Timballo di riso e funghi

Ingredienti (per 6 persone):

  • 500 gr di riso (va bene anche il Vialone nano)
  • 500 gr di funghi freschi (ideali i porcini)
  • 1 piccola cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 mestoli di passata di pomodoro
  • 2 uova
  • 20 gr di burro
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Pulite accuratamente i funghi rifilando i gambi e passandoli con uno strofinaccio inumidito, poi tagliateli a fettine sottili.
  2. In una padella versate l’olio e fatelo scaldare, poi unite l’aglio tritato e lasciatelo dorare. Aggiungete anche i funghi, la cipolla affettata finemente, il sedano ed il prezzemolo tritato. Mescolate e cuocete per circa 20 minuti a fuoco basso e con coperchio fino a quando l’acqua rilasciata dai funghi si sarà asciugata.
  3. Versate la passata di pomodoro, mescolate, regolate di sale e continuate la cottura per altri 20 minuti circa.
  4. Lessate il riso in abbondante acqua salata e scolatelo al dente; versatelo in una ciotola ed amalgamatelo per bene con le due uova.
  5. Imburrate una teglia e poi sistemate strati di riso alternati a strati di sugo. Terminate collocando qualche ricciolo di burro sulla superficie.
  6. Passate la teglia in un forno preriscaldato a 180° per il tempo necessario a far dorare il timballo.
  7. Servite il timballo di riso e funghi caldo.

Funghi trifolati

I funghi trifolati sono un contorno diffuso in molte regioni italiane; sono semplici da preparare, saporiti, leggeri e possono essere serviti insieme a numerose altre portate. Se si realizza il piatto con dei funghi champignon coltivati il contorno risulterà anche molto economico e disponibile in qualsiasi stagione. La preparazione dei funghi trifolati in padella è anche molto veloce e non richiede particolari attenzioni.

Ingredienti (per 2 persone):

  • 400 gr di funghi champignon
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • sale

Preparazione:

  1. Pulite i funghi raschiandoli e strofinandoli con uno straccio bagnato, quindi tagliateli a fettine oppure a dadini in base ai vostri gusti e alla pietanza con cui li volete servire. Noi consigliamo di tagliarli in fette spesse circa 1 cm in modo che rimangano più "corposi".
  2. Tritate finemente l’aglio e mettetelo in una padella insieme all’olio e ai funghi.

Funghi in padella

I funghi affettati grossolanamente pronti per essere trifolati in padella

  1. Mettete la padella su un fuoco medio, mescolateli e copriteli con un coperchio e lasciateli cuocere per circa 20 minuti e comunque fino a che tutta l’acqua rilasciata dai funghi non sia evaporata.
  2. Quando è rimasta pochissima acqua togliete il coperchio, alzate la fiamma e fateli rosolare per qualche minuto girandoli in modo da dorarli uniformemente.
  3. Toglieteli dal fuoco, spolverizzateli con il prezzemolo tritato finemente, salateli secondo i vostri gusti e serviteli ben caldi.

Funghi trifolati

I funghi trifolati pronti per essere serviti

Spaghetti funghi e vongole

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di spaghetti
  • 40 gr di funghi porcini secchi (possono essere usati anche altri tipi di funghi secchi o freschi; se decidete di utilizzare quelli freschi ne occorreranno circa 400 gr)
  • ½ Kg di vongole veraci
  • 2 spicchi d’aglio
  • prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Sciacquate le vongole in acqua corrente in modo da eliminare tutti gli eventuali residui di sabbia.
  2. Mondate i funghi per togliere le impurità e metteteli in ammollo in acqua tiepida per circa 15 minuti; cambiate l’acqua almeno una volta. Scolateli e tagliateli in pezzi non troppo piccoli.
  3. Sistemate le vongole in un tegame con gli spicchi d’aglio, l’olio, il vino e ½ bicchiere d’acqua. Chiudete il tegame con un coperchio e fate aprire i molluschi a fuoco vivo. Togliete le vongole e sgusciatene la metà; filtrate il liquido di cottura.
  4. Riversate il liquido di cottura nel tegame, aggiungete i funghi e lasciate cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa 20 minuti. Quando il sugo si sarà in parte ritirato aggiungete le vongole, mescolate e terminate la cottura regolando di sale.
  5. Lessate gli spaghetti, scolateli al dente e saltateli velocemente per 1 minuto o due nel sugo di vongole e funghi. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e con il pepe macinato fresco e serviteli.

Sugo con tonno, olive, capperi e funghi

Ingredienti (per circa 1,5 lt di sugo adatto per condire ~ 10 porzioni di pasta):

  • 300 gr di tonno sott’olio
  • 80 gr di olive nere denocciolate
  • 500 gr di funghi champignon affettati
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 3 spicchi d’aglio
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 1 barattolo di pomodori pelati a pezzetti
  • 1 barattolo di pomodori ciliegino
  • 1 bottiglia da 700 gr di passata di pomodoro

Preparazione:

  1. Imbiondite l’aglio nell’olio, quindi aggiungete i funghi precedentemente mondati e lavati.
  2. Lasciateli cuocere a fuoco vivace fino al completo riassorbimento dell’acqua rilasciata dai funghi.
  3. Aggiungere il tonno scolato dell’olio e sminuzzato.
  4. Unite anche i pomodori, mescolate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.
  5. Poco prima del fine cottura, aggiungete anche le olive tagliate a rondelle ed i capperi (sciacquati per togliere il sale in eccesso) e regolate di sale.

Il sugo con tonno, olive, capperi e funghi può essere usato con qualsiasi tipo di pasta, ma è particolarmente indicato per condire quella corta come: pipe, conchiglie, tortiglioni, mezze maniche, sedanini e simili.

Il sugo con tonno, olive, capperi e funghi

Così si presenta il sugo con tonno, olive, capperi e funghi: molto denso e dal sapore unico!

Tortiglioni con porcini e salsiccia

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di tortiglioni
  • 40 gr di porcini secchi
  • 2 salsicce (circa 300 gr)
  • 1 spicchio d’aglio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Eliminate eventuali impurità dai funghi porcini secchi, quindi metteteli in ammollo in poca acqua tiepida per circa 20 minuti.
  2. Spellate le salsicce e sminuzzatele; scolate i funghi, filtrate l’acqua dell’ammollo e conservatela.
  3. Fate imbiondire l’aglio in una padella con l’olio quindi eliminatelo, aggiungete la salsiccia a pezzettini e lasciatela soffriggere per qualche minuto. Quando si sarà rosolata bagnatela con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivo.
  4. Aggiungete i funghi con tutta l’acqua filtrata dell’ammollo e lasciate cuocere a fuoco basso fino a che l’acqua non si sarà consumata quasi tutta. Mescolate per amalgamare i sapori ed evitare che il sughetto si attacchi.
  5. Lessate i tortiglioni in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nella padella con il sugo di porcini e salsicce. Saltateli per un minuto o due (il tempo di far evaporare eventuali eccessi d’acqua), spolverizzateli con il prezzemolo tritato fresco e  serviteli ben caldi.

Risotto ai funghi porcini

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di riso Arborio
  • 40 gr di funghi porcini secchi (o 400 gr di funghi porcini freschi)
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • prezzemolo (circa un cucchiaio tritato)
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 40 gr di parmigiano grattugiato
  • ½ cipolla
  • 50 gr di burro
  • sale e pepe

Preparazione:

  1. Eliminate eventuali impurità dai funghi porcini secchi, quindi metteteli in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti circa. Togliete i funghi e tagliateli a pezzetti non troppo piccoli; filtrate l’acqua e conservatela.
  2. In un tegame fate imbiondire l’aglio nell’olio extravergine d’oliva, unite i funghi e fateli rosolare per un paio di minuti; rimuovete l’aglio, quindi versate 5 cucchiai dell’acqua dei funghi e lasciateli cuocere per una ventina di minuti; aggiungete altra acqua se necessario.
  3. Tritate finemente la ½ cipolla e fatela appassire in circa 30 gr di burro; versate quindi il riso e lasciatelo tostare per un minuto mescolandolo, bagnate con il vino e lasciatelo sfumare.
  4. Iniziate ad unire il brodo bollente al riso e lasciatelo cuocere; unite anche il sugo di funghi preparato al punto 2. Regolate di sale e pepe e lasciate sobbollire fino alla completa cottura del riso. Mescolate ed aggiungete brodo man mano che il riso lo assorbe.
  5. A cottura ultimata spegnete il fuoco, incorporate il prezzemolo tritato e mantecate con il parmigiano ed il burro rimasto. Servite subito.

Polenta con fegatini di pollo e funghi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 50 gr di funghi secchi
  • 2 spicchi di aglio
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 500 gr di fegatini di pollo
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe
  • brodo di carne (anche di dado), se necessario
  • 500 gr di farina gialla
  • 30 gr di burro
  • 100 gr di Emmental
  • parmigiano grattuggiato q.b.

Preparazione:

  1. Pulite i funghi secchi, ammollateli in poca acqua tiepida per circa 15 minuti, scolateli e tritateli grossolamente. Filtrate l’acqua utilizzata per l’ammollo.
  2. Rosolate 1 spicchio di aglio tritato in un tegame con due cucchiai d’olio, unite i funghi con l’acqua filtrata dell’ammollo e fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, poco prima del fine cottura aggiungere il prezzemolo.
  3. Pulite i fegatini di pollo, tagliateli a pezzetti e rosolateli in un’altra casseruola utilizzando due cucchiai d’olio, 1 spicchio di aglio e 1/2 cipolla tritata. Bagnate con il vino bianco, salate e pepate q.b. e fate evaporare; unite una foglia di alloro, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso aggiungendo, se necessario, del brodo di carne. Verso la fine unite i due sughi, mescolateli amalgamandoli bene e lasciateli riposare.
  4. In una pentola portate ad ebollizione 2 lt di acqua salata, quindi versate gradualmente la farina gialla e fatela cuocere per 35 minuti mescolandola continuamente.
  5. Imburrate una teglia e distribuite sul fondo metà della polenta, versate il sugo preparato con i funghi e i fegatini di pollo, l’Emmental tagliato a dadini e ricoprite il tutto con la polenta rimasta. Spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato ed aggiungete qualche fiocco di burro.
  6. Gratinate in un forno preriscaldato a ~ 200° per 10 minuti e servite.

La polenta nella pirofila

Foto di @rgs

Carpaccio

Il carpaccio di manzoIn questa pagina abbiamo raccolto varie ricette per la preparazione del carpaccio di manzo. Le modalità di preparazione sono simili, cambiano soltanto gli ingredienti aggiunti alla "base" che è composta da carne di manzo affettata sottilmente (in genere a macchina).

NOTE STORICHE: secondo Arrigo Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, il carpaccio è stato inventato nel suo locale e servito per la prima volta nel 1950 alla contessa Amalia Nani Mocenigo a cui un medico aveva raccomandato di mangiare carne cruda. Il nome del piatto è da ricondursi al pittore Vittore (o Vittorio) Carpaccio (fonte: Wikipedia).

Carpaccio classico (ricetta dell’Harry’s Bar)

Ingredienti (per 6 persone):

  • 650 gr di controfiletto di manzo affettato fine
  • 185 ml di maionese
  • 1 o 2 cucchiaini da tè di salsa Worcestershire
  • 1 cucchiaino da tè di succo di limone
  • 2 o 3 cucchiai di latte
  • sale e pepe bianco macinato fresco

NOTA: oltre al consigliato controfiletto è possibile usare anche lombata, scamone o girello. L’importante è che la carne sia priva di grasso e/o nervi.

Preparazione:

  1. preparazione della salsa
    1. Mettete la maionese, la salsa Worcestershire ed il succo di limone in una ciotola e sbattete aggiungendo gradualmente il latte fino ad ottenere un composto abbastanza consistente che si possa spalmare.
    2. Assaggiate la salsa ed aggiungete sale, pepe, salsa Worcestershire e succo di limone fino a regolarla secondo i vostri gusti.
  2. Deponete le fettine di carne sui piatti individuali in modo da ricoprirne tutta la superficie.
  3. Salate leggermente e mettete i piatti in frigo per 5 minuti.
  4. Distribuite la salsa sulla carne [facendola gocciolare da un cucchiaio potrete ottenere "disegni" di grande effetto carpaccio di manzo ].
  5. Servite subito.

Carpaccio al parmigiano e rucola

Ingredienti (per 6 persone):

  • 500 gr di controfiletto di manzo affettato a macchina
  • il succo di 1 limone grande
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe bianco macinato fresco
  • 200 gr di rucola
  • 180 gr di parmigiano non stravecchio

Preparazione:

  1. Deponete le fettine di carne sui piatti individuali senza sovrapporle.
  2. Bagnate uniformemente le fettine di carne con il succo del limone; quindi oliate leggermente, pepate e salate.
  3. Condite la rucola con olio e sale secondo i vostri gusti e distribuitela sulla carne.
  4. Cospargete la superficie con lamelle di parmigiano tagliate sottili e servite Carpaccio al parmigiano e rucola .

NOTA: il succo del limone "cuoce" la carne; se desiderate ridurne gli effetti emulsionatelo con olio e condite la carne solo immediatamente prima di servirla. Se invece ne volete esaltare gli effetti fate riposare le fettine irrorate con il succo del limone per una decina di minuti; la carne perderà l’aspetto del crudo per prendere però un colore "spento".

Carpaccio ai funghi

Ingredienti (per 6 persone):

  • 500 gr di controfiletto di manzo affettato a macchina
  • il succo di 1 limone grande
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe bianco macinato fresco
  • 12 cappelle di funghi coltivati champignons
  • 180 gr di parmigiano non stravecchio

Preparazione:

  1. Deponete le fettine di carne sui piatti individuali senza sovrapporle.
  2. Bagnate uniformemente le fettine di carne con il succo del limone; quindi oliate leggermente, pepate e salate.
  3. Pulite le cappelle di funghi e tagliatele a lamelle (eseguite questa operazione poco prima di preparare i piatti, altrimenti i funghi anneriscono).
  4. Condite i funghetti con olio e limone, salateli e spargeteli sulla carne; aggiungete quindi le lamelle di parmigiano tagliate sottili. Servite subito.

È ovvio che i funghi coltivati possono essere sostituiti con porcini o ovuli affettati Con i porcini e gli ovoli il carpaccio è più saporito. .

I funghi possono altresì essere sostituiti anche da cuori di carciofi affettati finemente e conditi nello stesso modo.

Carpaccio capriccioso

Ingredienti (per 6 persone):

  • 500 gr di controfiletto di manzo affettato a macchina
  • ~ 150 gr di funghi coltivati champignons
  • ~ 150 gr di rucola
  • 2 uova
  • 4 gocce di salsa Worcestershire
  • prezzemolo
  • 6 acciughe sott’olio
  • 1 cipollotto
  • 1 cucchiaio di senape dolce
  • il succo di 1 limone
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe bianco macinato fresco
  • 6 pomodorini ciliegino

Preparazione:

  1. Fate rassodare le uova e togliete i tuorli.
  2. Mettete in un frullatore: 6 acciughe, 4 gocce di salsa Worcestershire, i 2 tuorli, 1 cucchiaio di senape, il succo del limone, 2 cucchiai d’olio e un cucchiaio di prezzemolo tritato e frullate fino ad ottenere una salsa. Copritela e mettetela in frigorifero.
  3. Pulite la rucola ed i funghi e tagliate i funghi a lamelle sottili. Tagliate i pomodorini ed il cipollotto a pezzettini.
  4. Deponete la rucola sui piatti individuali e conditela con un filo d’olio e pochissimo sale, sopra la rucola disponete la carne, e sopra la carne i funghi ed i pezzetti di pomodoro e di cipolla. Distribuite la salsa preparata in precedenza sulla superficie e servite.

Penne ai funghi porcini

Ingredienti (per 4 persone):

  • 350 gr di penne
  • 30gr di funghi porcini secchi
  • 1 piccola cipolla
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 fetta di prosciutto cotto tagliato a listarelle
  • 400 gr di pomodori pelati
  • 1 peperoncino rosso
  • 4 olive nere tagliate a rondelle
  • prezzemolo
  • sale e pepe

Preparazione:

  1. Rimuovete eventuali residui terrosi dai funghi porcini, quindi fateli ammorbidire in 1/2 litro di acqua tiepida per 15-20 minuti.
  2. In un tegame fate imbiondire la cipolla tagliata finemente ed il prosciutto cotto, quindi aggiungete i funghi con la loro acqua filtrata e cuocete per una ventina di minuti. Aggiungete i pomodori pelati, il peperoncino e le olive; salate e pepate secondo i vostri gusti. Continuate la cottura fino ad ottenere un sugo denso.
  3. Lessate le penne, scolatele e saltatele nel tegame con il sugo preparato. Spolverizzatele con del prezzemolo fresco tritato fine e servitele ben calde.

Lasagne ai funghi porcini

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 gr di lasagne fresche precotte
  • 60 gr di funghi porcini secchi
  • 2 salsicce di suino
  • 1 cucchiaio di cipolla tritata finemente
  • 200 ml di panna da cucina
  • 30 gr di parmigiano reggiano grattuggiato
  • 400 gr di mozzarella tagliata a dadini piccoli
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 3 cucchiai di vino bianco
  • Sale e pepe q.b e secondo i gusti

Preparazione:

  1. Eliminate eventuali residui terrosi dai funghi porcini secchi e metteteli ad ammorbidire in 1 litro di acqua tiepida per 15-20 minuti.
  2. Togliete la pelle alle due salsicce, sgranatele, ponetele in un tegame con un filo di olio e lasciatele rosalare fino a che non prendono un bel colore dorato. Bagnate con il vino bianco, aggiungete la cipolla tritata e fate sfumare il vino.
  3. Aggiungete i funghi porcini secchi con la loro acqua filtrata, salate, pepate e cuocete per circa 30 minuti mescolando ogni tanto.
  4. Quando la cottura dei funghi è terminata, aggiungete la panna, mescolate ed appena il sugo riprende il bollore spegnete il fuoco.
  5. Distribuite un po’ di sugo sul fondo di una teglia, copritelo con una sfoglia di lasagne e mettete sulla stessa altro sugo uniformemente distribuito ed i dadini di mozzarella; forate delicatamente la sfoglia di lasagne con una forchetta per favorire la fuoriuscita del vapore ed evitare rigonfiamenti. Continuate interponendo sugo e mozzarella alla sfoglia di lasagne fino a riempire la teglia. Spolverizzate l’ultimo strato con il parmigiano.
  6. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

Le lasagne hanno bisogno di riposo per insaporirsi bene; consigliamo quindi di prepararle per tempo in modo da farle raffreddare un pochino prima di servirle.

Le lasagne ai funghi porcini