300 gr di pappardelle secche (o 600 gr di fresche)
400 gr di polpa di cinghiale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
½ bicchiere di vino rosso
1 barattolo di pomodori a pezzi da 400 gr
150 gr di passata di pomodoro
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla (o due cipollotti freschi)
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
1 spicchio di aglio
1 rametto di aneto
1 rametto di maggiorana
peperoncino tritato q.b.
sale q.b.
parmigiano e pecorino grattugiato a piacere
Le mie piante aromatiche
Preparazione:
Tagliate il cinghiale a cubetti piccoli eliminando eventuali piccole parti di grasso.
Mondate tutte le verdure, lavatele e tagliatele a pezzettini.
Sciacquate e tritate tutti gli aromi.
Mettete il cinghiale in una casseruola con l’olio e lasciatelo rosolare a fuoco basso e con coperchio. La carne rilascerà del liquido che servirà per la cottura.
Dopo circa 5 minuti aggiungete le verdure e gli aromi e continuate nella cottura sempre a fuoco basso e con coperchio.
Quando l’acqua sarà evaporata, bagnate con il vino, alzate la fiamma e lasciatelo sfumare senza coperchio.
Quando il vino si sarà asciugato versate il pomodoro a pezzi e la passata; incoperchiate e lasciate sobbollire il sugo per far cuocere il pomodoro e farlo ritirare (10-15 minuti). Mascolate di tanto in tanto e regolate di sale.
Nel frattempo lessate le pappardelle in abbondante acqua salata.
Scolate le pappardelle, conditele con il sugo di cinghiale, spolverizzatele con il parmigiano e/o il pecorino secondo le vostre preferenze e servitele ben calde.
NOTA: anche senza formaggio sono stupende, tutto dipende dai vostri gusti
Nota: con gli ingredienti indicati la quantità di sugo risulterà leggermente abbondante: diciamo per 5-6 persone
Il ragù alla bolognese è uno dei condimenti più famosi al mondo; tale sugo viene usato tradizionalmente per condire le tagliatelle all’uovo (le tagliatelle alla bolognese), ma è normalmente utilizzato anche con altri tipi di pasta come le lasagne al forno (arricchito con la besciamella) e la polenta.
All’estero il ragù bolognese viene adoperato per condire soprattutto gli spaghetti (i cosiddetti spaghetti alla bolognese), ma in Italia questo piatto non ha avuto grossa diffusione e comunque non è attribuibile alla cucina bolognese che ha sempre preferito la pasta all’uovo rispetto alle paste secche.
Nel 1982 è stata depositata, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, la ricetta ufficiale del ragù bolognese per garantirne la continuità ed il rispetto delle tradizioni culinarie bolognesi, ma tale ricetta è ormai quasi abbandonata in quanto ipercalorica: praticamente non viene più preparata né nei ristoranti, nè nelle case dei bolognesi.
Il ragù di carne alla bolognese è una ricetta che può essere resa facilmente più leggera variando gli ingredienti; per la riuscita del condimento l’importante è utilizzare tagli di carne saporita, come ad esempio la lonza del maiale, unendola a carne magra di vitellone o di manzo. Allo scopo troverete due ricette: la prima è quella del ragù bolognese "originale" (quella depositata), mentre la seconda è una ricetta rivista negli ingredienti per renderla meno grassa e più digeribile.
Ragù bolognese: ricetta tradizionale
Ingredienti (per 4 persone):
gr. 300 di cartella di manzo
gr. 150 di pancetta distesa
gr. 50 di carota gialla
gr. 50 di costa di sedano
gr. 50 di cipolla
5 cucchiai di salsa di pomodoro oppure gr. 20 di concentrato triplo di pomodoro
½ bicchiere di vino bianco o rosso
1 bicchiere di latte intero
Utensili necessari:
tegame di terracotta di diametro circa 20 cm.
cucchiaio di legno
coltello a mezzaluna
Preparazione:
Sciogliete nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; aggiungete le verdure ben tritate con la mezzaluna e lasciatele appassire dolcemente.
Aggiungete la carne macinata e lasciatela cuocere, rimescolando sino a che "sfrigola".
Versate il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con poco brodo e lasciatelo cuocere per circa 2 ore aggiungendo, di volta in volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero.
Facoltativa, ma consigliabile l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.
Come avrete notato leggendo gli ingredienti della ricetta tradizionale del ragù bolognese, vengono impiegati molti grassi come la pancetta e la cartella di manzo (che è un taglio decisamente non magro ricavato dalla pancia dell’animale), pochissimo pomodoro ed il latte con l’aggiunta opzionale della panna; tutto ciò produce un sugo "untuoso" che apporterà tantissime calorie a ciascun piatto e che per tale motivo viene utilizzato solo in rare occasioni.
Ragù bolognese: ricetta moderna
Ingredienti (per 6 persone):
300 gr di carne magra di bovino tritata
300 gr di macinato di suino (non troppo grasso)
1 carota (~ 60 gr)
1 costa di sedano (~ 60 gr)
1 cipolla (~ 60 gr)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
800 gr di polpa di pomodoro o pelati
½ bicchiere di vino bianco o rosso
sale q.b.
Preparazione:
Sbucciate la cipolla, pulite e lavate la corota ed il sedano e tritate tutto.
In un tegame (meglio se di coccio) con l’olio fate appassire a fuoco basso e con coperchio le verdure.
Aggiungete tutta la carne tritata e fatela rosolare a fuoco basso e con coperchio (la carne rilascierà acqua che servirà per la cottura); mescolate di tanto in tanto.
Versate il vino e fatelo sfumare a fuoco vivace.
Unite i pomodori ed un bicchiere d’acqua, incoperchiate, portate il ragù ad ebollizione e lasciatelo sobbollire a fuoco bassissimo per circa 2 ore. Mescolate di tanto ed aggiungete un po’ d’acqua calda solo se necessario. Regolate di sale. Se il ragù alla bolognese risultasse invece troppo liquido, togliere il coperchio e fatelo asciugare: l’importante è che alla fine risulti bello denso.
Utilizzatelo per condire fetticcine all’uovo, timballi, lasagne e pasta secca: è ottimo su tutto .
Ingredienti (per circa 1,5 lt di sugo adatto per condire ~ 10 porzioni di pasta):
300 gr di tonno sott’olio
80 gr di olive nere denocciolate
500 gr di funghi champignon affettati
1 cucchiaio di capperi sotto sale
3 spicchi d’aglio
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 barattolo di pomodori pelati a pezzetti
1 barattolo di pomodori ciliegino
1 bottiglia da 700 gr di passata di pomodoro
Preparazione:
Imbiondite l’aglio nell’olio, quindi aggiungete i funghi precedentemente mondati e lavati.
Lasciateli cuocere a fuoco vivace fino al completo riassorbimento dell’acqua rilasciata dai funghi.
Aggiungere il tonno scolato dell’olio e sminuzzato.
Unite anche i pomodori, mescolate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.
Poco prima del fine cottura, aggiungete anche le olive tagliate a rondelle ed i capperi (sciacquati per togliere il sale in eccesso) e regolate di sale.
Il sugo con tonno, olive, capperi e funghi può essere usato con qualsiasi tipo di pasta, ma è particolarmente indicato per condire quella corta come: pipe, conchiglie, tortiglioni, mezze maniche, sedanini e simili.
Così si presenta il sugo con tonno, olive, capperi e funghi: molto denso e dal sapore unico!
4 fettine di manzo (spalla o girello); circa 350 gr
4 spuntature di maiale; circa 250 gr
100 gr di mortadella
800 gr di pomodori pelati a pezzi
1 bottiglia di passata di pomodoro (700 gr)
2 cucchiai di olio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d’aglio
1/2 carota
1 costa di sedano piccola
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Pulite e lavate il sedano, la carota ed il prezzemolo, quindi tritateli finemente insieme allo spicchio d’aglio.
Disponete le fettine su un piano, adagiate una fetta di mortadella su ogni fettina, quindi distribuite gli odori tritati sulla mortadella. Salate, pepate ed avvolgete la carne ben stretta fissandola con uno o due stecchini.
In un tegame (meglio se di coccio) mettete l’olio, gli involtini, le spuntature di maiale e le salsicce (foratene la pelle con una forchetta) ed iniziate la cottura a fuoco molto basso. Nella prima fase di cottura (prima che la carne rilasci i liquidi) girate delicatamente gli ingredienti per evitare che si attacchino al fondo del tegame. Continuate la cottura per circa 1 ora e 20 e comunque fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti.
Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivo.
Aggiungete i pomodori pelati insieme a mezzo bicchiere d’acqua e lasciate cuocere, sempre a fuoco basso, per circa 25 minuti.
Unite anche la passata di pomodoro e continuate la cottura per altri 30 minuti. Durante questa fase assaggiate il sugo e, se necessario, regolate il sale.
Spegnete il fuoco e lasciate riposare il sugo.
Questo sugo di carne è l’ideale per condire le fettucine all’uovo oppure la polenta, ma è ottimo anche con altri tipi di pasta o con il riso. Gli involtini, le spuntature e le salsicce in umido ottenute dalla preparazione del sugo sono un gustoso secondo, specie se abbinate con verdure ripassate in padella (consigliamo broccoletti o cicoria). Il sugo può essere conservato in frigorifero, oppure surgelato.
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