Lonza di maiale in salsa

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 gr di lonza di maiale
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 2 scalogni
  • ½ porro
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 mestoli di brodo di carne
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Scegliete una casseruola che contenga la carne di misura, versate l’olio e fatelo scaldare. Unite la lonza e lasciatela rosolare uniformemente a fuoco basso; giratela come necessario per farla colorire su tutti i lati.
  2. Mentre la carne rosola mondate le verdure, l’aglio ed il prezzemolo e tagliatele in modo da ottenere un trito grossolano.
  3. Bagnate la lonza con metà del vino e lasciatelo sfumare; poi versate le verdure tritate e bagnate con un mestolo di brodo, salate, pepate a piacere e continuate la cottura in un forno preriscaldato a 200° per circa 1 ora e ¼ . Durante la cottura in forno bagnate ad intervalli regolari la carne con il vino ed il brodo rimasto e giratela almeno una volta.
  4. Terminata la cottura togliete la lonza e tenetela in caldo (potete avvolgerla in un foglio di alluminio e rimetterla nel forno ormai spento) e frullate il fondo di cottura in modo da ottenere una salsa vellutata.
  5. Tagliate la lonza a fette e servitela calda irrorandola con parte della salsa ricavata dal fondo di cottura.

Fesa di tacchino in salsa

Ingredienti (per 4 persone):

  • 800 gr di fesa di tacchino
  • 2 cucchiai di ketchup
  • 2 cucchiaini di salsa Worcester
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 bicchierino di Cognac
  • 2 cucchiai di erba cipollina tritata
  • 2 cucchiai di origano tritato
  • 1 dl di panna
  • 1 mestolo di brodo vegetale
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. In un piatto grande mescolate l’origano e l’erba cipollina.
  2. Salate e pepate la fesa di tacchino, poi passatela nel trito in modo da farla ricoprire con le erbe aromatiche; pressate la superficie della carne per far aderire bene gli aromi.
  3. Legate la fesa con del filo da cucina in modo che mantenga la forma durante la cottura, poi fatela rosolare in un tegame con 3 cucchiai di olio a fuoco vivace; rigirate la carne per farla dorare uniformemente e continuate fino a che non avrà formato una crosticina.
  4. Aggiungete un po’ di brodo vegetale (non tutto), incoperchiate e continuate la cottura a fuoco basso per circa 50 minuti. Di tanto in tanto girate la fesa e bagnatela con il sugo di cottura. Se necessario aggiungete un’altro po’ di brodo; regolatevi in modo che alla fine il fondo di cottura risulti piuttosto denso.
  5. Togliete il tacchino e tenetelo in caldo; versate nel tegame il ketchup, la panna, la salsa Worcester ed il Cognac e fate sobbollire la salsa mescolandola per farla addensare.
  6. Affettate la fesa di tacchino e servitela con la salsa.

Carpione

Il carpione è una preparazione usata per marinare pesce, carni e verdure. Prende il nome dal carpione, pesce d’acqua dolce dalle carni molto prelibate, che in passato venivano fritte e poi, per essere conservate, fatte marinare sott’aceto insieme ad erbe aromatiche. La ricetta che segue è tipica del Piemonte; gli ingredienti del carpione possono variare leggermente in funzione della pietanza da marinare, ma il procedimento per preparare la salsa rimane lo stesso.

Ingredienti:

  • 1 cipolla tritata
  • 2 spicchi d’aglio tritati
  • 1 foglia di alloro
  • 3 cucchiai di olio d’oliva
  • 1 bicchiere di aceto di vino rosso forte
  • 2 rametti di salvia
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 cucchiaio di pepe nero in grani

Preparazione:

  1. In una padella con l’olio fate rosolare il trito di aglio e cipolla profumando con la foglia di alloro.
  2. Appena la cipolla imbiondisce versate l’aceto ed unite anche la salvia ed i grani di pepe nero. Bagnate con il vino ed aggiungete anche un bicchiere d’acqua. Fate insaporire ed asciugare leggermente la salsa per pochi minuti (deve comunque rimanere liquida).
  3. Lasciate raffreddare il carpione (non bollente) e poi versatelo sulle vivande per marinarle.

Besciamella

La besciamella è una salsa usata frequentemente nella preparazione di piatti elaborati. È presente nella cucina italiana e francese ed è diffusa anche nel mondo anglosassone con il nome di white sauce (salsa bianca). La preparazione della besciamella è semplice e consiste nel mescolare del latte con un impasto di burro e farina portando poi il tutto ad ebollizione in modo da far addensare il composto. La densità finale della besciamella dipende dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux e dal tempo di cottura della salsa stessa.

In Italia la besciamella è molto utilizzata nelle ricette della cucina tipica emiliana. Alcuni piatti basati su questo ingrediente sono le lasagne, il timballo, la pasta ai 4 formaggi, i cannelloni e diverse varietà di pasta al forno.

Ingredienti:

  • 100 gr di burro
  • 100 gr di farina
  • 1 lt di latte
  • noce moscata grattugiata
  • sale e pepe q.b.
  • parmigiano grattugiato (ved. nota)

Preparazione:

  1. Fondete il burro in un pentolino (capace di contenere tutti gli ingredienti) a fuoco lento, unite la farina e mescolate con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere eventuali grumi; lasciate tostare per qualche minuto fino a che il composto non assume un colore leggermente marroncino.
  2. Versate il latte (se freddo, tutto in una volta; se caldo, poco alla volta per amalgamarlo con il composto di burro e farina) e continuate la cottura mescolando gli ingredienti fino ad ottenere una crema vellutata della consistenza desiderata.
  3. Salate, pepate e profumate con una raspatura di noce moscata.

È possibile aggiungere alla besciamella anche del parmigiano grattugiato.

 

Verdure alla salsa di soia

La preparazione delle verdure alla salsa di soia è semplice e richiede pochissimo tempo. Le verdure così cucinate possono essere gustate da sole, oppure possono diventare la base per "secondi" o piatti "unici" più complessi. È infatti possibile aggiungere pezzetti di carne di manzo, di pollo e/o di maiale in modo da realizzare un piatto più corposo e gustoso. La pietanza così ottenuta, se servita insieme a del cuscus o del riso pilaf, diventa un piatto unico nutriente e "diverso dai soliti".

Ingredienti (per 2 persone):

  • 1 cipolla
  • 1 zucchina
  • 3 carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • sale
  • se disponibili, anche una manciata di Taccole (dette anche "piselli mangiatutto")

Preparazione:

  1. Affettate la cipolla, tagliate la zucchina e le carote a listelli ed il sedano a pezzetti.
  2. Saltate le verdure in padella con un filo d’olio e a fiamma viva per 5-7 minuti.

Verdure alla salsa di soia

  1. Aggiungete la salsa di soia e continuate la cottura per altri 5 minuti circa; salate (poco, c’è la salsa di soia) e mescolate un paio di volte.
  2. Servitele ben calde.

Le verdure alla salsa di soia abbinate con cuscus

Verdure alla salsa di soia con pezzetti di carne (ricavati da una bistecca di manzo) abbinate al cuscus.

Uova in salsa piccante

Ingredienti:

  • 4 uova
  • 50 gr di prosciutto crudo o cotto
  • un po’ di capperi
  • basilico
  • prezzemolo
  • olio (preferibilmente extravergine di oliva)  q.b.
  • 4 acciughe salate
  • succo di limone q.b.
  • peperoncino q.b.

Preparazione:

  1. Mettete le uova in un pentolino e copritele d’acqua, portate ad ebollizione e contate 10 min. dal momento che l’acqua inizia a bollire, quindi raffreddatele sotto acqua corrente e sgusciatele.
  2. Tagliate le uova in due per lungo e disponetele in un piatto.
  3. Tritate il prosciutto, i capperi, il basilico, il prezzemolo ed il peperoncino e soffrigete leggermente il tutto fino a quando avrà preso colore. Aggiungete le acciughe a pezzetti e mescolate fino ache non si saranno sciolte.
  4. Togliete dal fuoco, aggiungete il succo di limone, mescolate e versate la salsa ottenuta sulle uova.