Zuppa di cavoletti e baccalà

Questa è una ricetta tipica di Velletri, grosso comune a sud di Roma dove all’inizio di novembre si tiene anche una Sagra dedicata interamente alla Zuppa di cavoletti e baccalà!

L’ingrediente base della zuppa è il cavolo nero (comunemente chiamato cavoletto), verdura che cresce abbondante nel periodo autunnale ed in inverno; il cavoletto non ha bisogno di particolari cure in quanto è molto resistente (con le gelate diventa più tenero) e si presenta con foglie spesse e nervate (sembrano ricoperte di bolle) di colore verde scuro tendente al bluastro.

Ha un sapore molto intenso che ben si sposa con quello del baccalà; insieme ad altri alimenti una volta ritenuti “poveri” perché reperibili a basso costo (come pane raffermo, patate e un filo d’olio) veniva utilizzato per preparare un’ottima zuppa, piatto molto nutriente consumato dalle genti meno abbienti. A Velletri è tradizione assaggiare l’olio nuovo proprio con la zuppa di cavoletti e baccalà.

Ingredienti (per 3-4 persone):

  • 300 gr di cavoletti (cavolo nero) puliti
  • 300 gr di baccalà sottosale
  • 300 gr di patate
  • Olio extra vergine di oliva q.b. (deve essere di primissima qualità perché è l’ingrediente che "scatena" i sapori ed i profumi)
  • Pepe
  • Sale
  • Pane raffermo o crostini

Preparazione:

  1. Sciacquare il baccalà e poi lasciarlo a bagno per almeno 12 ore, meglio se sotto acqua corrente.
  2. Mondate i cavoletti eliminando le parti più dure. Sciacquateli abbondantemente e tagliateli a pezzi non troppo piccoli.
  3. Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi grossi.
    Gli ingredienti per la zuppa di cavoletti e baccalà
  4. Lessare i cavoletti in circa 2 lt d’acqua (circa 20 minuti), poi aggiungere il baccalà e le patate; continuare fino alla completa cottura delle patate. Regolare di sale.
    Cavoletti lessati
    L'aggiunta del baccalà e delle patate ai cavoletti

Nota: secondo i gusti, è possibile aggiungere qualche pomodorino ciliegino (pochi, non bisogna esagerare, max 2 a persona) ed un po’ di cipolla. Noi preferiamo la zuppa senza pomodorini e cipolla perché così si percepisce meglio il sapore dei cavoletti e del baccalà esaltato dall’olio e dal profumo del pepe.

  1. Disporre i crostini di pane (o fette di pane raffermo abbrustolite) sul fondo del piatto e bagnarle col liquido di cottura della zuppa, poi aggiungere i cavoletti ed i pezzi di baccalà.
    Crostini per la zuppa
  2. Spolverizzare con abbondante pepe macinato fresco, condire abbondantemente con olio extravergine di oliva di prima qualità e poi servire la zuppa ancora ben calda.
    Zuppa di cavoletti e baccalà

Baccalà alle verdure

Ingredienti (per 6 persone):

  • 1 kg di baccalà ammollato (bagnato)
  • 1 lt di latte
  • farina
  • ½ cipolla
  • 1 carota
  • ½ costa di sedano
  • 2 spicchi d’aglio
  • prezzemolo
  • 10 filetti di acciuga sott’olio
  • 20 gr di funghi secchi
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 400 gr di patate
  • 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale

Preparazione:

  1. Tagliate il baccalà a pezzi grandi e metteteli a macerare nel latte per almeno un paio d’ore.
  2. Tritate la cipolla, la carota, il sedano, gli spicchi d’aglio ed un bel ciuffo di prezzemolo.
  3. Mettete i funghi in ammollo e sciacquate i capperi.
  4. Fate soffriggere le verdure tritate in 4 cucchiai d’olio insieme ai filetti di acciughe, schiacciate le acciughe in modo da farle sciogliere.
  5. In un mixer (o mortaio) tritate i capperi, i pinoli ed i funghi e diluite il trito con il vino bianco mescolando; unitelo al soffritto e lasciatelo cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti.
  6. Infarinate i pezzi di baccalà, aggiungeteli al soffritto e continuate la cottura per una ventina di minuti.
  7. Lessate le patate in acqua bollente, scolatele, pelatele e tagliatele a fette sottili.
  8. Ungete una teglia con due cucchiai di olio, sistemate sul fondo le fette di patate e conditele con un filo d’olio e sale. Sopra le patate deponete i pezzi di baccalà e distribuite sulla superficie della teglia il sugo di cottura del baccalà.
  9. Mettete la teglia in un forno preriscaldato a 180° a fate dorare. Servite il baccalà caldo, appena sfornato.

Baccalà agrodolce

Il baccalà in agrodolce è una ricetta poco conosciuta e che richiede dei tempi lunghi per la preparazione; il risultato però vi ripagherà sicuramente dell’impegno perché il piatto risulterà sfizioso e dal sapore un po’ esotico. Vi proponiamo due ricette regionali: quella laziale e quella siciliana.

Baccalà agrodolce del Lazio

 Ingredienti (per 6 persone):

  • 1 kg di baccalà già ammollato (bagnato)
  • 1 dl di olio d’oliva
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • farina
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di aceto di vino
  • 3 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 1 mela
  • 40 gr di prugne secche snocciolate
  • 25 gr di uvetta
  • 1 cucchiaino di pinoli
  • 1 limone
  • sale

Preparazione:

  1. Nettate il baccalà, tagliatelo a pezzi, infarinatelo e poi friggetelo in una padella con l’olio d’oliva. Quando è bello dorato mettetelo a scolare su carta assorbente da cucina. Non scartate l’olio.
  2. Versate l’olio della frittura in un tegame (meglio se di terracotta), unite la cipolla e l’aglio tritato, lo zucchero ed il vino bianco; mescolate e lasciate insaporire a fuoco basso. Aggiungete l’aceto, la salsa di pomodoro, la mela tagliata a fettine, l’uvetta, i pinoli, le prugne e la scorza del limone grattugiata. Mescolate con cura e fate sobbollire a fuoco basso.
  3. Quando gli ingredienti si sono amalgamati unite i pezzi di baccalà fritti, regolate di sale e terminate la cottura lasciano sobbollire per altri 15 minuti circa a fuoco basso. Poco prima del fine cottura spolverizzate con il prezzemolo tritato finemente e servite il baccalà in agrodolce ben caldo.

Baccalà agrodolce della Sicilia

Ingredienti (per 6 persone):

  • 1 kg di baccalà già ammollato (bagnato)
  • farina
  • olio di oliva per friggere
  • 1 bicchiere di aceto di vino
  • 3 cucchiai di zucchero
  • sale

Preparazione:

  1. Tagliate il baccalà a riquadri non troppo piccoli, infarinateli e friggeteli in padella con abbondante olio bollente. Quando sono ben dorati scolateli su della carta assorbente da cucina.
  2. In un pentolino versate l’aceto e mezzo bicchiere di acqua tiepida, scioglietevi lo zucchero e poco sale mescolando.
  3. Sistemate il baccalà su un piatto da portata e conditelo con la salsa. Servitelo tiepido o freddo.