Tortillas ripiene

Le tortillas di questa ricetta si ispirano a quelle messicane ed in particolare alle enchiladas de puerco (tortillas fritte farcite) a cui si riferiscono per il ripieno di carne di maiale tritata.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di farina gialla fine (farina di granturco o mais)
  • 300 gr di polpa di maiale magra tritata
  • 1 cipolla
  • 30 gr di olive nere denocciolate
  • 20 gr di capperi sotto sale
  • 1 peperoncino bello piccante (regolatevi in base alle vostre preferenze Le tortillas ripiene sono buone piccanti )
  • 50 gr di burro
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • olio di semi per friggere q.b.
  • sale

Preparazione:

  1. Spezzettate il burro e lasciatelo ammorbidire. Se necessario, frullate la farina gialla fino a renderla finissima, quindi mettetela in una ciotola insieme al burro.
  2. Iniziate ad amalgamare con le mani la farina ed il burro ed aggiungete gradualmente acqua tiepida in modo da poterla lavorare fino ad ottenere una pasta della stessa consistenza di una sfoglia.
  3. Sciacquate con cura i capperi; tagliateli insieme alle olive ed al peperoncino (basta sminuzzarli senza tritarli).
  4. Affettate la cipolla e fatela appassire in una padella con l’olio, quindi aggiungete la carne tritata di maiale e fatela rosolare nel soffritto per circa 5 minuti. Unite anche i capperi, le olive ed il peperoncino e lasciate cuocere a fuoco vivace per altri 5 minuti. Regolate di sale.
  5. Stendete la pasta ad uno spessore di circa 3 mm, quindi ricavatene dei dischi di ~ 12 cm di diametro (si può usare una ciotolina o una grossa tazza per tagliare la pasta); mettete al centro di ciascun disco un po’ di composto a base di maiale e ripiegatelo a metà premendo i bordi per sigillare le tortillas.
  6. Friggete le tortillas in abbondante olio di semi fino a completa doratura.
  7. Scolatele, fatele asciugare su carta assorbente da cucina e servitele calde.

Lombata di maiale al latte

La seguente ricetta può essere realizzata utilizzando la lombata di maiale (detta anche lombo, lonza o arista) oppure della polpa magra, opportunamente legata, ricavata dal cosciotto.

Ingredienti (per 6 persone):

  • 1 Kg di lombata di maiale
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 lt di latte
  • farina q.b.
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Se necessario, togliete lo strato di grasso che si trova sul lato esterno della lombata, quindi infarinatela in modo da coprirla con un leggero strato ben aderente.
  2. In una casseruola di dimensioni tali da contenere la carne di maiale di misura, scaldate l’olio e fate rosolare la lombata a fuoco basso rigirandola molto spesso.
  3. Nel frattempo, scaldate il latte.
  4. Quando la carne sarà rosolata in modo uniforme versate il latte caldo fino a coprirla a filo e cuocetela facendola sobbollire con coperchio e a fuoco bassissimo per circa 1 ora. A metà cottura rigirate la carne e regolate di sale.
  5. A cottura ultimata togliete la carne dalla casseruola e lasciatela riposare per almeno 10 minuti prima di affettarla.
  6. Se il sugo creato dal latte fosse ancora molto liquido, fatelo restringere a fuoco medio mescolandolo continuamente per non farlo attaccare. Alla fine dovrà risultare comunque abbondante e denso.
  7. Umettate la carne di maiale con parte del sugo, versate il resto in una salsiera e servite.

Per rendere la carne di maiale ancora più gustosa e saporita sfregatela con sale e pepe e steccatela con dei pezzetti di aglio ed invece di rosolarla solo con l’olio aggiungete cipolla, carota, prezzemolo ed una foglia di lauro tritati. A fine cottura, legate la salsa con una noce di burro e poi frullatela con un mixer per renderla vellutata.

Scaloppine di maiale all’aceto balsamico

Ingredienti (per 6 persone):

  • 1 Kg di polpa di maiale tagliata a fettine sottili
  • 25 gr di burro
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • 1 mestolo piccolo di brodo di carne
  • farina q.b.
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Passate le fettine nella farina per imbiancarle leggermente ( ne occorre pochissima).
  2. In una padella scaldate il burro con l’olio, quindi calate le fettine e lasciatele dorare in modo uniforme; giratele come necessario.
  3. Regolate di sale, bagnate con l’aceto balsamico, versate il brodo e lasciate insaporire a fuoco medio facendo asciugare parte del sugo.
  4. Servite le scaloppine all’aceto balsamico caldissime umettandole con il fondo di cottura.

Costine di maiale al latte

Ingredienti (per 6 persone):

  • 12 costine di maiale
  • ¼ di latte
  • 60 gr di burro
  • farina q.b.
  • sale

Preparazione:

  1. Salate ed infarinate le costine di maiale
  2. Rosolatele in padella nel burro caldo, rigirate più volte in modo da cuocerle uniformemente e farle isaporire per bene.
  3. Quando sono ben dorate in superficie aggiungete il latte e continuate la cottura a fuoco molto basso per far asciugare parzialmente il latte.
  4. Servitele calde e fumanti con la salsetta creata dal latte che userete per umettarle.

Arista al forno

Ingredienti (per 6 persone):

  • 1,5 kg di arista (carré di maiale con l’osso)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 dl di olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Preparazione:

Quando acquistate la carne, fate praticare dal macellaio delle intaccature in corrispondenza di ciascuna vertebra del carré in modo da poterlo tagliare agevolmente al momento di servirlo.

  1. Steccate l’arista con aglio e rosmarino; mescolate il sale ed il pepe e strofinate il composto uniformemente su tutta la superficie della carne.
  2. Disponete la carne in una teglia, conditela con un filo d’olio e cuocetela in forno preriscaldato a 180° per 1 ora e ½ circa.
  3. Quando cotta e ben dorata togliete l’arista dal forno, deglassate il fondo di cottura con un po’ d’acqua o brodo caldi (o anche vino) e servitelo a parte in una salsiera insieme all’arista di maiale.

Arista di maiale (carré) al forno

Arista di maiale (carré) – Foto di newzeroeurope