Il cuscus, o couscous, è uno dei piatti più popolari del Marocco e del Nord Africa. Ci sono opinioni diverse sull’origine del cuscus, alcuni ritengono che sia originario, come la pasta, della Cina, mentre altri riconducono le sue origini all’Africa Orientale. Nell’undicesimo secolo, con le conquiste Arabo-Islamiche il cuscus si diffuse in tutto il Nord Africa e successivamente in tutto il bacino del Mediterraneo per poi raggiungere anche il Sud America portato dalla comunità portoghese emigrata dal Marocco. Oggi il couscous è un piatto conosciuto in tutto il mondo e può essere considerato l’ambasciatore dell’arte culinaria marocchina.
Notizie sulla preparazione:
I chicchi del cuscus vengono preparati con della semola di grano duro (macinata grossolanamente). La preparazione artigianale richiede attenzione, perizia e pazienza in quanto è necessario manipolare la semola in un recipiente basso e largo e, versando un po’ d’acqua alla volta, bisogna ridurla in piccole palline. Le palline così ottenute vengono asperse in semola asciutta per non farle attaccare e poi setacciate; quelle troppo piccole che passano attraverso il setaccio vengono lavorate di nuovo per portarle al diametro desiderato; tale processo continua fino a che tutta la semola non è trasformata in chicchi di cuscus.
Come molti alimenti, per poter essere conservato a lungo, anche il couscous deve essere ben asciutto e questa operazione può essere fatta esponendolo al sole ed all’aria per essiccarlo. Così preparato, il cuscus può essere mantenuto anche per molti mesi in contenitori chiusi ermeticamente.
Informazioni sulla cottura:
La cottura del cucus è a vapore e viene fatta utilizzando una cuscussiera che è costituita da una pentola in cui cuocciono i condimenti e sopra la quale viene collocato un recipiente dal fondo forato in cui il cuscus cuoce assorbendo i sapori del brodo sottostante. In mancanza della cuscussiera si può utilizzare uno scolapasta di metallo posto sulla pentola che si sta utilizzando per preparare il condimento, oppure su una semplice pentola d’acqua bollente. È importante sigillare con uno straccio umido, o con della carta stagnola, la giuntura tra la pentola inferiore (dove bolle il brodo) ed il recipiente forato superiore (quello che contiene il cuscus) per evitare un’eccessiva dispersione di vapore. La cottura del cuscus prevede che venga passato al vapore due o anche tre volte in modo da renderlo morbido, leggero e senza grumi e quindi è procedimento lungo. In commercio si trovano confezioni di cuscus già passato al vapore e che può essere preparato in pochi minuti aggiungendovi un po’ d’acqua o del brodo bollente; il cuscus precotto richiede molto meno tempo per la preparazione, ma difficilmente raggiungerà la bontà di quello preparato con la ricetta tradizionale.
Istruzioni per la cottura di 500 gr di cuscus:
- In un recipiente basso e largo bagnate il cuscus con un bicchiere d’acqua e mescolatelo per bene in modo da inumidirlo tutto. Lasciatelo riposare per una ventina di minuti mescolandolo di tanto in tanto.
- In una pentola (la parte inferiore della cucussiera) preparate il brodo secondo i vosti gusti, quindi ponete sulla stessa uno scolapasta in metallo (o la parte superiore della cuscussiera) e versate il cuscus. Sigillate le fessure come necessario per non far uscire troppo vapore.
- Dopo circa 15 minuti togliete il cuscus, versatelo di nuovo nel recipiente utilizzato per ammorbidirlo, bagnatelo di nuovo con un bicchiere d’acqua fredda e mescolatelo. Lasciatelo riposare per una decina di minuti.
- Mettetelo di nuovo sulla pentola e cuocetelo al vapore per altri 10 minuti, quindi rimuovetelo, bagnatelo con acqua, mescolatelo e lasciatelo riposare di nuovo.
- Rimettetelo sulla pentola e cuocetelo ancora per qualche minuto regolandovi in base alla consistenza raggiunta dai chicchi.
- Versate il cuscus nel piatto di portata, aggiungete gli ingredienti come da ricetta e servite.
Foto ed alcune notizie storiche: Wikipedia