Zuppa di cavoletti e baccalà

Questa è una ricetta tipica di Velletri, grosso comune a sud di Roma dove all’inizio di novembre si tiene anche una Sagra dedicata interamente alla Zuppa di cavoletti e baccalà!

L’ingrediente base della zuppa è il cavolo nero (comunemente chiamato cavoletto), verdura che cresce abbondante nel periodo autunnale ed in inverno; il cavoletto non ha bisogno di particolari cure in quanto è molto resistente (con le gelate diventa più tenero) e si presenta con foglie spesse e nervate (sembrano ricoperte di bolle) di colore verde scuro tendente al bluastro.

Ha un sapore molto intenso che ben si sposa con quello del baccalà; insieme ad altri alimenti una volta ritenuti “poveri” perché reperibili a basso costo (come pane raffermo, patate e un filo d’olio) veniva utilizzato per preparare un’ottima zuppa, piatto molto nutriente consumato dalle genti meno abbienti. A Velletri è tradizione assaggiare l’olio nuovo proprio con la zuppa di cavoletti e baccalà.

Ingredienti (per 3-4 persone):

  • 300 gr di cavoletti (cavolo nero) puliti
  • 300 gr di baccalà sottosale
  • 300 gr di patate
  • Olio extra vergine di oliva q.b. (deve essere di primissima qualità perché è l’ingrediente che "scatena" i sapori ed i profumi)
  • Pepe
  • Sale
  • Pane raffermo o crostini

Preparazione:

  1. Sciacquare il baccalà e poi lasciarlo a bagno per almeno 12 ore, meglio se sotto acqua corrente.
  2. Mondate i cavoletti eliminando le parti più dure. Sciacquateli abbondantemente e tagliateli a pezzi non troppo piccoli.
  3. Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi grossi.
    Gli ingredienti per la zuppa di cavoletti e baccalà
  4. Lessare i cavoletti in circa 2 lt d’acqua (circa 20 minuti), poi aggiungere il baccalà e le patate; continuare fino alla completa cottura delle patate. Regolare di sale.
    Cavoletti lessati
    L'aggiunta del baccalà e delle patate ai cavoletti

Nota: secondo i gusti, è possibile aggiungere qualche pomodorino ciliegino (pochi, non bisogna esagerare, max 2 a persona) ed un po’ di cipolla. Noi preferiamo la zuppa senza pomodorini e cipolla perché così si percepisce meglio il sapore dei cavoletti e del baccalà esaltato dall’olio e dal profumo del pepe.

  1. Disporre i crostini di pane (o fette di pane raffermo abbrustolite) sul fondo del piatto e bagnarle col liquido di cottura della zuppa, poi aggiungere i cavoletti ed i pezzi di baccalà.
    Crostini per la zuppa
  2. Spolverizzare con abbondante pepe macinato fresco, condire abbondantemente con olio extravergine di oliva di prima qualità e poi servire la zuppa ancora ben calda.
    Zuppa di cavoletti e baccalà

Zuppa di orzo

Ingredienti (per 4 persone):

  • 200 gr di orzo perlato
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 80 gr di pancetta affumicata
  • 1 foglia di alloro
  • 2 lt di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Mondate, lavate e tritate grossolanamente cipolla, carota e sedano.
  2. Tagliate la pancetta affumicata a dadini.
  3. In una casseruola con l’olio fate rosolare la pancetta e le verdure a fuoco basso.
  4. Quando il soffritto è pronto aggiungete l’orzo e fatelo tostare per un paio di minuti mescolandolo in modo da farlo insaporire per bene.
  5. Bagnate con il brodo, unite la foglia di alloro e cuocete l’orzo per il tempo indicato sulla confezione (generalmente 18-20 minuti). Aggiungete il brodo per regolare la densità della minestra secondo i vostri gusti. Poco prima del fine cottura aggiustate anche di sale.
  6. Togliete la minestra dal fuoco, eliminate la foglia d’alloro e servite la zuppa d’orzo ben calda spolverizzandola a piacere con del pape macinato al momento.

NOTA: l’orzo perlato non richiede ammollo e ha un tempo di cottura contenuto; seguite comunque le istruzioni riportate sulla confezione del prodotto da voi scelto.

Crema di fave e piselli

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 gr di fave fresche
  • 500 gr di piselli freschi
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 4 foglie di salvia
  • 1 cipolla piccola
  • sale e pepe q.b.
  • pane o crakers q.b.

Preparazione:

  1. Sbucciate e tritate finemente la cipolla, poi fatela appassire a fuoco basso in una casseruola con l’olio.
  2. Sgranate le fave, sbucciatele ed unitele al soffritto per farle insaporire per 5 minuti.
  3. Nel frattempo, sgranate anche i piselli e sciacquate le foglie di salvia.
  4. Unite i piselli e le salvia alle fave, bagnate con il brodo e lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco medio mescolando di tanto in tanto.
  5. Nell’attesa, se avete deciso di utilizzare il pane, abbrustolitelo nel forno.
  6. Usando un mixer, frullate il tutto in modo da ottenere una crema omogenea; salatela e pepatela secondo i vostri gusti.
  7. Servite la crema di fave e piselli ben calda insieme al pane abbrustolito o ai crakers.

Zuppa di fave e lattuga

Ingredienti (per 4 persone) :

  • 400 gr di fave sgranate
  • 1 cespo di lattuga
  • 1 cipolla
  • 50 gr di pancetta stesa
  • 1 pomodoro maturo
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 lt di brodo vegetale (oppure 1 dado)
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • foglioline di menta
  • 50 gr di pecorino grattugiato

Preparazione:

  1. Scottate le fave ed il pomodoro in acqua bollente per qualche minuto; scolatele e freddatele sotto l’acqua fredda, poi sbucciatele per eliminare la pellicina. Togliete la pelle ed i semi al pomodoro e tagliatelo a pezzetti.
  2. Lavate la lattuga e tagliatela a listarelle non troppo piccole.
  3. Sbucciate e tritate la cipolla.
  4. In una casseruola fate rosolare la pancetta tagliata a dadini piccoli con l’olio e la cipolla e, quando saranno dorate, versate un po’ di vino e fatelo sfumare.
  5. Quando il vino sarà evaporato aggiungete le fave, la lattuga ed il pomodoro a pezzi. Mescolate per fare insaporire e poi aggiungete il brodo vegetale (oppure versate 1 lt di acqua calda ed aggiungete il dado) e lasciate sobbollire per circa 20 minuti. Mescolate di tanto in tanto e poco prima del fine cottura regolate di sale come necessario.
  6. Servite la zuppa di fave e lattuga ben calda profumandola con qualche fogliolina di menta e spolverizzandola a piacere con pecorino grattugiato e pepe macinato al momento. Accompagnatela con dei crostini di pane e, a piacere, aggiungete a crudo un filo d’olio (magari piccante Olio piccante sulla zuppa di fave e lattuga ) .

Gazpacho

Il gazpacho, zuppa a base di verdure crude che viene servita e consumata fredda soprattutto in estate, è un piatto andaluso di cui ne esistono molte varianti nella cucina spagnola. Gli ingredienti normalmente usati per la preparazione del gazpacho sono pomodori, peperoni, cetrioli e cipolla profumati con erbe aromatiche differenti e spezie in funzione dei gusti e delle regioni. Piatto economico e molto facile da preparare (è di origine contadina), può essere reso anche piccante con l’aggiunta di peperoncino o paprika. Come già detto, il gazpacho va consumato freddo ed alcuni aggiungono anche del ghiaccio, pratica sconsigliata in quanto il ghiaccio sciogliendosi diluisce la zuppa alterandone il sapore.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 500 gr di pomodori rossi e sodi
  • 1 peperone giallo grande 
  • 1 cetriolo grande 
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 fette di pancarré (o anche pane raffermo)
  • 2 cucchiai di aceto
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Togliete la crosta alle fette di pancarré, bagnatele leggermente e strizzatele per rimuovere l’eccesso d’acqua.
  2. Sbucciate e tritate aglio e cipolla.
  3. Lavate e spellate i pomodori, togliete i semi e tagliateli a pezzetti.
  4. Sciacquate il peperone e pulitelo rimuovendo il picciolo, i semi ed i filamenti fibrosi interni; poi tagliatelo a pezzetti.
  5. Sbucciate il cetriolo, tagliatelo a metà per lungo e poi ancora a metà ed asportate la parte interna con i semi. Tagliatelo a dadini.
  6. Mettete nel frullatore i pomodori, l’olio, l’aceto, la cipolla e l’aglio e frullate il tutto per un minuto; aggiungete quindi il peperone, il cetriolo ed il pane e frullate ancora fino ad ottenere una crema omogenea senza grumi. Regolate anche di sale e pepe.
  7. Mettete il gazpacho in frigorifero e lasciatelo raffreddare.
  8. Servitelo freddo accompagnandolo con dei crostini (estraetelo dal frigo circa ½ ora prima di consumarlo).

Il gazpacho servito nel piatto

Il gazpacho – Foto Wikipedia

Crema di pollo

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 pollo
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 4 cucchiai di panna
  • pane per preparare i crostini
  • 20 gr di burro
  • 5 dl di besciamella
  • prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Lessate il pollo come con le verdure per 45 minuti in 1,5 lt di acqua (vedere anche la ricetta per il pollo lesso).
  2. Fate raffreddare il brodo, sgrassatelo e filtratelo.
  3. Eliminate la pelle del pollo, disossatelo, tagliate a fettine sottili il petto e tritate tutto il resto della polpa.
  4. Versate la besciamella in una casseruola, aggiungete il pollo tritato e 6 mestoli di brodo e lasciate cuocere per 15 minuti mescolando. Salte e pepate, unite anche la panna e le fettine di petto di pollo e lasciate cuocere per altri 10 minuti.
  5. Nel frattempo friggete i crostini di pane nel burro.
  6. Servite la crema di pollo ben calda accompagnandola con i crostini e decorandola con un po’ di prezzemolo.

La crema di pollo

La crema di pollo – Foto di rizkapb

Crema di gamberi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di gamberi (meglio se medi, ma la dimensione non è importante in quanto alla fine vengono frullati)
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 50 gr di burro
  • 25 gr di farina
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchierino di Cognac
  • 6 fette di pancarré
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Sciacquate i gamberi, sgusciateli ed eliminate il filamento scuro (l’intestino) che hanno sul dorso incidendolo con un coltellino affilato; poi sciacquateli di nuovo.
  2. In una casseruola fate fondere 30 gr di burro, unite la farina e fatela tostare per qualche minuto.
  3. Versate il brodo caldo, il vino ed il Cognac. Mescolate con una frusta per eliminare eventuali grumi di farina e poi portate a bollore. Quando il brodo bolle versate i gamberi e fateli cuocere per 15 minuti.
  4. Nel frattempo, tagliate il pancarré a quadratini e friggeteli con un po’ di burro per ottenere dei crostini.
  5. Quando i gamberi sono cotti frullateli insieme al brodo in modo da ottenere una crema; regolate anche di sale.
  6. Servite la crema di gamberi molto calda insieme ai crostini ed al pepe da macinare e spolverizzare al momento.

Le teste ed i gusci dei gamberi sono molto saporiti e possono essere utilizzati per esaltare il gusto della crema facendoli bollire insieme agli altri ingredienti: alla fine, prima di frullare, basterà filtrare il brodo per separare i gusci e le teste.

Questa ricetta si presta molto bene ad essere preparata anche con gamberi surgelati.

Zuppa di funghi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 350 gr di funghi porcini freschi, oppure 40 gr di secchi.
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 lt di brodo vegetale
  • prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 30 gr di farina
  • 6 fette di pancarré
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Raschiate il gambo dei funghi e pulite le cappelle delicatamente con carta da cucina, poi tagliateli a pezzetti.
    (Se preferite usare quelli secchi metteteli a bagno per una ventina di minuti in acqua tiepida dopo averli sciacquati bene; a volte può essere necessario dover cambiare l’acqua).
  2. In una padella rosolate l’aglio nell’olio, poi unite i funghi con un po’ di prezzemolo tritato e fateli insaporire per 2-3 minuti. Bagnateli con il vino, regolate di sale e pepe e fate sfumare. Togliete ed eliminate l’aglio.
  3. In una pentola portate a bollore il brodo vegetale, versate la farina ed amalgamatela mescolando, poi unite i funghi e lasciate sobbollire per circa 30 minuti.
  4. Nel frattempo preparate alcuni piccoli crostini facendo friggere dei quadratini di pancarré nel burro.
  5. Servite la pietanza sistemando i crostini sul fondo del piatto e ricoprendoli con la zuppa di funghi calda.

Zuppa di pollo al curry

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di petto di pollo (non affettato)
  • 2 cucchiaini di curry
  • 1 cucchiaio di farina
  • 40 gr di burro
  • 1 mela Golden
  • 1,5 lt di brodo di carne
  • 1 chiodo di garogano
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 dl di panna fresca
  • 1 pizzico di cannella in polvere
  • prezzemolo (facoltativo)
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Tagliate il petto di pollo a cubetti, poi miscelate la farina con il curry ed infarinate con il mix i cubetti.
  2. Fate sciogliere il burro in una casseruola, aggiungete i pezzetti di petto di pollo e lasciateli rosolare per farli dorare uniformemente.
  3. Nel frattempo sbucciate la mela, tagliatela a pezzetti ed unitela al pollo insieme al brodo caldo ed al chiodo di garofano.
  4. Lasciate sobbollire a fuoco basso e con coperchio per 30 minuti mescolando di tanto in tanto, poi unite il cucchiaio di succo di limone e la panna. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere la zuppa a fuoco basso per ulteriori 15 minuti.
  5. Servite la zuppa di pollo al curry ben calda dopo aver eliminato il chiodo di garofano e profumandola con un po’ di cannella in polvere; a piacere, aggiungete delle foglie di prezzemolo a crudo per decorazione.

NOTA: Il curry è una miscela di spezie; per la sua preparazione nella ricetta indiana classica viene impiegato: peperoncino, pepe, zenzero, curcuma, coriandolo, fieno greco, senape, chiodi di garofano, noce moscata, cannella. In funzione della proporzione degli ingredienti si avrà il curry "mild" (mediamente piccante), oppure il curry "sweet" (molto più forte), oppure il curry "hot" (decisamente piccante). La quantità di curry da utilizzare, come per varie spezie, varia quindi in funzione del tipo e qualità del prodotto impiegato, ma anche in base ai gusti personali. Personalmente uso del curry indiano "mild" commercializzato da:

Bolst’s Indian Condiments (PVT.) Ltd.
9, Ashley Park Road
Bangalore
Karnataka, India

Un barattolo di curry indiano

Zuppa di fave e bieta

Ingredienti (per 4 persone):

  • 200 gr di fave secche
  • 500 gr di bieta
  • 1 salsiccia
  • 30 gr di pancetta affumicata
  • 1 cipolla piccola
  • 1 cucchiaio di olio
  • un po’ di vino (meno di mezzo bicchiere)
  • 2 cucchiai di pecorino grattugiato ( o parmigiano, secondo i gusti )
  • peperoncino tritato q.b.
  • menta in foglie (anche secca) q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • qualche fetta di pane raffermo

Preparazione:

  1. Fate ammollare le fave secche in acqua fredda per almeno 12 ore.
  2. In una casseruola preparate un soffritto con la cipolla tritata finemente, la salsiccia sgranata, la pancetta tagliata a dadini, il peperoncino tritato e l’olio. Quando gli ingredienti si saranno dorati bagnateli con un goccio di vino e fatelo sfumare.
  3. Sciacquate le fave e poi versatele nella casseruola insieme ad un litro d’acqua; incoperchiate e lasciate sobbollire par almeno 1 ora e comunque fino a quando le fave inizieranno a disfarsi. Mescolate di tanto in tanto ed unite anche la menta per profumare la zuppa. Se necessario, aggiungete un po’ d’acqua calda.
  4. Nel frattempo mondate e lavate la bieta e tagliatela a pezzi non troppo grandi.

La bieta modata, lavata e tagliata

  1. Quando le fave sono cotte, senza toglierle dalla pentola, frullatele con un mixer per ottenere una crema.

La crema di fave

  1. Aggiungete anche la bieta e continuate la cottura per ulteriori 30 minuti circa (anche la bieta dovrà iniziare a disfarsi). Spegnete il fuoco e lasciate riposare la zuppa per qualche minuto.

La bieta aggiunta alla zuppa di fave

La zuppa di fave e bieta pronta

  1. Tagliate il pane raffermo a dadini ad abbrustolitelo (in forno o in padella).
  2. Servite la zuppa di fave e bieta calda, ma non bollente, insieme ai dadini di pane e spolverizzandola con il formaggio grattugiato ed il pepe macinato al momento.