Agretti con capperi e acciughe

Gli agretti con le loro radiciGli agretti, chiamati anche barba di frate, sono un verdura molto utilizzata nella dieta mediterranea. Sono gustosi perché hanno un sapore "diverso" (lievemente amarognolo) e, una volta lessati, una consistenza che li differenzia dagli altri vegetali. Non costano molto, ma la loro pulizia richiede parecchio tempo perché si presentano come dei piccoli fili spesso pieni di terra. Nei negozi si trovano anche confezioni di agretti già puliti: basta sciacquarli una volta e sono pronti da cucinare Consigliamo gli agretti già puliti .

Ingredienti (per 4 persone):

  • 300 gr di agretti (barba di frate) già puliti
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 4 filetti di acciughe sott’olio
  • il succo di ½ limone
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. In un mortaio pestate le acciughe ed i capperi insieme all’olio, poi aggiungete il succo del limone e mescolate gli ingredienti per amalgamarli.
  2. Sciacquate gli agretti e lessateli in abbondante acqua salata bollente per 2-3 minuti (devono rimanere "al dente", assaggiateli per controllarne la cottura)
  3. Scolateli e freddateli sotto l’acqua fredda per fermare la cottura.
  4. Lasciateli sgocciolare ed asciugare per qualche minuto, poi conditeli con la salsa preparata precedentemente.
  5. Servite gli agretti con capperi e acciughe a temperatura ambiente.

Gli agretti conditi con olio, capperi e acciughe

Gli agretti conditi con capperi, acciughe, olio e succo di limone

Lonza ai capperi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 800 gr di lonza di maiale
  • 40 gr di capperi sotto sale
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaino di origano tritato
  • 1 cucchiaio di aceto
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Salate e pepate la lonza, poi fatela rosolare a fuoco vivo in una teglia con l’olio extravergine di oliva. Giratela spesso in modo da farla rosolare in modo uniforme.
  2. Quando la carne sarà ben rosolata (con una crosticina su tutta la superficie) versate il vino e mettetela in un forno preriscaldato a 180° per 50 minuti. Giratela di tanto in tanto ed umettatela con il sugo di cottura.

NOTA: la lonza di maiale tende facilmente a seccarsi e diventare stopposa. Per mantenere la carne morbida è necessario metterla nella teglia solo quando l’olio è ben caldo in modo da chiudere velocemente le fibre superficiali ed evitare così la fuoriuscita dei succhi. Per lo stesso motivo è indispensabile bagnarla con il sugo di cottura in modo da mantenere umida la "crosticina" esterna ed insaporirla.

  1. Nel frattempo, sciacquate i capperi, strizzateli per eliminare l’acqua in eccesso, tritateli ed uniteli all’origano ed all’aceto mescolandoli.
  2. Quando la lonza è pronta toglietala dal forno e dalla teglia e mantenetela in caldo; unite il composto a base di capperi al fondo di cottura e fate insaporire ed amalgamare il tutto per qualche minuto mescolando.
  3. Tagliate la lonza a fette, disponetela su un piatto da portata e servitela bagnandola con la salsa ai capperi.

Sgombri ai capperi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 sgombri di circa 200 gr l’uno
  • 4 filetti di acciughe sott’olio
  • 20 gr di capperi sotto sale
  • 16 olive verdi snocciolate
  • 1 limone
  • ½ bicchiere di vino
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • pepe macinato e in grani
  • sale

Preparazione:

  1. Pulite, eviscerate e lavate gli sgombri. Metteteli in una pentola, aggiungete il vino, l’alloro, il pepe in grani; quindi versate acqua fino a coprire gli sgombri e lessateli per circa 10 minuti a fuoco basso.
  2. Lasciateli raffreddare nell’acqua di cottura, quindi scolateli, eliminate la testa e la pelle e ricavatene dei filetti.
  3. Nel frattempo sciacquate i capperi e spellate l’aglio; quindi tritate finemente: le acciughe, i capperi, le olive, l’aglio, il prezzemolo e mettete tutto una salsiera con l’olio, il succo del limone, poco sale ed una spolverizzata di pepe. Mescolate gli ingredienti e lasciateli insaporire per almeno 10 minuti.
  4. Sistemate i filetti di sgombro nel piatto da portata e conditeli con la salsa; serviteli a temperatura ambiente.

Sarde ai capperi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 16 sarde fresche
  • 20 gr di capperi sotto sale
  • 2 uova
  • 50 gr di pangrattato
  • 2 fette di pancarré
  • 1 dl di olio d’oliva (per friggere)
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 rametto di salvia
  • 1 scalogno
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Pulite le sarde aprendole ed eviscerandole, togliete le teste ed eliminate le lische; quindi sciacquatele ed asciugatele con cura.
  2. Tritate finemente le foglie di salvia ed amalgamatele al pangrattato.
  3. Sbattete le uova in una ciotola ed immergetevi le sarde per farle impregnare; quindi scolatele e passatele nel pangrattato aromatizzato con la salvia in modo da ricoprirle completamente.
  4. Tagliate la crosta delle fette di pancarré, quindi sminuzzatele e mettetele a bagno nel vino per farle impregnare.
  5. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire nell’olio extravergine d’oliva. Tritate finemente i capperi ed aggiungeteli al soffritto. Strizzate il pane imbevuto per togliere il vino in accesso ed aggiungetelo al soffritto schiacciandolo con un cucchiaio di legno in modo da frantumarlo ulteriolmente per meglio amalgamarlo al sugo. Mescolate, bagnate come necessario con il vino utilizzato per ammollare il pane e lasciate cuocere per una decina di minuti. Regolate di sale e pepe.
  6. Friggete le sarde nell’olio d’oliva molto caldo, scolatele, sistematele in un piatto da portata e conditele con la salsa ai capperi.

Se desiderate realizzare un piatto più leggero, invece di friggere le sarde mettetele in una teglia, bagnatele con un po’ d’olio ed infornatele a 200° per 20 minuti circa.

Spaghetti con capperi e acciughe

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di spaghetti
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 8 filetti di acciughe (alici) sott’olio
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 barattolo di pomodori pelati da 400 gr a pezzetti
  • 1 cucchiaio di origano tritato
  • 2 spicchi d’aglio
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Sbucciate gli spicchi d’aglio, schiacciateli leggermente e fateli imbiondire in una padella nell’olio extravergine d’oliva, quindi eliminateli.
  2. Aggiungete i filetti di acciughe spezzettati e fateli sciogliere a fuoco dolce schiacciandoli con una forchetta.
  3. Unite i pomodori pelati a pezzetti e fateli cuocere per 20 minuti a fuoco vivo. Incorporate anche l’origano ed i capperi titati e mescolate di tanto in tanto.
  4. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente, quindi saltateli nella padella per amalgamarli velocemente con la salsa di pomodoro, capperi e alici.
  5. Servite gli spaghetti con capperi e acciughe ben caldi

Sugo con tonno, olive, capperi e funghi

Ingredienti (per circa 1,5 lt di sugo adatto per condire ~ 10 porzioni di pasta):

  • 300 gr di tonno sott’olio
  • 80 gr di olive nere denocciolate
  • 500 gr di funghi champignon affettati
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 3 spicchi d’aglio
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 1 barattolo di pomodori pelati a pezzetti
  • 1 barattolo di pomodori ciliegino
  • 1 bottiglia da 700 gr di passata di pomodoro

Preparazione:

  1. Imbiondite l’aglio nell’olio, quindi aggiungete i funghi precedentemente mondati e lavati.
  2. Lasciateli cuocere a fuoco vivace fino al completo riassorbimento dell’acqua rilasciata dai funghi.
  3. Aggiungere il tonno scolato dell’olio e sminuzzato.
  4. Unite anche i pomodori, mescolate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.
  5. Poco prima del fine cottura, aggiungete anche le olive tagliate a rondelle ed i capperi (sciacquati per togliere il sale in eccesso) e regolate di sale.

Il sugo con tonno, olive, capperi e funghi può essere usato con qualsiasi tipo di pasta, ma è particolarmente indicato per condire quella corta come: pipe, conchiglie, tortiglioni, mezze maniche, sedanini e simili.

Il sugo con tonno, olive, capperi e funghi

Così si presenta il sugo con tonno, olive, capperi e funghi: molto denso e dal sapore unico!

Patate ai capperi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 kg di patate
  • 1 cipolla
  • 120 gr di pancetta
  • 30 gr di burro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 60 gr di capperi sotto sale
  • sale

Preparazione:

  1. Sciacquate i capperi in modo da eliminare il sale ed asciugateli.
  2. Lessate le patate; lasciatele raffreddare quindi pelatele e tagliatele a dadini.
  3. Soffriggete a fuoco basso la cipolla tagliata sottilmente e la pancetta a dadini in una padella con il burro, versateci le patate, unite anche il rosmarino tritato e fate insaporire e rosolare il tutto mescolando di tanto in tanto. Aggiungete i capperi, mescolate e lasciate cuocere per un paio di minuti.
  4. Servire la vivanda caldissima.

Scaloppine ai capperi e acciughe

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 gr di scaloppine di vitello
  • 90 gr di burro
  • 40 gr circa di farina
  • 20 gr di capperi sotto sale
  • 4 filetti di acciughe sott’olio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • origano tritato
  • sale e pepe

Preparazione:

  1. Sciacquate con cura i capperi, quindi tritateli insieme alle acciughe.
  2. Fate ammorbidire 40 gr di burro ed unitevi il trito di acciughe e capperi. Lavorate con cura il composto in modo da amalgamarlo e riporlo in frigorifero.
  3. Sistemate l’origano e la farina in due piatti piani, battete leggermente le scaloppine con un batticarne, eliminate eventuali parti grasse, poi passatele prima nell’origano e poi nella farina.
  4. In una padella fate fondere i 50 gr di burro rimasto e, quando inizia a spumeggiare, aggiungete la carne. Fate colorire le scaloppine sui due lati a fuoco vivace. Bagnatele con il vino bianco e fatelo evaporare; salate e pepate secondo i vostri gusti.
  5. Al termine della cottura sistemate le scaloppine in un piatto da portata e, rapidamente, spalmate sulla carne il burro ai capperi e acciughe. Servite non appena il burro inizia a sciogliersi.