Crema di ananas e ricotta

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 ananas di media dimensione
  • 300 gr di ricotta
  • 1 limone non trattato
  • 1,5 dl di panna da montare
  • 100 gr di zucchero
  • 1 bicchierino di rum
  • 80 gr di cedro candito

Preparazione:

  1. Tagliate a dadini il cedro candito.
  2. Spremete il limone e grattugiate un pezzetto della scorza.
  3. Sbucciate l’ananas, tagliatelo a metà nel senso della lunghezza ed eliminate la parte dura centrale. Da metà dell’ananas ricavate 8 fette a forma di mezzaluna e tenetele da parte (serviranno per la guarnitura finale). Tagliate tutto il resto della polpa a dadini.
  4. Frullate i dadini di ananas insieme a metà del succo di limone e sistemate il composto in una ciotola capiente con la scorza grattugiata del limone.
  5. Unite al frullato anche la ricotta, lo zucchero ed il rum ed amalgamate tutti gli ingredienti.
  6. Montate la panna ed incorporatala al composto precedentemente preparato.
  7. Riempite quattro coppette con la crema, guarnitele con il cedro tagliato a dadini e le mezzelune di ananas e sistematele in frigo per farle raffreddare.
  8. Servite la crema di ananas e ricotta come dessert, estraendola dal frigo una decina di minuti prima di consumarla.

Crespelle agli spinaci

Ingredienti (per 4 persone):

  • 500 gr di spinaci freschi (oppure 250 gr di surgelati)
  • 3 uova
  • 100 gr di farina bianca
  • ¼ di lt di latte
  • 30 gr di burro
  • 200 gr di ricotta (romana)
  • 30 gr di parmigiano grattugiato
  • 1 pizzico di noce moscata
  • ½ lt di besciamella
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. In una terrina sbattete due uova con un pizzico di sale. Incorporate gradualmente la farina ed il latte versandolo a filo. Aggiungete anche 10 gr di burro fuso e poi lasciate riposare il composto per almeno 20 minuti.
  2. Mondate e lavate gli spinaci, poi lessateli per 2-3 minuti in poca acqua salata, scolateli e lasciateli raffreddare.
  3. Strizzate gli spinaci per eliminare l’eccesso d’acqua, tritateli ed amalgamateli con la ricotta utilizzando una forchetta. Aggiungete anche il parmigiano e l’uovo rimasto e profumate il tutto con una grattata di noce moscata. Salate e pepate secondo i vostri gusti.
  4. Scaldate un padellino antiaderente ed ungetelo con poco burro, poi versate un mestolino di pastella facendo roteare il padellino in modo da distribuirla, poi cuocete la frittatina su ambo i lati (bastano pochi secondi). Continuate a preparare le crespelle ungendo ogni volta il padellino.
  5. Farcite le crespelle con il composto di ricotta e spinaci, arrotolatele e sistematele in una teglia imburrata una accanto all’altra.
  6. Mescolate la besciamella con la passata di pomodoro e distribuitela sulle crespelle.
  7. Infornate la teglia a 180° per 20 minuti circa.
  8. Sfornate, lasciate intiepidire per qualche istante e servite le crespelle agli spinaci calde.

Ravioli di ricotta

Ingredienti (per 4 persone):

  • 500 gr di ricotta
  • 500 gr di farina
  • 70 gr di strutto
  • 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 250 gr di zucchero
  • 2 cucchiai di zucchero a velo
  • 1 pizzico di cannella
  • olio per friggere q.b.

Preparazione:

  1. Sistemate la farina in una zuppiera ed amalgamatela con lo strutto, poi versate 1 cucchiaio di succo di limone ed un po’ di acqua tiepida e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto consistente. Copritelo con un canovaccio da cucina e lasciatelo riposare per 30 minuti.
  2. Passate al setaccio la ricotta, quindi mescolatela con lo zucchero ed 1 cucchiaio di scorza di limone.
  3. Stendete la pasta in modo da ottenere una sfoglia sottile, poi tagliatela per ricavare dei quadrati di circa 10 cm di lato.
  4. Sistemate su ogni quadrato un po’ di ripieno, poi ripiegate la pasta in modo da chiudere per bene i bordi e tagliateli con una rotella dentellata in modo da formare dei ravioli. Alla fine, praticate con uno stecchino un piccolo foro su ciascun raviolo in modo da non farli rompere durante la cottura.
  5. Friggete i ravioli di ricotta in abbondante olio bollente, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina; spolverizzateli con lo zucchero a velo e la cannella e serviteli.

Bucatini al rosmarino

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di bucatini
  • 2 rametti di rosmarino
  • 40 gr di concentrato di pomodoro
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • 1 scalogno
  • 200 gr di ricotta
  • 2 mestoli di brodo vegetale
  • 1 rametto di salvia
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Lavate ed asciugate il rosmarino e la salvia, poi staccate gli aghi dai rametti di rosmarino e le foglie della salvia e frullateli insieme. Tritate finemente anche lo scalogno.
  2. In una padella con l’olio fate appassire a fuoco basso tutti gli aromi per 7-8 minuti mescolandoli spesso; quindi unite il concentrato di pomodoro ed un mestolo di brodo caldo, mescolate e lasciate cuocere per circa 20 minuti per far addensare la salsa.
  3. Togliete la padella dal fuoco, unite la ricotta ed amalgamate la crema regolando di sale. Nel caso la salsa risultasse troppo densa diluitela con un altro po’ di brodo. 
  4. Lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e saltateli a fuoco vivo nella padella con la salsa al rosmarino facendoli insaporire per 1 minuto o due.
  5. Spolverizzateli con il parmigiano ed il pepe e servite i bucatini al rosmarino immediatamente.

Torta di ricotta

Della torta di ricotta ne esistono tante versioni; di seguito riportiamo le ricette tipiche delle Marche, della Sardegna e del Friuli-Venezia Giulia.

Torta di ricotta delle Marche

Ingredienti:

  • Per la pasta:
    • 500 gr di farina 00
    • 2 uova
    • 250 gr di zucchero
    • 150 gr di burro
    • 1 bustina di lievito
    • 1 limone
    • latte
    • sale
  • Per la farcitura:
    • 500 gr di ricotta
    • 20 gr di zucchero (1 cucchiaio e ½)
    • 1 uovo
    • 6 amaretti
    • 70 gr di cioccolato fondente
    • 20 gr di uvetta
    • 30 gr di cedro candito
    • 1 bicchierino di liquore Amaretto
    • 1 bicchierino di liquore Rhum

Preparazione:

  1. In una ciotola montate con una frusta le 2 uova insieme allo zucchero; aggiungete quindi il burro sciolto e gradualmente la farina. Unite il lievito e profumante con la scorza di limone grattugiato. Aggiungete un pizzico di sale e regolate la compattezza dell’impasto con qualche goccia di latte tiepido. Amalgamate molto bene la pasta, quindi coprite il contenitore con un canovaccio e mettetelo nel frigo a riposare.
  2. Ammollate l’uvetta nel Rhum e gli amaretti nel liquore Amaretto; tagliate il cedro a dadini e grattugiate il cioccolato fondente.
  3. In un altro contenitore mescolate con un cucchiaio di legno la ricotta con lo zucchero ed unite gradualmente gli amaretti, l’uvetta, il cedro candito, il cioccolato grattugiato e, per ultimo, l’uovo. Amalgamate con cura il composto in modo da renderlo omogeneo.
  4. Riprendete la pasta e stendetela con un matterello in modo da ricavarne due dischi sottili.
  5. Imburrate una tortiera e spolverizzatela con della farina, quindi rivestitene il fondo e le pareti con la pasta. Versate la farcitura a base di ricotta e distribuitela aiutandovi con un cucchiaio. Ricoprite con l’altro disco di pasta e saldatene i bordi. Praticate qualche forellino (con uno stecchino o i denti di una forchetta) sul secondo disco di pasta, quindi mettetela in un forno preriscaldato a 180° e lasciatela cuocere fino a che non si sarà dorata.
  6. Servite la torta di ricotta tiepida o fredda.

Torta di ricotta della Sardegna

Ingredienti:

  • 300 gr di ricotta
  • 300 gr di farina 0
  • 300 gr di zucchero
  • 3 uova
  • 1 limone
  • 1 bustina di lievito
  • 1 fiocco di burro per ungere la tortiera
  • zucchero a velo

Preparazione:

  1. In una ciotola mescolate con molta cura la ricotta con lo zucchero, aggiungete quindi i tre tuorli e, sempre continuando a lavorare l’impasto con un cucchiao di legno, unite gradualmente la farina, la scorza grattugiata del limone ed il lievito.
  2. In un’altro contenitore montate a neve gli albumi e, quando sono ben sodi, incorporateli un po’ alla volta nel composto a base di ricotta.
  3. Imburrate una tortiera, versatevi la pasta ed infornate a 180° per circa 20 minuti.
  4. Quando la torta di ricotta è dorata sfornatela, lasciatela raffreddare, toglietela dalla tortiera, spolverizzatela con lo zucchero a velo e servitela.

In alcune zone della Sardegna aggiungono alla ricotta uva passa, gherigli di noci, mandorle e/o scorza d’arancia candita tagliata a pezzetti.

Torta di ricotta al cioccolato del Friuli-Venezia Giulia

 Ingredienti:

  • Per la pasta frolla:
    • 300 gr di farina 0
    • 200 gr di burro
    • 150 gr di zucchero
    • 3 tuorli
    • 1 pizzico di sale
  • Per la farcitura:
    • 350 gr di ricotta
    • 250 gr di zucchero vanigliato
    • 80 gr di cioccolato fondente
    • 3 tuorli
  • 1 fiocco di burro per ungere la tortiera

Preparazione:

  1. Sistemate la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungete un pizzico di sale, il burro tagliato a pezzetti, i tuorli e lo zucchero. Impastate velocemente il tutto evitando di riscaldarlo troppo con le mani (aiutatevi con un utensile metallico). Coprite la pasta e lasciatela riposare in frigorifero o in un luogo fresco.
  2. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria.
  3. In una ciotola sbattete i tuorli insieme allo zucchero vanigliato, quindi unite la ricotta e poi il cioccolato fuso. Mescolate con cura gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo.
  4. Spianate parte della pasta frolla con un mattarello fino a formare un disco di dimensioni leggermente superiori a quelle della tortiera; imburrate il fondo e le pareti della tortiera e sistematevi la pasta frolla. Versate il composto di ricotta e cioccolato e distribuitelo uniformemente quindi, con la pasta rimasta, ricavate delle striscioline che sistemerete sulla superficie come decorazione.
  5. Mettete la torta in un forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere per una ventina di minuti.
  6. Servite la torta tiepida o fredda.

Orecchiette ricotta e pomodoro

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di orecchiette
  • 80 gr di ricotta stagionata
  • 400 gr di pomodorini ciliegino
  • 2 filetti di acciuga sott’olio
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • ½ cucchiaio di origano
  • sale e pepe

Preparazione:

  1. Lavate e tagliate i pomodorini in quarti; spezzettate le acciughe.
  2. In una padella con l’olio mettete i pezzetti di pomodoro e quelli di acciughe e lasciate cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti: schiacciate le acciughe per farle sciogliere e premete i pomodorini per favorire la fuoriuscita della polpa.
  3. Spolverizzate con l’origano, salate, pepate, abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per altri 5 minuti.
  4. Lessate le orecchiette al dente, scolatele, versatele nella padella con il condimento e saltatele velocemente 1 minuto solo per amalgamarle.
  5. Versatele in una zuppiera, grattugiate la ricotta stagionata, mescolate e servitele subito spolverizzando la superfice di ciascun piatto con altra ricotta stagionata grattugiata.

Non volete sporcare la padella? Nessun problema: amalgamate tutti gli ingredienti del condimento (pomodorini a pezzetti, acciughe sminuzzate, origano, sale ed olio) e lasciateli riposare per almeno 15 minuti. Lessate le orecchiette, conditele e grattugiate sui singoli piatti la ricotta stagionata.

Cannelloni con ricotta, speck e asparagi

Ingredienti (per 3-4 persone):

  • 10 cannelloni all’uovo (Emiliane Barilla)
  • 350 gr di ricotta
  • 200 gr di asparagi verdi
  • 100 gr di speck
  • 1 scalogno
  • parmigiano reggiano q.b.
  • sale e pepe
  • per la besciamella:
    • ½ lt di latte
    • 30 gr di burro
    • 30 gr di farina
    • 1 pizzico di noce moscata
    • sale

Preparazione:

  1. Rosolate in padella lo scalogno e gli asparagi tagliati grossolanamente. Unite lo speck anch’esso tagliato a pezzettini, cuocete per 5 minuti e frullate tutto. Unite la ricotta, salate, pepate ed amalgamate il tutto.
  2. Riempite i cannelloni aiutandovi con un "sac a poche".
  3. Per la besciamella procedete come segue:
    1. sciogliete il burro in una pentola, unite la farina mescolando con una frusta, aggiungete il latte caldo e un pizzico di noce moscata.
    2. Aggiustate di sale e portate ad ebollizione.
  4. Ungete una teglia, disponete sul fondo uno strato di besciamella, adagiatevi i cannelloni, ricopriteli con la rimanente besciamella e un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano.
  5. Cuocete in un forno preriscaldato a 200°C per 40 minuti.

La teglia dei cannelloni con ricotta, speck e asparagi

I cannelloni alla ricotta, speck e asparagi nel piatto.

Ricetta ‘Barilla‘; foto by wanilla