Cima di vitello con carciofi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 800 gr di cima di vitello
  • 5 carciofi
  • 1 uovo
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 fette di pancarré
  • 200 ml di panna da cucina
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • mezzo limone
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Mondate i carciofi, tagliateli a fettine e metteteli a bagno nell’acqua acidulata con il succo del limone.
  2. In una casseruola fate rosolate i carciofi con un filo d’olio e l’aglio.
  3. Nel frattempo togliete la crosta al pancarré e sbriciolatelo.
  4. Quando i carciofi sono pronti e intiepiditi aggiungete il pane, l’uovo e il parmigiano. Regolate di sale e pepe ed amalgamate gli ingredienti.
  5. Farcite la cima di vitello con il composto e legatela per bene con dello spago da cucina.
  6. Fate rosolare la cima in una teglia con un po’ d’olio rigirandola per farla dorare uniformemente.
  7. Bagnate con il vino bianco e poi mettete la teglia in forno per circa 1 ora a 180°. Durante la cottura bagnate la carne con il fondo e giratela ad intervalli regolari.
  8. Togliete la carne dalla teglia ed aggiungete la panna al fondo di cottura scaldandola e mescolandola per creare una salsa.
  9. Quando la cima di vitello con carciofi si sarà intiepidita affettatela e servitela insieme alla salsa preparata con il fondo di cottura.

Ricetta inviata da Tina cima di vitello con carciofi di Tina

Mezze maniche carciofi e uova

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di mezze maniche
  • 400 gr di carciofi
  • 2 uova
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di latte
  • ½ lt di olio di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Mondate i carciofi tagliando le punte ed eliminando tutte le foglie esterne dure, poi divideteli a metà e rimuovete l’eventuale parte lanuginosa centrale. Tagliateli quindi a fettine sottili.
  2. Scaldate l’olio d’oliva in una padella e friggetevi i carciofi; scolateli e fateli asciugare su carta da cucina, poi salateli e teneteli in caldo.
  3. Sbattete le uova con il latte ed un po’ di sale; ungete una padella con un po’ d’olio utilizzato per friggere i carciofi e preparate una frittatina bassa e ben dorata. Lasciatela raffreddare e poi tagliatela a striscioline molto sottili.
  4. Lessate "al dente" le mezze maniche in abbondante acqua salata.
  5. Nel frattempo fate imbiondire lo spicchio d’aglio ed il peperoncino nell’olio extravergine di oliva,  poi eliminateli.
  6. Scolate la pasta, versatela nella padella con l’olio insaporito dal peperoncino e dall’aglio e saltatela per 1-2 minuti, poi conditela con le striscioline di frittata ed i carciofi fritti e mescolate.
  7. Servite le mezze maniche ai carciofi e uova ben calde.

Tortiglioni carciofi e fave

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di tortiglioni
  • 4 carciofi
  • 500 gr di fave fresche
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 mestolo di brodo vegetale
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • maggiorana q.b.
  • 1 limone
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Acidulate l’acqua di una ciotola con il succo del limone.
  2. Mondate e pulite i carciofi, poi tagliateli a spicchi e metteteli a bagno nell’acqua acidulata.
  3. In una padella fate inbiondire l’aglio nell’olio, quindi unite i carciofi (che avrete scolato ed asciugato) e lasciateli rosolare a fuoco vivace per qualche minuto. Bagnate con il vino e fatelo sfumare.
  4. Nel frattempo, aprite i baccelli delle fave e sgranateli; eliminate il picciolo/escrescenza delle fave.
  5. Unite le fave e la maggiorna ai carciofi, aggiungete il mestolo di brodo e lasciate cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa. Mescolate di tanto in tanto, salate e pepate e poco prima del fine cottura aggiungete anche il prezzemolo tritato.
  6. Lessate i tortiglioni in abbondante acqua salata, scolateli al dente, tuffateli nella padella con il condimento e saltateli solo il tempo necessario per amalgamarli.
  7. Servite i tortiglioni con carciofi e fave caldi, spolverizzandoli a piacere con il vostro formaggio grattugiato preferito.

Seppioline con carciofi e olive

Ingredienti (per 4 persone):

  • 800 gr di seppioline
  • 4 carciofi
  • 50 gr di olive nere snocciolate
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 limone
  • 30 gr di pinoli
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Pulite i carciofi con molta cura (verranno consumati crudi) eliminando la parte dura del gambo, le foglie esterne e le spine; spaccateli a metà ed eliminate l’eventuale fieno, poi tagliateli a fettine ed immergeteli in acqua acidulata con il succo del limone.
  2. Sbucciate la cipolla, mondate la carota e lavatela; sistemate queste verdure in una casseruola con abbondante acqua salata e portatela ad ebollizione.
  3. Nel frattempo pulite e sciacquate le seppioline, poi immergetele nell’acqua ormai bollente e lessatele per 35-40 minuti (controllate la cottura con una forchetta). Quando pronte, scolate le seppioline e lasciatele raffreddare.
  4. Intanto tostate i pinoli in un padellino antiaderente e tagliate le olive a rondelle.
  5. Scolate ed asciugate i carciofi, metteteli insieme alle seppioline, alle olive ed ai pinoli in una terrina e conditeli con olio, sale e pepe secondo i vostri gusti. 

Crema di carciofi

Ingredienti (per 4 persone):

 

Preparazione:

  1. Pulite i carciofi eliminando i gambi, le punte e le foglie esterne più dure (verrà utilizzato soltanto il cuore tenero dei carciofi perché meno fibroso). Tagliateli a dadini, eliminate l’eventuale fieno interno e poi metteteli a bagno in una bacinella con acqua acidulata usando il succo del limone.
  2. Fate rosolare a fuoco moderato i carciofi in una padella con il burro per 7-8 minuti, poi unite la besciamella e lasciate cuocere per una quindicina di minuti con coperchio.
  3. Frullate tutto accuratamente con un mixer ad immersione. Aggiungete 4 mestoli di brodo molto caldo mescolando, regolate di sale e pepate secondo i vostri gusti.
  4. Servite la crema di carciofi ben calda.

Spaghetti ai carciofi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di spaghetti
  • 3 carciofi
  • 40 gr di pancetta affumicata
  • 1 tazza di brodo di carne
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • 150 gr di ricotta
  • 2 uova
  • 3 cucchiai di pecorino grattugiato
  • 1 limone
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  • Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, la parte filamentosa dei gambi e le punte spinose delle foglie; tagliateli a spicchi piccoli e metteteli a bagno in una bacinella con acqua acidulata con il succo del limone.
  • Tagliate la pancetta a dadini e rosolatela in una padella con i 2 cucchiai d’olio. Quando sarà bella croccante unite gli spicchi di carciofi sgocciolati e fateli rosolare per un paio di minuti mescolandoli, poi aggiungete il brodo e cuocete a fuoco basso e con coperchio per circa 20 minuti. Mescolate di tanto in tanto ed aggiungete altro brodo se necessario. Al termine, regolate di sale e pepe.
  • In una casseruola fate sciogliere a fuoco basso il burro e fatevi ammorbidire la ricotta in modo da farla diventare cremosa.
  • In un piatto battete le uova insieme al pecorino grattugiato aggiungendo anche 2 "pizzicate" di sale.
  • Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente, quindi saltateli a fuoco vivace nella padella con i carciofi mescolandoli velocemente ed unendo anche la ricotta.
  • Spegnete il fuoco, versate le uova battute con il pecorino, amalgamate rapidamente e serviteli subito.

Maccheroni ai carciofi

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di maccheroni
  • 6 carciofi
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 200 gr di ricotta
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale
  • 4 filetti di acciuga sott’olio
  • sale
  • 1 limone (per l’ammollo dei carciofi)

Preparazione:

  1. Pulite bene i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, le punte e raschiando i gambi. Tagliateli a metà ed eliminate l’eventuale pelo interno, quindi fateli a fette sottili e metteteli a bagno per almeno 10 minuti in acqua acidulata con il succo del limone.
  2. Sciacquate bene i capperi sotto l’acqua corrente e tritateli grossolanamente; spezzettate le acciughe.
  3. In una padella con l’olio, fate cuocere i carciofi a fuoco basso e con coperchio per 20-25 minuti in modo che alla fine risultino quasi sfatti, poi frullateli in modo da ottenere una crema.
  4. Amalgamate la crema di carciofi con la ricotta, il parmigiano, i capperi e le acciughe in modo da ottenere una salsa omogenea. Regolate di sale.

Se la salsa risultasse troppo densa, allungatela con un paio di cucchiai dell’acqua di cottura dei maccheroni.

  1. Lessate molto al dente i maccheroni, scolateli, metteteli in una pirofila e conditeli con circa la metà della crema ai carciofi; versate la salsa rimanente sulla superficie dei maccheroni e fateli gratinare in forno per una decina di minuti.
  2. Servite i maccheroni ai carciofi ben caldi.

Carciofi al tegame

La seguente è una ricetta semplice e rapida che consente di cucinare dei carciofi molto saporiti da consumare anche freddi. Le quantità sono indicative perché molto dipende dalla grandezza dei carciofi e dalla loro qualità (in quelli migliori lo scarto è pochissimo). Sconsigliamo di consumarli appena terminata la cottura perché i carciofi al tegame devono "riposare" per insaporirsi. Qualcuno li chiama anche "carciofi alla romana" ed alcune ricette prevedono l’uso di pangrattato, maggiorana, prezzemolo o altre spezie: noi vi consigliamo di seguire alla lettera la seguente ricetta.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 carciofi (suggeriamo vivamente i romaneschi, quando disponibili)
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di mentuccia fresca tritata (se non disponibile, va bene anche quella secca)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 limone
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Preparate una bacinella con acqua acidulata con il succo del limone.
  2. Pulite i carciofi con particolare attenzione; la riuscita del piatto dipende soprattutto da questa operazione:
    1. tagliate il gambo a circa 1 cm. Pulite la parte più tenera dei gambi che avete asportato eliminando la parte esterna, quindi immergeteli immediatamente nell’acqua acidulata. 
    2. Togliete gradualmente dai carciofi le foglie esterne più dure e più scure fino a trovare quelle tenere e chiare; meglio esagerare fino ad arrivare al cuore che servire dei carciofi con foglie dure non commestibili.
    3. Utilizzando un coltello affilato spuntate abbondantemente le foglie, tornite la base del carciofo e raschiate il pezzetto rimanente del gambo per togliere i filamenti duri; tuffate immediatamente il carciofo nella bacinella con l’acqua acidulata per non farlo annerire.
  3. Tritate molto finemente l’aglio e la mentuccia e mescolateli.
  4. Allargate delicamente il centro dei carciofi e controllate che non sia presente la parte fibrosa detta "pelo", caso mai rimuovetela aiutandovi con la punta di un coltello, quindi conditeli inserendo nel "cuore" l’aglio con la mentuccia e salateli sia all’interno che all’esterno.
  5. Sistemate i carciofi a "testa in giù" ed i tronchetti dei gambi in un tegame -molto meglio se di coccio- non troppo grande e capace di tenere i carciofi "in piedi" (con i gambi verso l’alto); conditeli con abbondante olio e versate acqua fredda in modo da ricoprirli per circa metà. Fateli cuocere con coperchio e a fuoco basso per 30 minuti da quando iniziano a sobbollire e spegnete il fuoco prima che l’acqua sia completamente evaporata. Non preoccupatevi se rimarrà del liquido: verrà riassorbito in pochi minuti dai carciofi.
  6. Lasciateli raffreddare ed insaporire e serviteli tiepidi o freddi.

Carciofi trifolati

Ingredienti (per 4 persone):

  • 8 carciofi
  • 1 limone
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo

Preparazione:

  1. Pulite i carciofi rimuovendo le foglie esterne più dure e parte del gambo (quella legnosa); rifilate le punte e la parte rimanente del gambo, quindi tagliateli a spicchi. Se necessario, rimuovete la lanuggine interna e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo del limone.
  2. Lessate i carciofi in acqua bollente e salata e scolateli "al dente".
  3. Tritate l’aglio e fatelo rosolare in una una padella con l’olio, appena si sarà colorito aggiungete i carciofi, mescolate e fate cuocere con coperchio per circa 20 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato poco prima del fine cottura. Mescolate di tanto in tanto, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua (o brodo vegetale) solo se necessario.
  4. Serviteli ben caldi.

Carciofi alla Giudia

I carciofi alla giudia sono un contorno tipico della gastronomia romana; tale piatto, originario del ghetto ebraico di Roma, si è rapidamente diffuso in tutto il Lazio dove è facile trovare i "cimaroli" o "mammole, ovvero i classici carciofi romaneschi.

Esistono diverse varietà di carciofi, ma per preparare i "veri" carciofi alla giudia è assolutamente necessario procurarsi quelli romaneschi; sceglieteli con cura selezionando solo quelli non aperti, sodi, senza macchie e con il taglio del gambo fresco e non troppo corto Scegliete con cura i carciofi. .

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 carciofi romaneschi
  • 1 lt di olio extavergine d’oliva (il carciofo deve "annegare" nell’olio)
  • 1 limone
  • sale e pepe

Preparazione:

  1. La pulitura dei carciofi richiede una particolare attenzione; procedete come segue:
    1. tagliate il gambo a circa 4 cm.
    2. Rimuovete le foglie esterne più dure e più scure fino a trovare quelle tenere e chiare.
    3. Con un coltello affilato spuntate abbondantemente le foglie, tornite la base del carciofo e raschiate il gambo per togliere i filamenti duri. Immergete immediatamente il carciofo in una bacinella con acqua acidulata con il succo del limone per non farli annerire.
  2. Allargate delicamente il cuore dei carciofi e controllate che non sia presente la parte fibrosa detta "pelo" (se c’è, non li avete scelti con cura Il carciofo alla giudia è senza pelo ) , caso mai aiutatevi con la punta di un coltello per rimuoverla, quindi conditeli uniformemente con sale e pepe.
  3. In un tegame a bordi alti scaldate l’olio (dovrà ricoprire i carciofi) a ~ 130° , immergete i carciofi con il gambo all’ingiù e lasciateli cuocere per una decina di minuti (prima fase di cottura, quasi una "bollitura"). Toglieteli dall’olio, spruzzateli con pochissima acqua e deponeteli in un vassoio per lasciarli raffreddare e scolare (circa 20 minuti).
  4. Allargate le foglie dei carciofi dall’interno verso l’esterno (come i petali di un fiore sbocciato), scaldate l’olio a ~ 180°, tuffate i carciofi nell’olio con la testa all’ingiù e friggeteli a fiamma viva per altri 10 minuti circa schiacciandoli leggermente verso il basso per favorire la cottura dell’interno. Toglieteli dall’olio, spruzzateli con un po’ d’acqua per renderli più croccanti e metteteli ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Serviteli ben caldi.

Un carciofo alla giudia

foto di MMChicago