Croccante di pinoli e mandorle

Ingredienti:

  • 250 gr di pinoli tostati
  • 250 gr di mandorle dolci tostate
  • 500 gr di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Preparazione:

  1. Sminuzzate le mandorle con il mixer in pezzetti non troppo piccoli.
  2. In una casseruola fate sciogliere lo zucchero con 3 cucchiai d’acqua e mescolate costantemente fino a quando il composto non avrà assunto un bel colore dorato.
  3. A questo punto aggiungete i pinoli e le mandorle e proseguite la cottura per altri 2 minuti.
  4. Versate il composto ancora caldo su un piano di marmo unto con l’olio d’oliva e stendetelo ad uno spessore di 0,5 cm.
  5. Lasciatelo raffreddare, tagliatelo a rombi e servitelo.

Castagnaccio

Il castagnaccio, chiamato anche baldino o pattona, è una semplice torta tradizionale realizzata con la farina di castagne ed arricchita in genere con uvetta e pinoli, ma anche con noci, scorza d’arancia e/o rosmarino.

È un dolce autunnale e di antica origine contadina diffuso soprattutto nelle zone appenniniche di Toscana, Liguria, Lazio, Emilia e Piemonte.

Ingredienti:

  • 250 gr di farina di castagne
  • 40 gr di uvetta
  • 40 gr di pinoli
  • 4 cucchiai di olio  extravergine di oliva

Preparazione:

  1. Mettete l’uvetta in ammollo in un po’ di acqua tiepida.
  2. Versate la farina in una ciotola abbastanza capiente ed incorporate 4 cucchiai di olio e 4 di acqua tiepida, mescolando con cura, affinché il risultato finale sia una pastella abbastanza densa.
  3. Incorporate anche i pinoli e l’uvetta (precedentemente ammorbidita).
  4. Versate il composto in una teglia e mettetela a cuocere in un forno preriscaldato a 180-190 gradi per circa 50 minuti.

Il castagnaccio

Il castagnaccio – Foto di sacherfire

Brownies al cioccolato fondente

Ingredienti:

  • 140 gr di cioccolato fondente
  • 90 gr di mandorle
  • 2 uova
  • 130 gr di farina 00
  • 150 gr di zucchero semolato
  • ½ cucchiaino di lievito per dolci
  • 80 gr di burro
  • burro e farina per lo stampo
  • gelato alla vaniglia o zucchero a velo per la decorazione

Preparazione:

  1. Tritare la cioccolata e fatela fondere a bagnomaria o nel microonde con il burro, successivamente togliere il composto dal fuoco e incorporatevi lo zucchero, le uova, la farina, il lievito e le mandorle precedentemente sbriciolate.
  2. Versate il composto in una teglia da forno imburrata e infarinata e fate cuocere in forno pre riscaldato a 180-200 gradi (senza ventilazione) per 30-40 minuti.
  3. Lasciate rafferddare il dolce e poi tiratelo fuori dalla teglia e tagliatelo a quadratini non troppo piccoli.
  4. Servite i brownies al cioccolato fondente spolverizzandoli con abbondante zucchero a velo o, per i più golosi, guarnendoli con una pallina di gelato alla vaniglia.

Brownies al cioccolato fondente

Brownies al cioccolato fondente – Foto di CarpeDiem … PJ

Meringa

La meringa è una preparazione dolce spesso utilizzata per la realizzazione di dolci più complessi. Tipica della cucina italiana e francese, è però diffusa in tutto il mondo ed ha due semplici ingredienti di base: l’albume delle uova e lo zucchero.

Ne esistono diverse versioni: la meringa ordinaria (o meringa francese), la meringa italiana, la meringa svizzera e la meringa giapponese.

La meringa, leggerissima e molto friabile, generalmente è bianca, ma può essere colorata ed aromatizzata per migliorarne l’aspetto ed il gusto.

Tipi di meringa

Meringa ordinaria (o francese)

Sembra strano, ma la meringa più diffusa in Italia, quella leggera, croccante e friabile, è la "francese" e viene preparata come segue:

  1. Avendo a disposizione uova fresche ed a temperatura ambiente, si separano con molta attenzione gli albumi dai tuorli (tracce di tuorli, acqua e/o grassi sugli utensili compromettono la riuscita della ricetta), poi si aggiunge gradualmente lo zucchero nella proporzione 1 a 1 (stesso peso di albumi e zucchero) mentre si monta il composto usando una frusta (meglio se elettrica) fino a fargli raggiungere la consistenza della "schiuma da barba" (montata a neve).

NOTA 1: può essere utilizzato sia zucchero semolato che a velo, oppure un mix. Conviene iniziare a montare gli albumi miscelandoli con poco zucchero e poi aggiungerne altro gradualmente.
Le chiare sono montate a neve ferma ed hanno la giusta consistenza quando la "meringata" tende a rimanere attaccata alla frusta (capovolgendo la ciotola il contenuto non dovrebbe cadere)

  1. Quando la meringa è pronta trasferirla in una sac a poche con la quale si potranno realizzare ciuffetti, spirali o altre forme in funzione del dolce da preparare. È importante che la teglia utilizzata sia ricoperta da carta da forno.
  2. Cuocere le meringhe in un forno a 100° per almeno 1 ora e 30 minuti. (controllate la cottura, il forno può essere aperto in quanto si stanno solo "asciugando")

NOTA 2: la cottura delle meringhe è forse la cosa più "difficile"; in pratica non si tratta di una vera e propria cottura, ma solo di un’asciugatura dell’acqua contenuta nell’albume. Temperature di molto superiori ai 100° sono comunque sconsigliate perché le meringhe "bruniranno" diventando di un colore marrone e compromettendo irrimediabilmente il risultato finale. Se non si dispone di un forno ventilato e bene lasciare leggermento aperto lo sportello per favorire la fuoriscita dell’umidità; i tempi di cottura variano sensibilmente in funzione della grandezza delle meringhe e, se si ha tempo, conviene sempre adottare temperature inferiori con tempi di cottura più lunghi (70-80° per 2-3 ore). Quando pronta, la meringa deve risultare bianca, secca e friabilissima; se risulta collosa/morbida significa che la cottura non è stata completata, mentre se appare scura/marrone è probabile che sia stata cotta per troppo tempo oppure a temperatura eccessiva.

La meringa ordinaria

Meringa italiana

Scusate il gioco di parole … ma la meringa italiana è tipica della tradizione pasticcera francese e, a differenza di quella ordinaria, non è un dolce solido, ma una preparazione da mangiare al cucchiaio. Molto spesso viene usata "come crema non grassa" per realizzare altri dolci tipo la zuppa inglese meringata, vari semifreddi oppure l’omelette norvegese (dolce a base di gelato). Per preparare la meringa italiana procedere così:

  1. In un pentolino, preparare uno sciroppo con 160 gr di zucchero semolato e 60 ml di acqua. È necessario che lo zucchero non caramelli per cui la temperatura della soluzione andrebbe mantenuta a 120° usando un termometro. Quando pronto, lasciarlo intiepidire.
  2. Montare a neve ben ferma 80 gr di chiara d’uovo incorporando gradualmente lo sciroppo di zucchero (versatelo "a filo"). Terminato lo sciroppo continuare a montare la meringa fino ad ottenere un composto ben sodo e brillante (lucido) da utilizzare per guarnire altri dolci oppure da consumare al cucchiaio.

La meringa italiana

Una realizzazione con meringa italiana – Foto di Antico Furlo

Meringa svizzera

La meringa svizzera differisce dalle altre soprattutto per il metodo di preparazione ed è usata principalmente per decorare dolci e dessert. Viene preparata così:

  1. Separare con molta cura gli albumi dai tuorli e sistemarli in una ciotola di metallo.
  2. Mettere la ciotola a bagno maria a circa 60° ed iniziare a battere la chiara delle uova unendo qualche goccia di succo di limone per ogni albume.
  3. Appena le chiare iniziano a montare (ma sono ancora fluide), aggiungere gradualmente lo zucchero (calcolare 40-50 gr per albume) sempre continuando a montare con la frusta.
  4. Quando la meringa acquista consistenza toglierla dal fuoco e continuare a montarla fino ad ottenere un composto viscoso / spumoso.
  5. Utilizzatela come volete; può essere anche cotta in forno come la meringa ordinaria.

Meringa giapponese

La meringa giapponese è caratterizzata dalla presenza delle mandorle; viene realizzata montando a neve ferma gli albumi ed incorporando zucchero, mandorle e amido di mais. La cottura avviene a temperatura elevata di 180° per 15 minuti circa. (Fonte Wikipedia ; dosi non disponibili).

La meringa

Una meringa – Foto di Daniela_Fran

Zuccotti alle fragoline

Ingredienti (per 8 persone):

  • 200 gr di fragoline di bosco
  • 20 gr di mandorle tostate
  • 20 piccole foglie di menta
  • 3 dl di panna fresca
  • 40 gr di meringhe piccole
  • 400 gr di gelato alla crema
  • 40 gr di zucchero a velo

Preparazione:

  1. Sciacquate delicatamente le fragoline, togliete i piccioli ed asciugatele, poi frullatene i 2/3.
  2. Tritate molto finemente le mandorle tostate.
  3. Sbriciolate le meringhe lasciandone qualcuna per la decorazione finale.
  4. Montate la panna con lo zucchero a velo, poi unite delicatamente le fragoline frullate ed intere, le mandorle tritate e le meringhe sbriciolate.
  5. Con la pellicola trasparente foderate 8 piccoli stampi da budino (da circa 2 dl), poi rivestite le pareti degli stampi con uno strato di gelato ed al centro versate la panna con le fragoline. Livellate la superficie e sigillate anche il fondo con altra pellicola trasparente.
  6. Mettete gli zuccotti nel freezer e lasciateli raffreddare per almeno 6 ore.
  7. Al momento di servire gli zuccotti alle fragoline, estraeteli dal congelatore, toglieteli dagli stampi e portateli in tavola decorati con qualche fogliolina di menta e le meringhe intere rimaste.

Pasta frolla

La pasta frolla è una delle ricette base della pasticceria; viene usata per preparare crostate e torte di frutta ed è inoltre ampiamente utilizzata anche per la preparazione di fragranti biscotti.

Ingredienti (per 500 gr di pasta):

  • 250 gr di farina 00
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 125 gr di zucchero
  • 125 gr di burro
  • ½ limone non trattato (o arancia)
  • 1 bustina di vanillina

Preparazione:

  1. Grattugiare la scorza del limone.
  2. Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, poi aggiungere l’uovo, il tuorlo e lo zucchero e sbatterli energicamente con una forchetta.
  3. Tagliare il burro (deve essere a temperatura ambiente – "a pomata") a pezzetti ed incorporarlo gradualmente alla farina ed alle uova.
  4. Aggiungere anche la vanillina e la scorza di limone grattugiata ed amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
  5. Avvolgere il panetto di pasta in pellicola trasparente e metterlo in frigo a riposare per 30 minuti.

Consiglio: la pasta frolla è un impasto particolarmente delicato e non deve essere lavorato a lungo per evitare che il burro si sciolga rendendo difficoltosa la lavorazione della pasta stessa.

Mascarpone al rum

Ingredienti (per 4 persone):

  • 200 gr di mascarpone
  • ½ bicchiere di rum
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 100 gr di canditi misti
  • 1 pizzico di sale
  • biscottini per decorazione q.b.

Preparazione:

  • Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, quindi aggiungete gradualmente il mascarpone e bagnate un po’ alla volta con il rum mescolando per amalgamare gli ingredienti.
  • In un’altra ciotola montate gli albumi a neve (aggiungete un pizzico di sale per aiutarli a montare) e poi incorporateli a cucchiaiate e delicatamente alla crema.
  • In delle coppette individuali, sistemate i biscottini tutt’intorno e poi aggiungete la crema con mascarpone e rum al centro; guarnite con i canditi e mettete le coppette in frigo per almeno un paio d’ore prima di servirle.

Dolce alle banane e carote

Ingredienti (per 8 persone):

  • 2 banane
  • 100 gr di carote
  • 50 gr di uva sultanina
  • 60 gr di burro
  • ½ limone
  • 50 gr di zucchero
  • 230 gr di farina
  • 1 bustina di lievito
  • 1 vasetto di yogurt (125 gr)
  • 4 uova

Preparazione:

  1. Mettete in ammollo l’uva sultanina in acqua tiepida.
  2. Pulite e lavate le carote, poi grattugiatele.
  3. Sbucciate le due banane e schiacciatele con una forchetta fino ad ottenere un purè (oppure frullatele), poi aggiungete il succo del ½ limone spremuto per non farle annerire.
  4. In una terrina montate 50 gr di burro (deve essere a temperatura ambiente) con lo zucchero [conviene usare una frusta elettrica], poi incorporate gradualmente 220 gr di farina, il lievito, il purè di banane, le carote grattugiate, lo yogurt, l’uvetta (strizzata per rimuovere l’eccesso d’acqua) e le uova mescolando continuamente per amalgare bene il composto.
  5. Imburrate ed infarinate uno stampo per plum cake e versatevi l’impasto.
  6. Infornate il dolce in un forno riscaldato a 200° per 40 minuti.
  7. Completata la cottura, sfornatelo e lasciatelo raffreddare e poi riposare per almeno 12 ore.
  8. Servite il dolce alle banane e carote tagliandolo a fette non troppo sottili.