La meringa è una preparazione dolce spesso utilizzata per la realizzazione di dolci più complessi. Tipica della cucina italiana e francese, è però diffusa in tutto il mondo ed ha due semplici ingredienti di base: l’albume delle uova e lo zucchero.
Ne esistono diverse versioni: la meringa ordinaria (o meringa francese), la meringa italiana, la meringa svizzera e la meringa giapponese.
La meringa, leggerissima e molto friabile, generalmente è bianca, ma può essere colorata ed aromatizzata per migliorarne l’aspetto ed il gusto.
Tipi di meringa
Meringa ordinaria (o francese)
Sembra strano, ma la meringa più diffusa in Italia, quella leggera, croccante e friabile, è la "francese" e viene preparata come segue:
- Avendo a disposizione uova fresche ed a temperatura ambiente, si separano con molta attenzione gli albumi dai tuorli (tracce di tuorli, acqua e/o grassi sugli utensili compromettono la riuscita della ricetta), poi si aggiunge gradualmente lo zucchero nella proporzione 1 a 1 (stesso peso di albumi e zucchero) mentre si monta il composto usando una frusta (meglio se elettrica) fino a fargli raggiungere la consistenza della "schiuma da barba" (montata a neve).
NOTA 1: può essere utilizzato sia zucchero semolato che a velo, oppure un mix. Conviene iniziare a montare gli albumi miscelandoli con poco zucchero e poi aggiungerne altro gradualmente.
Le chiare sono montate a neve ferma ed hanno la giusta consistenza quando la "meringata" tende a rimanere attaccata alla frusta (capovolgendo la ciotola il contenuto non dovrebbe cadere)
- Quando la meringa è pronta trasferirla in una sac a poche con la quale si potranno realizzare ciuffetti, spirali o altre forme in funzione del dolce da preparare. È importante che la teglia utilizzata sia ricoperta da carta da forno.
- Cuocere le meringhe in un forno a 100° per almeno 1 ora e 30 minuti. (controllate la cottura, il forno può essere aperto in quanto si stanno solo "asciugando")
NOTA 2: la cottura delle meringhe è forse la cosa più "difficile"; in pratica non si tratta di una vera e propria cottura, ma solo di un’asciugatura dell’acqua contenuta nell’albume. Temperature di molto superiori ai 100° sono comunque sconsigliate perché le meringhe "bruniranno" diventando di un colore marrone e compromettendo irrimediabilmente il risultato finale. Se non si dispone di un forno ventilato e bene lasciare leggermento aperto lo sportello per favorire la fuoriscita dell’umidità; i tempi di cottura variano sensibilmente in funzione della grandezza delle meringhe e, se si ha tempo, conviene sempre adottare temperature inferiori con tempi di cottura più lunghi (70-80° per 2-3 ore). Quando pronta, la meringa deve risultare bianca, secca e friabilissima; se risulta collosa/morbida significa che la cottura non è stata completata, mentre se appare scura/marrone è probabile che sia stata cotta per troppo tempo oppure a temperatura eccessiva.
Meringa italiana
Scusate il gioco di parole … ma la meringa italiana è tipica della tradizione pasticcera francese e, a differenza di quella ordinaria, non è un dolce solido, ma una preparazione da mangiare al cucchiaio. Molto spesso viene usata "come crema non grassa" per realizzare altri dolci tipo la zuppa inglese meringata, vari semifreddi oppure l’omelette norvegese (dolce a base di gelato). Per preparare la meringa italiana procedere così:
- In un pentolino, preparare uno sciroppo con 160 gr di zucchero semolato e 60 ml di acqua. È necessario che lo zucchero non caramelli per cui la temperatura della soluzione andrebbe mantenuta a 120° usando un termometro. Quando pronto, lasciarlo intiepidire.
- Montare a neve ben ferma 80 gr di chiara d’uovo incorporando gradualmente lo sciroppo di zucchero (versatelo "a filo"). Terminato lo sciroppo continuare a montare la meringa fino ad ottenere un composto ben sodo e brillante (lucido) da utilizzare per guarnire altri dolci oppure da consumare al cucchiaio.
Una realizzazione con meringa italiana – Foto di Antico Furlo
Meringa svizzera
La meringa svizzera differisce dalle altre soprattutto per il metodo di preparazione ed è usata principalmente per decorare dolci e dessert. Viene preparata così:
- Separare con molta cura gli albumi dai tuorli e sistemarli in una ciotola di metallo.
- Mettere la ciotola a bagno maria a circa 60° ed iniziare a battere la chiara delle uova unendo qualche goccia di succo di limone per ogni albume.
- Appena le chiare iniziano a montare (ma sono ancora fluide), aggiungere gradualmente lo zucchero (calcolare 40-50 gr per albume) sempre continuando a montare con la frusta.
- Quando la meringa acquista consistenza toglierla dal fuoco e continuare a montarla fino ad ottenere un composto viscoso / spumoso.
- Utilizzatela come volete; può essere anche cotta in forno come la meringa ordinaria.
Meringa giapponese
La meringa giapponese è caratterizzata dalla presenza delle mandorle; viene realizzata montando a neve ferma gli albumi ed incorporando zucchero, mandorle e amido di mais. La cottura avviene a temperatura elevata di 180° per 15 minuti circa. (Fonte Wikipedia ; dosi non disponibili).
Una meringa – Foto di Daniela_Fran
