Carpione

Il carpione è una preparazione usata per marinare pesce, carni e verdure. Prende il nome dal carpione, pesce d’acqua dolce dalle carni molto prelibate, che in passato venivano fritte e poi, per essere conservate, fatte marinare sott’aceto insieme ad erbe aromatiche. La ricetta che segue è tipica del Piemonte; gli ingredienti del carpione possono variare leggermente in funzione della pietanza da marinare, ma il procedimento per preparare la salsa rimane lo stesso.

Ingredienti:

  • 1 cipolla tritata
  • 2 spicchi d’aglio tritati
  • 1 foglia di alloro
  • 3 cucchiai di olio d’oliva
  • 1 bicchiere di aceto di vino rosso forte
  • 2 rametti di salvia
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 cucchiaio di pepe nero in grani

Preparazione:

  1. In una padella con l’olio fate rosolare il trito di aglio e cipolla profumando con la foglia di alloro.
  2. Appena la cipolla imbiondisce versate l’aceto ed unite anche la salvia ed i grani di pepe nero. Bagnate con il vino ed aggiungete anche un bicchiere d’acqua. Fate insaporire ed asciugare leggermente la salsa per pochi minuti (deve comunque rimanere liquida).
  3. Lasciate raffreddare il carpione (non bollente) e poi versatelo sulle vivande per marinarle.

Scaloppine in carpione

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di fesa di vitello tagliata a fettine
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai di aceto
  • 3 foglie di alloro
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 rametto di salvia
  • 2 chiodi di garofano
  • farina q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Infarinate le fettine di vitello
  2. In una padella fate scaldare 2 cucchiai d’olio e rosolate la carne 5 minuti per lato. Scolate le scaloppine e sistematele in un adatto contenitore.
  3. Versate nella padella altri 4 cucchiai d’olio, l’aceto, il vino, l’alloro, la salvia, i chiodi di garofano e fate aromatizzare, insaporire e ridurre la salsa per 5 minuti a fuoco vivo.
  4. Lasciate raffreddare la salsa (non deve essere bollente), poi versatela sulle scaloppine e lasciatele marinare per almeno un’ora a temperatura ambiente.
  5. Servite le scaloppine di vitello in carpione a temperatura ambiente ed umettandole con la salsa della marinata.

Con il nome carpione si identifica un condimento a base di aceto ed erbe aromatiche utilizzato per marinare molte vivande. La preparazione prende il nome dal carpione, pesce di acqua dolce, che ha carni molto prelibate e che in passato venivano conservate friggendole e poi mettendole sott’aceto insieme a vari aromi.