Preparazione:

  1. Lavate e tagliate i pomodorini in quarti; spezzettate le acciughe.
  2. In una padella con l’olio mettete i pezzetti di pomodoro e quelli di acciughe e lasciate cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti: schiacciate le acciughe per farle sciogliere e premete i pomodorini per favorire la fuoriuscita della polpa.
  3. Spolverizzate con l’origano, salate, pepate, abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per altri 5 minuti.
  4. Lessate le orecchiette al dente, scolatele, versatele nella padella con il condimento e saltatele velocemente 1 minuto solo per amalgamarle.
  5. Versatele in una zuppiera, grattugiate la ricotta stagionata, mescolate e servitele subito spolverizzando la superfice di ciascun piatto con altra ricotta stagionata grattugiata.

Non volete sporcare la padella? Nessun problema: amalgamate tutti gli ingredienti del condimento (pomodorini a pezzetti, acciughe sminuzzate, origano, sale ed olio) e lasciateli riposare per almeno 15 minuti. Lessate le orecchiette, conditele e grattugiate sui singoli piatti la ricotta stagionata.

Orecchiette con cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa sono uno dei piatti più famosi della cucina pugliese; il tipo di pasta prende il nome dalla forma che ricorda quella di piccole orecchie; vengono realizzate utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale. Oltre che con le cime di rapa le orecchiette vengono cucinate anche con i broccoli, con i cavolfiori oppure con i funghi e salsiccia.

Le orecchiette alle cime di rapaIngredienti (per 4 persone):

  • 500 gr di orecchiette fresche
  • 1 kg di cime di rapa
  • 2 spicchi d’aglio
  • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 3 filetti di acciughe
  • peperoncino, sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Staccate dai rami delle cime di rapa solo le foglie più tenere (le "cime", appunto), quindi lavatele accuratamente.
  2. Portate a bollore una pentola d’acqua salata, versate le cime di rapa e fate cuocere per 5 minuti; unite le orecchiette e mescolate per evitare che si attacchino tra di loro.
  3. Mentre le orecchiette e le cime di rapa si lessano, in una padella fate soffriggere gli spicchi d’aglio tagliati a pezzi, i filetti di acciuga sminuzzati ed il peperoncino. Schiacciate le acciughe con una forchetta in modo da farle sciogliere. A cottura ultimata, togliete l’aglio e il peperoncino.
  4. Scolate le orecchiette e le cime di rapa, strizzate quest’ultime per rimuovere l’eccesso d’acqua, quindi versate il tutto nella padella e saltate velocemente per un paio di minuti a fuoco vivo pepando ed aggiustando di sale come necessario. Servite ben calde.

È possibile spolverizzare le orecchiette con del pane grattugiato abbrustolito in un tegamino con 3 o 4 gocce d’olio; provatelo almeno una volta Provatele anche con il pane abbrustolito .