Cuscus: preparazione e cottura

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Il cuscus, o couscous, è uno dei piatti più popolari del Marocco e del Nord Africa. Ci sono opinioni diverse sull’origine del cuscus, alcuni ritengono che sia originario, come la pasta, della Cina, mentre altri riconducono le sue origini all’Africa Orientale. Nell’undicesimo secolo, con le conquiste Arabo-Islamiche il cuscus si diffuse in tutto il Nord Africa e successivamente in tutto il bacino del Mediterraneo per poi raggiungere anche il Sud America portato dalla comunità portoghese emigrata dal Marocco. Oggi il couscous è un piatto conosciuto in tutto il mondo e può essere considerato l’ambasciatore dell’arte culinaria marocchina.

Notizie sulla preparazione:

I chicchi del cuscus vengono preparati con della semola di grano duro (macinata grossolanamente). La preparazione artigianale richiede attenzione, perizia e pazienza in quanto è necessario manipolare la semola in un recipiente basso e largo e, versando un po’ d’acqua alla volta, bisogna ridurla in piccole palline. Le palline così ottenute vengono asperse in semola asciutta per non farle attaccare e poi setacciate; quelle troppo piccole che passano attraverso il setaccio vengono lavorate di nuovo per portarle al diametro desiderato; tale processo continua fino a che tutta la semola non è trasformata in chicchi di cuscus.

Gli utensili per preparare il cuscus Manipolazione del cuscus Setacciatura del cuscus

Come molti alimenti, per poter essere conservato a lungo, anche il couscous deve essere ben asciutto e questa operazione può essere fatta esponendolo al sole ed all’aria per essiccarlo. Così preparato, il cuscus può essere mantenuto anche per molti mesi in contenitori chiusi ermeticamente.

Informazioni sulla cottura:

La cuscussieraLa cottura del cucus è a vapore e viene fatta utilizzando una cuscussiera che è costituita da una pentola in cui cuocciono i condimenti e sopra la quale viene collocato un recipiente dal fondo forato in cui il cuscus cuoce assorbendo i sapori del brodo sottostante. In mancanza della cuscussiera si può utilizzare uno scolapasta di metallo posto sulla pentola che si sta utilizzando per preparare il condimento, oppure su una semplice pentola d’acqua bollente. È importante sigillare con uno straccio umido, o con della carta stagnola, la giuntura tra la pentola inferiore (dove bolle il brodo) ed il recipiente forato superiore (quello che contiene il cuscus) per evitare un’eccessiva dispersione di vapore. La cottura del cuscus prevede che venga passato al vapore due o anche tre volte in modo da renderlo morbido, leggero e senza grumi e quindi è procedimento lungo. In commercio si trovano confezioni di cuscus già passato al vapore e che può essere preparato in pochi minuti aggiungendovi un po’ d’acqua o del brodo bollente; il cuscus precotto richiede molto meno tempo per la preparazione, ma difficilmente raggiungerà la bontà di quello preparato con la ricetta tradizionale.

Istruzioni per la cottura di 500 gr di cuscus:

  1. In un recipiente basso e largo bagnate il cuscus con un bicchiere d’acqua e mescolatelo per bene in modo da inumidirlo tutto. Lasciatelo riposare per una ventina di minuti mescolandolo di tanto in tanto.
  2. In una pentola (la parte inferiore della cucussiera) preparate il brodo secondo i vosti gusti, quindi ponete sulla stessa uno scolapasta in metallo (o la parte superiore della cuscussiera) e versate il cuscus. Sigillate le fessure come necessario per non far uscire troppo vapore.
  3. Dopo circa 15 minuti togliete il cuscus, versatelo di nuovo nel recipiente utilizzato per ammorbidirlo, bagnatelo di nuovo con un bicchiere d’acqua fredda e mescolatelo. Lasciatelo riposare per una decina di minuti.
  4. Mettetelo di nuovo sulla pentola e cuocetelo al vapore per altri 10 minuti, quindi rimuovetelo, bagnatelo con acqua, mescolatelo e lasciatelo riposare di nuovo.
  5. Rimettetelo sulla pentola e cuocetelo ancora per qualche minuto regolandovi in base alla consistenza raggiunta dai chicchi.
  6. Versate il cuscus nel piatto di portata, aggiungete gli ingredienti come da ricetta e servite.

Couscous con vegetali e ceci

Foto ed alcune notizie storiche: Wikipedia

Brodo di carne

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Il brodo di carne è largamente utilizzato da tutti gli amanti della buona cucina come base per la preparazione di salse ed altri piatti (in questo caso prende il nome di fondo di cottura o di cucina) oppure, con l’aggiunta di pastine all’uovo, tagliolini o tortellini, è un primo piatto gustoso e nutriente.

Gli ingredienti usati per la realizzazione del brodo di carne variano da regione a regione, ma generalmente si usa carne bovina con l’aggiunta, a volte, di carne di gallina.
I tagli di manzo più usati per il brodo sono:

  • il geretto, il muscolo anteriore, il reale e la sottospalla per brodi magri
  • la pancia – biancostato e la punta di petto per brodi più saporiti a lunga cottura
  • ossa da brodo

Il brodo di carne necessita di una lunga cottura per cui è indispensabile utilizzare una pentola capiente e con i bordi alti in modo che l’acqua ricopra sempre la carne.
La cottura va iniziata ad acqua fredda per consentire agli umori/succhi della carne di fuoriscire per insaporire il brodo.
Il fuoco va tenuto sempre basso in modo da far sobbollire lentamente il contenuto della pentola; inoltre è necessario eliminare più volte la schiuma che si forma in superficie durante la cottura.
Le verdure vanno aggiunte solo dopo che il brodo ha iniziato a bollire ed è stato schiumato almeno una volta.
A cottura terminata è necessario lasciar riposare il brodo per 3 – 4 ore e, se si desidera renderlo più magro, basterà rimuovere lo strato biancastro di grasso che si è solidificato in superficie.
A questo punto, dopo avere tolto la carne, le ossa ed i pezzi più grandi delle verdure sarà possibile filtrarlo.
Il brodo si conserva in frigorifero per 4 – 5 giorni e può essere anche surgelato.

Ingredienti (per 1 lt e 1/2 di brodo):

  • 1/2 Kg di carne di manzo
  • 1 osso da brodo
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla piccola
  • 5 pomodorini ciliegino oppure 1 pomodoro maturo
  • prezzemolo
  • sale
  • chiodi di garofano (se graditi)

Preparazione:

  1. In una pentola adatta mettete la carne e l’osso, ricopritela con 2 litri d’acqua fredda ed iniziate la cottura.
  2. Pulite e lavate le verdure e, se lo desiderate, steccate la cipolla con i chiodi di garofano.
  3. Appena il brodo inizia a bollire, abbassate il fuoco e schiumate come necessario.
  4. Aggiungete le verdure e lasciate sobbollire con coperchio per almeno 2 ore e 1/2 schiumando di tanto in tanto.
  5. A cottura terminata lasciate che si intiepidisca, quindi scolate la carne, l’osso e le verdure e filtrate il brodo con un colino a maglie fini. Quando il brodo è freddo togliete dalla superficie il grasso in eccesso.

Per ridurre i tempi di cottura potete utilizzare la pentola a pressione che in 40 – 45 minuti vi consente di preparare un buon brodo. Non potrete rimuovere la schiuma, per cui scegliete tagli di carne non eccessivamente grassi. Utilizzate una q.tà d’acqua solo leggermente superiore alla quantità di brodo che volete ottenere vista la bassa evaporazione d’acqua durante la cottura a pressione.

Sugo di carne

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Ingredienti (per circa 1lt di sugo):

  • 4 salsicce
  • 4 fettine di manzo (spalla o girello); circa 350 gr
  • 4 spuntature di maiale; circa 250 gr
  • 100 gr di mortadella
  • 800 gr di pomodori pelati a pezzi
  • 1 bottiglia di passata di pomodoro (700 gr)
  • 2 cucchiai di olio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 carota
  • 1 costa di sedano piccola
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Pulite e lavate il sedano, la carota ed il prezzemolo, quindi tritateli finemente insieme allo spicchio d’aglio.

Gli odori tritati

  1. Disponete le fettine su un piano, adagiate una fetta di mortadella su ogni fettina, quindi distribuite gli odori tritati sulla mortadella. Salate, pepate ed avvolgete la carne ben stretta fissandola con uno o due stecchini.

La preparazione degli involtini

Gli involtini pronti

  1. In un tegame (meglio se di coccio) mettete l’olio, gli involtini, le spuntature di maiale e le salsicce (foratene la pelle con una forchetta) ed iniziate la cottura a fuoco molto basso. Nella prima fase di cottura (prima che la carne rilasci i liquidi) girate delicatamente gli ingredienti per evitare che si attacchino al fondo del tegame. Continuate la cottura per circa 1 ora e 20 e comunque fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti.

La carne per il sugo pronta nel tegame

  1. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivo.

La carne rosolata

  1. Aggiungete i pomodori pelati insieme a mezzo bicchiere d’acqua e lasciate cuocere, sempre a fuoco basso, per circa 25 minuti.
  2. Unite anche la passata di pomodoro e continuate la cottura per altri 30 minuti. Durante questa fase assaggiate il sugo e, se necessario, regolate il sale.
  3. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il sugo.

Il sugo di carne pronto e fumante

Questo sugo di carne è l’ideale per condire le fettucine all’uovo oppure la polenta, ma è ottimo anche con altri tipi di pasta o con il riso. Gli involtini, le spuntature e le salsicce in umido ottenute dalla preparazione del sugo sono un gustoso secondo, specie se abbinate con verdure ripassate in padella (consigliamo broccoletti o cicoria). Il sugo può essere conservato in frigorifero, oppure surgelato.

Polenta al sugo di carne:

Una porzione di polenta al sugo di carne con salsiccia.

Polenta al sugo di carne con salsiccia

Brodo vegetale

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Il brodo vegetale è molto usato in cucina per insaporire varie preparazioni o per fare delle zuppe. È facilissimo da realizzare e può essere conservato in frigorifero per diversi giorni.

Ingredienti (per 1 lt e 1/2 di brodo):

  • 1 carota (~ il doppio del peso del sedano)
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 patata (ved. nota)
  • 5 pomodorini ciliegino, oppure 1 pomodoro maturo
  • chiodi di garofano
  • 1 foglia di alloro
  • sale

Preparazione:

  1. Pulite le verdure e, se necessario, tagliatele grossolanamente. Steccate la cipolla con i chiodi di garofano e la foglia di alloro.
  2. Mettete le verdure in una pentola con circa un litro e mezzo d’acqua salata e portate ad ebollizione. Lasciate sobbollire per 1 ora e mezza (se necessario, aggiungete acqua)
  3. Togliete le verdure e filtrate il brodo vegetale.

NOTA: la patata rende il brodo vegetale meno limpido ed inoltre gli conferisce un sapore più "deciso". La scelta se utilizzarla o meno va presa in funzione del successivo utilizzo del brodo e secondo i propri gusti Ci va la patata nel brodo vegetale? .

Pasta brisée

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La pasta brisée è una pasta utilizzata per molte preparazioni che può essere conservata in frigo per alcuni giorni (3) ed essere anche surgelata La pasta brisée può essere surgelata..

È adatta per fare pasticcini, crostatine, ma anche pasticci salati in quanto si può preparare sia usando solo farina, burro e acqua che farina, burro, uova, zucchero e profumi vari.

Ingredienti:

  • gr 500 di farina bianca
  • gr 250 di burro
  • gr 125 di acqua fredda
  • sale

Preparazione:

  1. Setacciare la farina e disponetela a fontana su un piano di lavoro.
  2. Tagliate il burro a dadini, mettetelo al centro della farina e lavorate il tutto in modo da ottenere un impasto omogeneo.
  3. Ridisporre il composto a fontana, versare al centro l’acqua con il sale ed impastare velocemente; formare una palla, avvolgerla con della pellicola trasparente e farla riposare in frigo almeno un’ora prima di utilizzarla per la preparazione prescelta.

NOTA: se volete far gonfiare la pasta brisée aggiungere del latte ed utilizzare un uovo (riducete  proporzionalmente la q.tà d’acqua). Aggiungete zucchero ed aumentate la quantità del burro se volete renderla più friabile. La pasta brisée può essere preparata in tanti modi, regolate quindi gli ingredienti secondo i vostri gusti ed in funzione del piatto che vi accingete a cucinare.