Asparagi al burro, acciughe e prezzemolo

Ingredienti (per 6 persone):

  • 1Kg e ½ di asparagi verdi
  • 120 gr di burro
  • 1 scalogno
  • 12 filetti di acciuga sott’olio (o anche sotto sale da sciacquare)
  • 1 cucchiaio di aceto
  • prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Lessate gli asparagi.
  2. Eliminate la parte più chiara e fibrosa degli asparagi e sistemateli su un piatto da portata; teneteli in caldo (ad esempio, appoggiando il piatto su un tegame colmo di acqua calda).
  3. Tagliate le acciughe a pezzetti e tritate finemente lo scalogno ed il prezzemolo.
  4. In un tegamino fate fondere il burro a fuoco dolce, quindi aggiungete le acciughe, lo scalogno ed il prezzemolo. Aromatizzate con l’aceto, regolate di sale e pepe e lasciate sobbollire per qualche minuto in modo da far parzialmente disfare le acciughe ed amalgamare i sapori.
  5. Versate la salsa sugli asparagi e serviteli immediatamente

Asparagi lessati

Gli asparagi sono molto delicati e vanno puliti e lessati con cura facendo attenzione a non danneggiare le punte. Una volta lessati possono essere serviti caldi o freddi e conditi con una grande varietà di salse come maionese, olio, limone e sale, salsa olandese, vinaigrette etc, oppure abbinati a uova e formaggi in ricette più elaborate.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 kg di asparagi
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Lavate accuratamente gli asparagi e sciacquateli sotto l’acqua corrente tenendoli con le punte rivolte verso il basso.
  2. Con un coltellino o il pelapatate raschiate i gambi per eliminare lo strato esterno più duro al fine di ottenere una cottura uniforme.
  3. Allineate le punte degli asparagi, legateli con dello spago da cucina e poi tagliate i gambi quanto basta per pareggiarli.
  4. Scegliete una pentola con i bordi molto alti, riempitela d’acqua salata in modo che lasci scoperte le punte degli asparagi (3-4 cm) e portatela ad ebollizione.
  5. Immergete gli asparagi nell’acqua bollente e lasciateli cuocere con coperchio per una decina di minuti, poi scolateli, freddateli sotto l’acqua per fermare la cottura e lasciateli asciugare per qualche minuto.
  6. Sistemateli su un piatto da portata, conditeli come preferite e serviteli.

Una volta cotti gli asparagi sono fragilissimi e le punte si spezzano facilmente.

Se non avete a disposizione una pentola sufficientemente alta da contenerli completamente è possibile cuocerli anche senza coperchio; i tempi di cottura ovviamente aumentano un po’.

Il tempo di cottura degli asparagi varia sensibilmente in funzione della loro grandezza e qualità, pertanto conviene saggiarne la cottura con un coltello o una forchetta che devono penetrare con facilità. Generalmente occorrono dai 10 ai 20 minuti.

Gli asparagi pronti per essere lessati  Gli asparagi durante la cottura

Gli asparagi preparati per la cottura e mentre si lessano

Crema di asparagi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 kg di asparagi
  • ¾ di latte
  • ¾ di brodo vegetale
  • 80 gr di burro
  • 50 gr di farina
  • 2 tuorli
  • 4 cucchiai di panna
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe q.b.
  • crostini di pane q.b.

Preparazione:

  1. Scaldate il brodo ed il latte in due pentole diverse.
  2. Pulite gli asparagi; scartate i gambi, togliete le punte e tagliate il resto della parte verde a pezzetti.
  3. In un tegame fate fondere 60 gr di burro, quindi unite la farina setacciata mescolandola in modo da farla amalgamare con il burro e cuocete per qualche minuto il composto senza farlo colorire.
  4. Versate il latte ed il brodo caldi e mescolate accuratamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, continuate la cottura fino a portare il tutto a bollore.
  5. Aggiungete gli asparagi e lessateli per circa 1 ora a fuoco medio (devono disfarsi), regolate di sale e poi frullate il tutto con un mixer. Sbattete i tuorli con la panna ed il parmigiano ed amalgamate il composto alla crema di asparagi.
  6. Sistemate i crostini di pane (fritti nel burro rimanente) nei piatti individuali ed unite la crema di asparagi; spolverizzate con del pepe macinato fresco e servite.

Risotto con asparagi

Ingredienti (per 6 persone):

  • 550 gr di riso Carnaroli
  • 1 kg di asparagi bianchi (vedere nota)
  • 1 cipolla
  • 40 gr di burro
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 dl di vino bianco secco
  • 1 lt di brodo vegetale
  • prezzemolo
  • per mantecare:
    • 100 gr di burro
    • 120 gr di parmigiano grattugiato

Preparazione:

  1. Pulite gli asparagi, legateli a mazzetti, pareggiatene i gambi e lessateli in piedi in una pentola con i bordi alti e con l’acqua che li bagna a metà.
  2. Appena cotti, tagliate le punte degli asparagi e conservatele al caldo; affettate quindi le parti tenere dei gambi a rondelline.
  3. In una casseruola rosolate la cipolla tritata nell’olio e nel burro; quando è appassita unite le rondelline di asparagi mescolando il tutto per far amalgamare i sapori.
  4. Aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, quindi versate il vino e fatelo sfumare.
  5. Appena il vino si è ritirato iniziate a versare piccole quantità di brodo vegetale bollente, poco alla volta in modo da lasciare il tempo al riso di assorbirlo. Continuate a mescolare regolarmente con un cucchiaio di legno.
  6. Quando il riso agli asparagi è cotto, mantecatelo con il burro ed il parmigiano grattugiato.
  7. Servitelo molto caldo guarnendolo con le punte di asparagi e spolverizzandolo con prezzemolo tritato finemente.

I migliori asparagi per realizzare un ottimo risotto sono quelli bianchi di Bassano del Grappa.

Risotto con asparagi

Risotto con asparagi – Foto di smb20731

Asparagi al prosciutto

Ingredienti (per 4 persone):

  • 24 asparagi (3 asparagi x 2 rotolini x 4persone = 24)
  • 8 fette di prosciutto cotto
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • 50 gr di burro
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Legate gli asparagi e lessateli in piedi, in una pentola stretta ed alta, con acqua salata per circa 15 minuti (le cime devono rimanere "al dente")
  2. Freddateli ed eliminate i gambi, quindi riuniteli a mazzetti di 3 ed avvolgeteli in una fetta di prosciutto cotto salando e pepando l’interno secondo le vostre preferenze (poco sale …. il prosciutto è già salato e gli asparagi anche Prosciutto ed asparagi sono già salati ).
  3. Sistemate gli involtini / rotolini in una pirofila leggermente imburrata, bagnateli con pochissimo burro fuso e cospargeteli di parmigiano grattugiato.
  4. Gratinateli in forno preriscaldato a 250° (il max) per pochi minuti #solo il tempo necessario a far sciogliere e "colorire" il parmigiano#
  5. Serviteli caldi Asparagi e prosciutto cotto come antipasto

Cannelloni con ricotta, speck e asparagi

Ingredienti (per 3-4 persone):

  • 10 cannelloni all’uovo (Emiliane Barilla)
  • 350 gr di ricotta
  • 200 gr di asparagi verdi
  • 100 gr di speck
  • 1 scalogno
  • parmigiano reggiano q.b.
  • sale e pepe
  • per la besciamella:
    • ½ lt di latte
    • 30 gr di burro
    • 30 gr di farina
    • 1 pizzico di noce moscata
    • sale

Preparazione:

  1. Rosolate in padella lo scalogno e gli asparagi tagliati grossolanamente. Unite lo speck anch’esso tagliato a pezzettini, cuocete per 5 minuti e frullate tutto. Unite la ricotta, salate, pepate ed amalgamate il tutto.
  2. Riempite i cannelloni aiutandovi con un "sac a poche".
  3. Per la besciamella procedete come segue:
    1. sciogliete il burro in una pentola, unite la farina mescolando con una frusta, aggiungete il latte caldo e un pizzico di noce moscata.
    2. Aggiustate di sale e portate ad ebollizione.
  4. Ungete una teglia, disponete sul fondo uno strato di besciamella, adagiatevi i cannelloni, ricopriteli con la rimanente besciamella e un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano.
  5. Cuocete in un forno preriscaldato a 200°C per 40 minuti.

La teglia dei cannelloni con ricotta, speck e asparagi

I cannelloni alla ricotta, speck e asparagi nel piatto.

Ricetta ‘Barilla‘; foto by wanilla