Pasta alle melanzane

Questa ricetta è una versione rivista della pasta alla Norma (famoso piatto tipico siciliano). Le differenze non sono molte, ad esempio ho usato un po’ di peperoncino e parte delle melanzane fritte le ho amalgamate al sugo per far sentire meglio il sapore dell’ortaggio.

Ingredienti (per 2 persone – porzioni Jumbo):

  • 240 gr di sedanini
  • 300 gr di melanzane "lunghe"
  • 1 barattolo di pomodori a pezzi (400 gr)
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • olio per friggere q.b. (circa un ¼ lt)
  • 2 cucchiai di ricotta salata grattugiata
  • qualche foglia di basilico
  • sale q.b
  • peperoncino tritato q.b.

Preparazione:

  1. Mondate le melanzane, lavatele, tagliatele a rondelle spesse circa 1 cm, cospargetele con un po’ di sale grosso e lasciatele spurgare per almeno 30 minuti.

Come spurgare le melanzane

Per spurgare le melanzane è sufficiente cospargerle di sale grosso, metterle in uno scolapasta e comprimerle ….
io faccio come mostrato in figura

  1. Sbucciate l’aglio e fatelo imbiondire in una casseruola con l’olio ed il peperoncino. Quando pronto, eliminate l’aglio.
  2. Aggiungete il pomodoro e lasciatelo sobbollire per addensarlo.
  3. Dopo averle asciugate (altrimenti schizzano), friggete le melanzane; poi scolatele e mettetele in un piatto con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

La frittura delle melanzane

La frittura delle melanzane

  1. Quando fredde, tagliate metà delle melanzane a dadini e versatele nel sugo; salate, mescolate per farle insaporire e terminate la preparazione del sugo. A fuoco spento aggiungete qualche foglia di basilco.

Sugo e melanzane fritte

La frittura delle melanzane e la preparazione del sugo

Il sugo alle melanzane pronto

Il sugo alle melanzane pronto

  1. Lessate i sedanini in abbondante acqua salata (okkio al sale, considerate che la ricotta è saporita e che il sugo è già salato) e scolateli al dente.
  2. Condite la pasta con il sugo alle melanzane, spolverizzate il tutto con abbondante caciotta salata grattugiata e mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti.
  3. Versate i sedanini nei piatti individuali e servite la pasta guarnendola con le melanzane fritte rimaste, qualche foglia di basilico fresco ed un’altra spolverizzata di caciotta grattugiata.

La pasta alle melanzane pronta per essere servita

Ed ecco il risultato

Sedanini al radicchio

Ingredienti (per 3 persone):

  • 300 gr di sedanini
  • 300 gr di radicchio rosso di Verona
  • 100 gr di pancetta affumicata
  • 30 gr di cipolla
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 200 ml di panna vegetale
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. in una padella con l’olio fate rosolare la pancetta tagliata a dadini. Quando la pancetta sarà leggermente dorata aggiungete la cipolla tritata.

La rosolatura della pancetta e della cipolla

  1. Quando la cipolla e la pancetta sono ben rosolate bagnate con il vino bianco e lasciatelo sfumare.

La pancetta e la cipolla rosolata

La pancetta e la cipolla insaporita con il vino

  1. Nel frattempo mondate il radicchio togliendo la parte bianca (la costa) centrale, poi sciacquatelo.

La pulitura del radicchio

  1. Unite il radicchio alla pancetta con la cipolla e lasciatelo appassire a fuoco basso. Dopo qualche minuto aggiungete anche la panna, mescolate per amalgamare gli ingredienti e lasciate sobbollire per qualche minuto in modo da far addensare il sugo. Regolate di sale.

Il sugo al radicchio pronto

  1. Lessate i sedanini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e saltateli per un paio di minuti nella padella con il sugo mescolandoli.
  2. Servite i sedanini al radicchio spolverizzandoli con del parmigiano grattugiato e del pepe macinato al momento.

Sedanini al pesce spada

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di sedanini
  • 400 gr di pesce spada (anche congelato)
  • 250 gr di pomodori maturi o "pelati"
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • ½ peperoncino
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • prezzemolo
  • sale

Preparazione:

  1. In una padella con l’olio fate imbiondire l’aglio, quindi toglietelo ed eliminatelo.
  2. Unite il pesce spada e fatelo rosolare su entrambi i lati; bagnate con il vino e continuate la cottura del pesce fino a che il vino non sarà evaporato.
  3. Togliete il pesce spada, eliminate la pelle e tagliate a dadini abbastanza grossi la polpa.
  4. Togliete dai pomodori eventuali semi e pellicine, quindi frullateli insieme al peperoncino e metà del pesce spada; versate il composto ottenuto nella padella contenente il sugo di cottura del pesce. Fate cuocere per circa 15 minuti mescolando spesso in modo da addensare il sugo ed alla fine aggiungete i pezzetti di pesce rimasti per farli insaporire.
  5. Lessate al dente i sedanini in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli velocemente nella padella con il sugo, spolverizzateli con il prezzemolo tritato finemente e serviteli ben caldi.

In Italia la stagione di pesca del pesce spada va da maggio alla fine di agosto/primi di settembre. Essendo un pesce diffuso un po’ in tutti i mari, durante il resto dell’anno si trova pesce spada d’importazione oppure congelato (normalmente in tranci). Il pesce spada congelato è meno profumato rispetto a quello fresco, ma una volta scongelato può essere cucinato nello stesso modo.

Sedanini al forno

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di sedanini
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 20 olive nere
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Abbrustolite i peperoni scottandoli su una fiamma o alla brace (vedere nota 1). Lasciateli raffreddare coperti con carta per alimenti (quella delle buste è perfetta), quindi spellateli e puliteli eliminando i semi ed i filamenti interni (vedere nota 2). Tagliateli quindi a strisce e poi  spezzettate circa metà delle strisce in modo da ottenere dei cubetti.
  2. Sciacquate i capperi per eliminare il sale e tritateli; snocciolate le olive ed affettatele a rondelle.
  3. In una padella fate imbiondire l’aglio in 3 cucchiai d’olio, aggiungete i peperoni e fateli insaporire per un paio di minuti a fuoco medio. Aggiungete i capperi tritati e le olive a rondelle, mescolate e lasciate cuocere il tutto per altri 5 minuti. Salate e pepate come necessario ed unite il prezzemolo tritato (circa un cucchiaio) poco prima del fine cottura.
  4. Togliete le strisce di peperoni dalla salsa e conservatele temporaneamente in un piatto.
  5. Lessate a metà cottura (moooolto al dente I sedanini verranno ripassati in forno; quindi metà cottura! ) i sedanini in abbondante acqua salata bollente, quindi scolateli e conditeli con la salsa.
  6. Ungete una pirofila con un cucchiaio d’olio, versateci i sedanini distribuendoli uniformemente, guarniteli con le strisce di peperone conservate al punto 4. , spolverizzate con il pangrattato e fateli dorare in forno caldo per circa 10 minuti. Possono essere serviti sia caldi che tiepidi.

NOTA 1: la pellicina esterna dei peperoni può essere abbrustolita in vari modi per facilitarne l’eliminazione; se avete problemi a farlo a fiamma viva o alla brace potete scottarli su una bistecchiera girandoli molto spesso, oppure potete metterli sulla griglia più alta del forno ed utilizzare il grill lasciando però aperto lo sportello del forno per evitare di cuocere troppo la polpa.

NOTA 2: non commettete il gravissimo errore di lavare i peperoni con l’acqua per eliminare le pellicine e/o i semi: facendo così i peperoni perderebbero anche il loro sapore.