Ragù bolognese

Il ragù alla bolognese è uno dei condimenti più famosi al mondo; tale sugo viene usato tradizionalmente per condire le tagliatelle all’uovo (le tagliatelle alla bolognese), ma è normalmente utilizzato anche con altri tipi di pasta come le lasagne al forno (arricchito con la besciamella) e la polenta.

All’estero il ragù bolognese viene adoperato per condire soprattutto gli spaghetti (i cosiddetti spaghetti alla bolognese), ma in Italia questo piatto non ha avuto grossa diffusione e comunque non è attribuibile alla cucina bolognese che ha sempre preferito la pasta all’uovo rispetto alle paste secche.

Nel 1982 è stata depositata, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, la ricetta ufficiale del ragù bolognese per garantirne la continuità ed il rispetto delle tradizioni culinarie bolognesi, ma tale ricetta è ormai quasi abbandonata in quanto ipercalorica: praticamente non viene più preparata né nei ristoranti, nè nelle case dei bolognesi.

Il ragù di carne alla bolognese è una ricetta che può essere resa facilmente più leggera variando gli ingredienti; per la riuscita del condimento l’importante è utilizzare tagli di carne saporita, come ad esempio la lonza del maiale, unendola a carne magra di vitellone o di manzo. Allo scopo troverete due ricette: la prima è quella del ragù bolognese "originale" (quella depositata), mentre la seconda è una ricetta rivista negli ingredienti per renderla meno grassa e più digeribile.

Ragù bolognese: ricetta tradizionale

Ingredienti (per 4 persone):

  • gr. 300 di cartella di manzo
  • gr. 150 di pancetta distesa
  • gr. 50 di carota gialla
  • gr. 50 di costa di sedano
  • gr. 50 di cipolla
  • 5 cucchiai di salsa di pomodoro oppure gr. 20 di concentrato triplo di pomodoro
  • ½ bicchiere di vino bianco o rosso
  • 1 bicchiere di latte intero

Utensili necessari:

  • tegame di terracotta di diametro circa 20 cm.
  • cucchiaio di legno
  • coltello a mezzaluna

Preparazione:

  1. Sciogliete nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; aggiungete le verdure ben tritate con la mezzaluna e lasciatele appassire dolcemente.
  2. Aggiungete la carne macinata e lasciatela cuocere, rimescolando sino a che "sfrigola".
  3. Versate il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con poco brodo e lasciatelo cuocere per circa 2 ore aggiungendo, di volta in volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero.
  4. Facoltativa, ma consigliabile l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.

Come avrete notato leggendo gli ingredienti della ricetta tradizionale del ragù bolognese, vengono impiegati molti grassi come la pancetta e la cartella di manzo (che è un taglio decisamente non magro ricavato dalla pancia dell’animale), pochissimo pomodoro ed il latte con l’aggiunta opzionale della panna; tutto ciò produce un sugo "untuoso" che apporterà tantissime calorie a ciascun piatto e che per tale motivo viene utilizzato solo in rare occasioni.

Ragù bolognese: ricetta moderna

Ingredienti (per 6 persone):

  • 300 gr di carne magra di bovino tritata
  • 300 gr di macinato di suino (non troppo grasso)
  • 1 carota (~ 60 gr)
  • 1 costa di sedano (~ 60 gr)
  • 1 cipolla (~ 60 gr)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 800 gr di polpa di pomodoro o pelati
  • ½ bicchiere di vino bianco o rosso
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Sbucciate la cipolla, pulite e lavate la corota ed il sedano e tritate tutto.
  2. In un tegame (meglio se di coccio) con l’olio fate appassire a fuoco basso e con coperchio le verdure.
  3. Aggiungete tutta la carne tritata e fatela rosolare a fuoco basso e con coperchio (la carne rilascierà acqua che servirà per la cottura); mescolate di tanto in tanto.
  4. Versate il vino e fatelo sfumare a fuoco vivace.
  5. Unite i pomodori ed un bicchiere d’acqua, incoperchiate, portate il ragù ad ebollizione e lasciatelo sobbollire a fuoco bassissimo per circa 2 ore. Mescolate di tanto ed aggiungete un po’ d’acqua calda solo se necessario. Regolate di sale. Se il ragù alla bolognese risultasse invece troppo liquido, togliere il coperchio e fatelo asciugare: l’importante è che alla fine risulti bello denso.
  6. Utilizzatelo per condire fetticcine all’uovo, timballi, lasagne e pasta secca: è ottimo su tutto Il ragù bolognese è perfetto su tutti i tipi di pasta .

Fettuccine al ragù bolognese

Fettuccine al ragù bolognese – Foto Wikipedia

Scaloppine alla bolognese

Ingredienti (per 6 persone):

  • 6 fettine di vitello da 100 gr circa l’una
  • 2 uova
  • 80 gr di parmigiano grattugiato
  • 150 gr di prosciutto affettato
  • 1 bicchierino di marsala
  • 60 gr di burro
  • ½ mestolo di brodo vegetale
  • 80 gr di farina
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Salate e sbattete le uova in una ciotola.
  2. Appiattite le fettine con un batticarne, quindi salatele, pepatele e passatele prima nella farina e poi nell’uovo.
  3. Friggete le scaloppine in una padella con il burro spumeggiante. Quando saranno dorate toglietele e mettetele a scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.
  4. Terminata la frittura versate il brodo ed il marsala nella padella e fate restringere il fondo di cottura per qualche minuto mescolandolo.
  5. Disponete le fettine in una teglia, disponete su ciascuna una fetta di prosciutto e spolverizzatele con il parmigiano grattugiato, bagnate con il sugo ristretto e fate cuocere a fuoco bassissimo e con coperchio il tempo necessario a far sciogliere il parmigiano e a colorire il prosciutto.

Le scaloppine possono essere ripassate anche in un forno preriscaldato a 200° per 5 minuti circa.

  1. Togliete le scaloppine alla bolognese dalla teglia e servitele ben calde umettandole con il sughetto di cottura.