Scaloppine di tacchino

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 gr di fesa di tacchino (4 fette da ~150 gr l’una)
  • 100 gr di coppa affettata (detta anche capocollo o lonza)
  • 100 gr di fontina
  • 1 cipolla piccola
  • 50 gr di farina
  • 80 gr di burro
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 rametto di salvia
  • 1 cucchiaino di bacche di ginepro
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Se necessario, battete leggermente le fette di tacchino per allargarle, ma senza sfibrarle.
  2. Sbucciate e tritate finemente la cipolla, poi fatela appassire in una padella con il burro, la salvia e le bacche di ginepro leggermente schiacciate.
  3. Infarinate le fette di carne (eliminate la farina in eccesso), poi aggiungetele al soffritto e lasciatele rosolare circa 5 minuti per lato; bagnate con il vino e continuate la cottura a fuoco moderato rigirandole fino a far evaporare tutto il vino.
  4. Nel frattempo, tagliate la fontina a dadini.
  5. Togliete la carne dalla padella, distribuite su ogni scaloppina la fontina a dadini e ricopritela con le fette di coppa.
  6. Rimettete le scaloppine nella padella e fatele ancora cuocere (scaldare) a fuoco basso solo per il tempo necessario a far fondere la fontina.
  7. Servite le scaloppine di tacchino ben calde.

Arrosto di tacchino ai porri

Ingredienti (per 4 persone):

  • 700 gr di fesa di tacchino
  • 4 porri
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 1 limone
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 4 foglie di salvia
  • 2 spicchi di aglio
  • ¼ di latte
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Pulite i porri eliminando le foglie esterne e le parti verdi dure, poi divideteli a metà per lungo.
  2. In un tegame scaldate 2 cucchiai d’olio e cuocetevi a fuoco basso per 10 minuti i porri bagnandoli con un mestolo di brodo caldo ed aromatizzandoli con due foglie di salvia, dopodiché alzate la fiamma in modo da far evaporare completamente il liquido.
  3. Utilizzando un coltello molto affilato aprite la fesa di tacchino (operazione che forse conviene far eseguire dal macellaio), poi sistematela tra due fogli di carta da forno e battetela in modo da ottenere una grande unica fetta.
  4. Sistemate al centro della fetta i porri (conservatene 2 o 3 pezzi per la decorazione), salatela leggermente e poi arrotolatela e legatela con dello spago da cucina.
  5. Grattugiate la scorza del limone.
  6. In una casseruola scaldate il restante olio con gli spicchi d’aglio spellati e la scorza del limone, adagiatevi il rotolo di tacchino e fatelo rosolare a fuoco basso girandolo per dorarlo su tutti i lati.
  7. Versate il brodo nella casseruola, incoperchiate e fate cuocere l’arrosto a fuoco basso per un’ora girandolo di tanto in tanto.
  8. A cottura ultimata lasciate intiepidire l’arrosto, togliete lo spago e tagliatelo a fette.
  9. Unite le rimanenti foglie di salvia ed un po’ di latte al fondo di cottura, poi frullate il tutto con un mixer ed aggiungete del latte in modo da ottenere una salsetta densa.
  10. Servite l’arrosto di tacchino decorandolo con i porri rimasti ed umettandolo con la salsa ben calda.

La cottura dell’arrosto (punti 6 e 7) può essere effettuata anche con la pentola a pressione con tempo di cottura 20-25 minuti; la quantità di brodo va ridotta a circa due mestoli. Se al termine della cottura il sughetto risultasse troppo liquido farlo evaporare rapidamente a pentola scoperta e fiamma alta.

Fesa di tacchino in salsa

Ingredienti (per 4 persone):

  • 800 gr di fesa di tacchino
  • 2 cucchiai di ketchup
  • 2 cucchiaini di salsa Worcester
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 bicchierino di Cognac
  • 2 cucchiai di erba cipollina tritata
  • 2 cucchiai di origano tritato
  • 1 dl di panna
  • 1 mestolo di brodo vegetale
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. In un piatto grande mescolate l’origano e l’erba cipollina.
  2. Salate e pepate la fesa di tacchino, poi passatela nel trito in modo da farla ricoprire con le erbe aromatiche; pressate la superficie della carne per far aderire bene gli aromi.
  3. Legate la fesa con del filo da cucina in modo che mantenga la forma durante la cottura, poi fatela rosolare in un tegame con 3 cucchiai di olio a fuoco vivace; rigirate la carne per farla dorare uniformemente e continuate fino a che non avrà formato una crosticina.
  4. Aggiungete un po’ di brodo vegetale (non tutto), incoperchiate e continuate la cottura a fuoco basso per circa 50 minuti. Di tanto in tanto girate la fesa e bagnatela con il sugo di cottura. Se necessario aggiungete un’altro po’ di brodo; regolatevi in modo che alla fine il fondo di cottura risulti piuttosto denso.
  5. Togliete il tacchino e tenetelo in caldo; versate nel tegame il ketchup, la panna, la salsa Worcester ed il Cognac e fate sobbollire la salsa mescolandola per farla addensare.
  6. Affettate la fesa di tacchino e servitela con la salsa.

Involtini di tacchino

Ingredienti (per 4 persone):

  • 8 fette di fesa di tacchino da 50 gr l’una
  • 50 gr di salame ungherese
  • 50 gr di mortadella di fegato [ "fidighin"; insaccato tipico del vercellese e del novarese]
  • 1 uovo
  • 30 gr di mollica di pane
  • 50 gr di prosciutto cotto
  • 3 cucchiai di latte
  • 300 gr di passata di pomodoro
  • 40 gr di olive nere
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 1 rametto di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Rompete la mollica di pane e mettetela a bagno nel latte per qualche minuto.
  2. Spellate l’aglio e passatelo al mixer insieme al prezzemolo ed alle foglie della salvia e del rosmarino; sistemate il trito in una ciotola.
  3. Tritate finemente ed insieme la mortadella, il salame ed il prosciutto, poi versate il trito nella ciotola degli aromi. Unite anche la mollica strizzata e l’uovo, salate, pepate ed amalgamate accuratamente gli ingredienti lavorandoli con un cucchiaio di legno.
  4. Battete le fette di tacchino, quindi spalmate con un cucchiaio su ogni fetta un po’ del composto preparato.
  5. Arrotolate le fette in modo da ottenere degli involtini e legateli con del filo da cucina, oppure fissateli con degli stecchini.
  6. In una padella con l’olio fate rosolare gli involtini a fuoco vivo in modo da dorarli uniformemente, poi aggiungete la passata di pomodoro e lasciateli cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti.
  7. Unite anche le olive e continuate la cottura per altri 20 minuti. Mescolate di tanto in tanto rigirando gli involtini per farli insaporire, regolate di sale e pepe e, quando pronti, servite gli involtini di tacchino ben caldi bagnandoli con il sughetto di cottura.